1과목: 식품위생학
1. 식품 첨가물의 허용량을 결정하는데 있어서 가장 중요한 인자는?
- 1일섭취 허용량
- 사람의 수명
- 식품의 가격
- 사람의 성별
2. 유지 등에 첨가할 때 제품에 대해서 가장 우수한 산화방지제는?
- dibutyl hydroxy toluene(BHT)
- butyl-p-hydroxy-benzoate
- propylene glycol
- sodium propionate
3. 중독 증상으로서 발열증상이 없는 것이 특징인 세균성 식중독은?
- 살모넬라 식중독
- 보툴리누스 식중독
- 장염 비브리오 식중독
- 프로테우스균 식중독
4. 알레르기(Allergy)성 식중독을 일으키는 원인 물질은?
- 라이신(lysine)
- 아르기닌(arginine)
- 히스타민(histamine)
- 카페인(caffeine)
5. 인축공통 전염병의 설명 중 틀린 것은?
- 질병의 원인은 모두 세균이다.
- 원인 세균 중에는 포자(spore)를 형성하는 세균도 있다.
- 약독생균을 예방수단으로 쓰기도 한다.
- 접촉감염, 경구감염 등이 있다.
6. 냉동식품 제조공장에서 용수관리에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- 식품의 세척, 헹굼, 이송 등 제품과 직접 접촉하는 용수는 음용수 수질을 유지해야 한다.
- 냉각용수와 같이 오염되지 않은 물도 재순환 하여 사용하지 않는다.
- 용수량의 적절한 관리는 배수량의 관리와 직결된다.
- 식품제조에서 용수의 재순환 및 재사용에 제한을 두고 있으므로 어느 정도 이상의 용수 사용량 감소는 발생하기 어렵다.
8. 대장균군 시험에서 최확수(MPN)표를 작성할 때 시료를 10배수씩 3단계 희석한 검체를 조제하여 실험시 각 단계의 시험관 수는?
- 1개
- 5개
- 10개
- 15개
9. 대장균을 검사할 때 흔히 이용되는 배지는?
- 한천배지, 만닛트식염배지
- BGLB배지, EMB배지
- 포도당부이용배지, TCBS배지
- EMB배지, SS한천배지
10. 훈연중 살균성 물질은 주로 무엇인가?
- HCHO, acetate
- cresol, KCN
- phenol, CaCO3
- skatol, phenol
11. 대두인지질(Soybean phospholipids)은 어떤 작용을 하는 첨가물인가?
- 조미작용
- 방부작용
- 유화작용
- 호료작용
13. 제과 공업과 물엿공장에서 표백제로 사용하여 물의를 일으켰던 유해물질은?
- 붕산(H3BO3)
- 롱갈릿(rongalite)
- 사이클라메이트(cyclamate)
- 수단(sudan)Ⅱ
14. 다음 공해물질과 건강장해의 연결이 잘못된 것은?
- 유기수은 - 중추신경계 질환
- 카드뮴 - 칼슘의 이상 배출
- 유기염소제 농약 - 체내 축적성이 약함
- 유기인제 농약 - 특정 효소의 저해 작용
15. 우리나라 식품위생법에서 감자, 양파 및 건조향신료 등에 사용이 허용되어 있는 방사선은?
- 60Co
- 90Sr
- 131I
- 137Cs
16. 식품공장의 작업장 구조와 설비를 설명한 것 중 틀린 것은?
- 바닥은 내수처리되어야 하며 1.5/100 내외의 경사를 두어 배수에 적당하도록 한다.
- 창 면적은 적절한 환기와 채광 등이 양호하도록 하나 곤충 등이 들지 않도록 방충망 시설을 한다.
- 건물기초는 면적에 비례하여 충분한 강도가 유지되도록 한다.
- 천장은 응축수가 맺히지 않도록 재질과 구조에 유의 한다.
17. HACCP을 설명한 것 중 틀린 것은?
- 위해분석(HA)과 주요관리기준(CCP)을 의미한다.
- 자율적 위생관리에서 정부 주도형 위생관리를 하기 위한 제도이다.
- HACCP 도입업소는 회사의 신뢰성이 향상된다.
- 위해 발생요소를 사전에 선정하여 집중관리하는 방식이다.
18. 식품용 조리기구나 용기에 사용하는 금속에 관한 설명으로 적합한 것은?
- 구리 합금제품인 경우에는 녹청[Cu(OH)2ㆍCuCO3]에 의한 식품 오염에 주의해야 한다.
- 안티몬을 함유한 기구가 식품중의 유기산과 반응하면 주석산칼륨안티몬과 같은 가용성염이 생성되어 중독을 일으킬 수 있다.
- 아연으로 도금한 기구나 용기에서는 아연이 용출되어 중독을 일으킬 수 있다.
- 금속관의 주석도금은 옥살산(oxalic acid)이나 트리메틸아민 옥사이드(trimethylamine oxide)에 의해 부식이 지연된다.
19. 인축공통전염병을 일으키는 병명과 병원균이 맞지 않는 것은?
- 결핵 : Mycobacterium tuberculosis
- 파상열 : Brucella
- 야토병 : Pasteurella tularemia
- 광우병 : Listeria monocytogenes
20. 기생충병의 예방원칙을 설명한 것 중 가장 맞지 않는 것은?
- 분변을 완전 처리하여 기생충란을 사멸 또는 배제 시킨다.
- 정기적으로 검진하여 조기에 구충한다.
- 채소류는 흐르는 물에 충분히 세척하고 비료는 인분을 사용하는 것이 좋다.
- 감염성 충란 또는 유충으로 오염된 조리기구를 통한 다른 식품의 오염에 유의한다.
2과목: 식품화학
21. 콩에 대한 특성을 잘못 설명하고 있는 것은?
- 콩에는 올리고당(대두올리고당 - 라피노스, 스타키오스 등)이 풍부해 대장암을 예방하는 효과가 있다.
- 불포화지방산인 레시틴이 많아 뇌중풍과 치매를 예방하며, 레시틴은 신경세포의 활동에 관여하는 신경전달 물질 아세틸콜린의 원료이다.
- 피트산은 항산화 및 해독 작용을 하며, 콩나물에 많은 것으로 알려진 아스파라긴은 숙취 해소에 도움이 된다.
- 효소 아스코르빈산 옥시다아제가 있어 비타민 C의 환원을 억제하는 기능이 있다.
23. 전분의 구성성분 중 아밀로오스(amylose)의 나선상 형태가 1회전 하는데 포도당 몇 분자가 필요한가?
- 6개
- 8개
- 10개
- 12개
25. 갈색화 반응의 의의(意義)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
- 대부분의 경우 색깔을 갈색으로 하여 식품 품질을 저하시킬 수 있다.
- 아미노산 파괴 등에 의해서 영양가 감소를 가져 온다.
- 향미를 변화시킴으로써 모든 가공식품의 향미를 나쁘게 한다.
- 일부 가공식품에 있어서 갈색화는 좋은 효과를 가져온다.
26. 헤스페리딘(Hesperidin)은 무엇으로 구성되어 있는가?
- 헤스페리틴(hesperitin)과 아라비노스(arabinose)
- 헤스페리틴과 람노스(rhamnose)
- 헤스페리틴과 글루코스(glucose)
- 헤스페리틴과 루티노스(rutinose)
27. 다음의 레올로지(rheology) 용어 중 외부의 힘에 의하여 변형된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 돌아오지 않는 성질을 나타낸 것은?
- 탄성(elasticity)
- 점탄성(viscoelasticity)
- 점성(viscosity)
- 소성(plasticity)
28. 선식 제품과 같은 분말 제품의 경우 용해도가 낮아서 소비자들이 식용하고자 녹일 때 잘 용해되지 않는 현상을 개선하고자 한다. 어떤 방법이 가장 바람직한가?
- 분무건조를 시켜 용해도를 증가시킨다.
- 분무건조기를 이용하여 엉김현상(agglomeration)을 유도한다.
- 유화제를 첨가한다.
- 습윤조절제(humectant)를 첨가한다.
29. 알긴산(alginic acid)의 주성분은?
- glucuronic acid
- mannuronic acid
- galacturonic acid
- penturonic acid
30. 날콩에는 유해한 성분이 함유되어 있는데 특히 적혈구를 응집하는 성분은?
- 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- 사포닌(saponin)
- 솔라닌(solanine)
- 헤마글루티닌(hemagglutinin)
32. 열변성(heat denaturation)이 일어날 때 가용성이 되는 대표적인 것은?
- 소의 살코기
- 계란
- 어패류
- 콜라겐
33. 육류 단백질의 주성분은?
- 히스톤(histone)
- 미오신(myosin)
- 미오겐(myogen)
- 알부민(albumin)
35. 사용한 식용유지를 전혀 사용하지 않은 신선한 식용유지에 혼합하면 산패가 촉진된다. 이러한 현상은 지방질의 어떠한 성질과 깊은 상관관계를 갖는가?
- 유기산
- 경화
- 가수분해
- 자동산화
37. 유지의 산패를 측정하는 방법은?
- 아세틸 값(acetyl value) 측정
- 과산화물 값(peroxide value) 측정
- 헤에너 값(Hener value) 측정
- 로단 값(Rhodan value) 측정
38. 비타민 B2를 알칼리성에서 광분해시 생성되는 물질은?
- lumichrome
- lumiflavin
- thiochrome
- hydroquinone
40. 유중 수적형(water in oil type : W/O) 교질상 식품은 무엇인가?
- 마가린(margarine)
- 우유(milk)
- 마요네즈(mayonnasie)
- 아이스크림(ice cream)
3과목: 식품가공학
42. 어느 식품 통조림에 Cl. botulinum (D121.1 = 0.24분)의 포자가 오염되어 있다. 이 통조림을 121.1℃에서 가열 하여 미생물수를 초기수준의 1/1010수준으로 감소시키는 데 걸리는 시간은 얼마인가?
- 2.88분
- 2.40분
- 2.24분
- 1.92분
43. 액란(liquid egg)을 건조하기 전에 당을 제거하는 공정이 필요하다. 당을 제거하는 이유 중 부적합한 것은?
- 난분의 용해도 감소 방지
- 변색 방지
- 난분의 유동성 저하 방지
- 이취의 생성 방지
44. 우유 4500㎏/h를 5℃에서 55℃까지 열교환장치를 사용하여 가열하고자 한다. 우유의 비열이 3.85kJ/㎏ㆍ K일 때 필요한 열에너지의 양은?
- 746.6kW
- 530kW
- 240.6kW
- 120.2kW
46. 토마토 퓨레의 졸이기 공정 중 비중을 잴 때 방해가 되는 것은?
- 토마토의 색
- 토마토의 거품
- 토마토의 숙성 정도
- 토마토의 풍미
49. 0.1N-NaOH 용액을 사용하여 페놀프탈레인을 지시약으로 적정한 결과로 나타내는 우유검사는?
- 우유의 알콜 시험
- 우유의 지방검정
- 우유의 산도 측정
- 우유의 풍미시험
50. 된장의 숙성 중 변화에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?
- 코오지 단백질은 코오지균의 프로테아제에 의하여 아미노산으로까지 분해하여 구수한 맛을 내게 된다.
- 코오지의 주성분인 전분이 코오지곰팡이의 아밀라아제에 의하여 덱스트린 및 당으로 분해된다.
- 당의 일부는 세균에 의하여 유기산을 생성한다.
- 알콜발효에 의하여 에테르가 생겨 된장의 향기를 이루게 된다.
51. 과채류를 블랜칭(blanching) 하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?
- 조직을 유연하게 한다.
- 박피를 용이하게 한다.
- 산화효소를 불활성화 시킨다.
- 향미성분을 보호한다.
52. 소시지를 만들 때 고기에 향신료 및 조미료를 첨가하여 혼합하는 기계는?
- silent cutter
- meat chopper
- meat stuffer
- packer
57. 과실 농축액을 만들 때 신선한 풍미를 유지하기에 가장 적당한 방법은?
- vacuum식 농축법
- cut back식 농축법
- spray식 농축법
- form mat식 농축법
59. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?
- pectinase, α - amylase, glucoseisomerase
- cellulase, α - amylase, glucoseisomerase
- α - amylase, glucoamylase, glucoseisomerase
- protease, α - amylase, glucoseisomerase
60. 방사선을 조사하면 미생물이 살균되므로 식품저장의 한 방법으로 이용되고 있다. 다음 중 방사선 조사에 가장 널리 활용되는 것은?
- γ 선
- α 선
- β 선
- X 선
4과목: 식품미생물학
61. Gram 양성이고 간균상이며 또한 내생포자를 형성하며 아밀라아제(amylase)의 생산력이 강한 균은?
- Staphylococcus 속
- Bacillus 속
- Streptococcus 속
- Escherichia 속
62. 세균의 포자(spore)에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 영양세포에 비하여 일반 소독제에 대한 저항성이 현저히 떨어진다.
- 대표적인 운동기관이다.
- 아포의 경우 보통 염색법에 의해 쉽게 염색되고, 내열성도 작다.
- 적당한 조건에서 새로운 영양세포로 되어 분열, 증식한다.
63. 효모의 생활환(life cycle)에서 접합에 의해서 2배체가 된다. 유포자 효모(有胞子酵母 sporogenous yeast)의 영양세포는 보통 몇 배체인가?
- 1 배체
- 2 배체
- 1 배체 또는 2 배체
- 3 배체
64. 주류 발효시, 발효를 순조로히 진행시키기 위하여 건전한 효모 균체를 많이 번식시킨 것을 무엇이라고 하는가?
- 국(麴)
- 주모(酒母)
- 덧
- 맥아(麥牙)
65. 수분활성도(Aw)가 미생물에 미치는 영향으로 옳지 않은 것은?
- 수분활성도가 최적 이하로 되면 유도기의 연장, 생육 속도 저하 등이 일어난다.
- 생육에 적합한 pH에서는 최저 수분활성도가 낮은 값을 보인다.
- 탄산가스와 같은 생육 저해물질이 존재하면 생육할 수 있는 수분활성도 범위가 좁아진다.
- 일반적인 미생물의 생육이 가능한 수분활성도 범위는 0.4∼0.6이다.
66. 간장의 후숙에 관여하여 맛과 향기를 내는 내염성 효모의 세포는 형태학적으로 어느 것에 속하는가?
- 난형(cerevisiae type)
- 타원형(ellipsoideus type)
- 구형(torula type)
- 레몬형(apiculatus type)
67. 불완전 효모류에 속하는 것은?
- Saccharomyces 속
- Pichia 속
- Rhodotorula 속
- Hansenula 속
68. Bacillus subtilis (1개)가 30분 마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?
- 10
- 512
- 1024
- 2048
69. 포도당을 과당으로 만들 때 쓰이는 미생물 효소는?
- xylose isomerase
- glucose isomerase
- glucoamylase
- zymase
70. 조류(algae)에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 엽록소인 엽록체를 갖는다.
- 녹조류, 갈조류, 홍조류가 대표적이며 다세포이다.
- 클로렐라(chlorella)는 단세포 갈조의 일종이다.
- 우뭇가사리, 김은 갈조류에 속한다.
71. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)가 가져야 할 성질로서 틀린 것은?
- 숙주역(host range)이 넓어야 한다.
- 제한효소에 의해 절단부위가 적어야 한다.
- 세포 외에서의 copy수가 많아야 한다.
- 재조합 DNA를 검출하기 위한 표지(marker)가 있어야 한다.
72. 독립영양세균(autotrophic bacteria)이란?
- 무기물만으로 생육할 수 있는 균이다.
- Acetyl-Co A 생성이 강한 균이다.
- 색소(pigment) 합성을 하기 위하여 마그네슘(Mg)을 많이 요구하는 균이다.
- 아미노산(amino acid)만을 질소원으로 요구하는 균이다.
73. 곰팡이의 균사가 배지와 닿은 곳에 가근을 형성하는 것은?
- Mucor속
- Rhizopus속
- Penicillium속
- Neurospora속
74. 원핵세포(procaryotic cell)와 진핵세포(eucaryotic cell)를 구별하는데 가장 관계가 깊은 것은?
- 색소 생성능
- 섭취영양분의 종류
- 세포의 구조
- 광합성 능력
75. 곰팡이 균사에 격벽을 갖지 않는 것은?
- Trichoderma 속
- Monascus 속
- Penicillium 속
- Rhizopus 속
76. Mucor 속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?
- Mucor rouxii
- Mucor mucedo
- Mucor hiemalis
- Mucor racemosus
77. 과즙 청정제(淸淨材)로 사용하는 효소를 생산하는 균주는?
- Aspergillus niger
- Mucor rouxii
- Neurospora crassa
- Penicillium roqueforti
78. 미생물의 탄수화물 대사 경로가 아닌 것은?
- Transamination
- EMP pathway
- Pentose phosphate cycle
- Glyoxylate cycle
79. 세균(Bacteria)에 대한 설명이 틀린 것은?
- 미토콘드리아가 없다.
- 단일세포로 분열에 의하여 번식한다.
- 운동하는 세균은 편모를 갖고 있다.
- 세포질 내의 막구조가 잘 발달되어 있다.
80. 식품공장에서 박테리오파아지(bacteriophage)의 대책으로 부적합한 것은?
- 사용하는 균주를 바꾸는 rotation system을 실시
- 공장 환경의 청결 유지
- 항생제 내성 균주 사용
- 세균 여과기 사용
5과목: 생화학 및 발효학
81. 광합성의 Calvin cycle의 중간 대사산물 중 glucose를 생합성하는 대사과정으로 가는 시작물질은?
- 3-phosphoglyceric acid
- 1,3-diphosphoglyceric acid
- glyceraldehyde-3-phosphate
- ribulose-5-phosphate
82. 세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?
- Streptomycin
- Oxytetracycline
- Mitomycin
- Penicillin G
83. 주정발효의 원료로서 돼지감자에 많이 들어 있는 이눌린(Inulin)을 이용하고자 한다. 특별히 추가하여 처리할 공정은?
- 전분의 처리시와 같게 처리해도 무방하다.
- 액화시 이눌린 가수분해효소(Inulinase)를 처리해야 한다.
- Saccharomyces 효모 대신 Torulopsis 효모로 당화 시켜야 한다.
- 액화효소로 Invertase를 과량 첨가해야 한다.
85. Allosteric effector 와 관계를 가지는 다음 설명 중 옳은 것은?
- allosteric effector는 일반적으로 기질의 유사물이다.
- allosteric effector는 고분자인 효소 분자의 변성 반응을 촉매한다.
- 효소의 allosteric 부위는 활성 부위에서 멀리 떨어져 있다.
- allosteric 단백질은 고분자인 것과 아닌 것이 있다.
86. Gel 여과(filtration)와 관계 있는 것은?
- Dowex
- Sephadex
- Amberlite
- Silica gel
87. 프로스타글란딘(prostaglandin)의 생합성에 이용되는 지방산은?
- 스테아린산(stearic acid)
- 올레산(oleic acid)
- 아라키돈산(arachidonic acid)
- 팔미트산(palmitic acid)
88. 원핵세포(Prokaryote cell)와 진핵세포(Eukaryote cell)를 구분하는 지표는?
- 유전물질인 데옥시리보핵산(DNA)의 유무
- 세포내 핵막(Nucleus membrane)의 유무
- 편모(Flagella)의 유무
- 광합성 능력의 유무
89. 효모생산의 배양관리 중 가장 부적당한 것은?
- 배양 중 포말(formal) 도수, 온도, pH 등을 측정한다.
- pH는 3.5 - 4.5 범위에서 안정하다.
- 배양 온도는 일반적으로 50℃이다.
- 매분 배양액의 약 1/10량의 공기를 통기한다.
90. 핵산은 우리 몸에서 분해될 때 당과, 인산 및 염기(base)로 되는데, 당과 인산은 따로 이용되고 염기 중 피리미딘(pyrimidine)은 β - 알라닌 또는 β - 아미노이소부티린산으로 이용된다. 퓨린(purine)은 요산(uric acid)으로 분해되어 오줌으로 배설된다. 조류에 있어서 퓨린대사는 어떻게 되는가?
- 조류는 오줌을 누지 않기 때문에 배설하지 않고 다른 화합물로 이용한다.
- 조류는 오줌을 누지 않으나 퓨린은 요산으로 분해되어 대변과 함께 배설한다.
- 조류는 오줌을 누지 아니하는 것 같지만, 아주 소량씩 오줌으로 배설한다.
- 조류는 핵산대사 능력이 없어 그대로 대변으로 배설 한다.
91. 효소를 불용화(고정화)시키면 다음의 성질이 증대한다. 틀린 것은?
- 효소 활성이 증가한다.
- 열에 안정해 진다.
- 단백질 분해효소에 대해 안정해 진다.
- 효소 저해제에 대하여 안정해 진다.
92. Sucrose를 glucose와 fructose로 가수분해하는 균과 효소가 맞는 것은?
- Rhizopus delemar 가 생산하는 glucoamylase
- Saccharomyces cerevisiae 가 생산하는 invertase
- Aspergillus niger 가 생산하는 glucooxidase
- Aspergillus niger 가 생산하는 pectinase
93. 포도주 발효에 있어서 가장 적합한 효모는?
- Kluyveromyces cerevisiae
- Torulopsis cerevisiae
- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces diastaticus
95. 재래법에 의한 제국 조작순서로 적당한 것은?
- 제1손질→ 섞기→ 재우기→ 뒤지기→ 담기→ 뒤바꾸기→ 제2손질→ 출국
- 담기→ 뒤지기→ 섞기→ 재우기→ 제1손질→ 뒤바꾸기→ 제2손질→ 출국
- 재우기→ 섞기→ 뒤지기→ 담기→ 뒤바꾸기→ 제1손질→ 제2손질→ 출국
- 섞기→ 뒤지기→ 제1손질→ 재우기→ 뒤바꾸기→ 제2손질→ 담기→ 출국
97. 포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)을 생산할 수 없는 균주는?
- Pediococcus lindneri
- Leuconostoc mesenteroides
- Rhizopus oryzae
- Aspergillus niger
98. 직쇄형 아미노산인 알라닌의 pK1(RCOOH)=2.35 이고, pK2(RNH3+)=9.69 이다. 알라닌의 등전점 pH (pI)는?
- 3.67
- 6.02
- 7.34
- 12.04