식품안전기사 필기 기출문제복원 (2008-05-11)

식품안전기사
(2008-05-11 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 농약에 의한 식품오염에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유기인제 농약은 대부분 극독약이므로 급성중독에 의한 사고가 많다.
  2. 농작물에 살포된 농약은 비, 바람, 햇빛 등의 외적작용과 작물의 성장, 대사 등의 내적작용에 의하여 분해될 수 있다.
  3. 유기염소제 중 DDT는 현재 사용이 금지되었다.
  4. 유기수은제 농약은 살충제로 많이 사용되며, 축적성이 거의 없다.
(정답률: 76%)
  • 유기수은제 농약은 강한 축적성과 만성중독 위험이 매우 크기 때문에 살충제로 광범위하게 사용되지 않으며, 현재는 제한적으로 종자 소독용으로만 사용됩니다.
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2. 식품제조가공업소에서 이물관리 개선을 위해 실시할 수 있는 대책과 거리가 먼 것은?

  1. X-ray 검출기 설치
  2. 방충·방서설비 등 제조시설 개선
  3. 대장균 등의 미생물 완전 멸균처리
  4. 반가공 원료식품의 자가품질검사 강화
(정답률: 84%)
  • 이물관리 대책은 물리적 이물(금속, 돌, 벌레 등)을 제거하거나 차단하는 것이 핵심입니다. 대장균 등의 미생물 멸균처리는 이물관리가 아닌 '미생물 제어' 또는 '위생 관리' 영역에 해당합니다.
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3. 미생물 검사를 요하는 검체의 채취 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 채취 당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기·포장 등을 사용하여야 한다.
  2. 무균적으로 채취하더라도 검체를 소분하여서는 안된다.
  3. 부득이한 경우를 제외하고는 정상적인 방법으로 보관·유통 중에 있는 것을 채취하여야 한다.
  4. 검체는 완전 포장된 것에서 채취하여야 한다.
(정답률: 74%)
  • 미생물 검체를 채취할 때 '무균적으로 채취하더라도 검체를 소분하여서는 안된다'는 설명은 틀렸습니다. 검체는 무균적으로 채취하고, 필요한 경우 무균적인 방법으로 소분할 수 있습니다. 다만, 소분 시 오염이나 검체 변질의 위험이 있으므로 최소화하는 것이 좋습니다.
    오답 노트
    채취 당시의 상태를 유지할 수 있도록 밀폐되는 용기·포장 등을 사용하여야 한다: 검체의 오염 방지 및 상태 유지를 위해 필수적입니다.
    부득이한 경우를 제외하고는 정상적인 방법으로 보관·유통 중에 있는 것을 채취하여야 한다: 검체의 대표성을 확보하기 위한 원칙입니다.
    검체는 완전 포장된 것에서 채취하여야 한다: 외부 오염으로부터 보호된 상태의 검체를 채취해야 합니다.
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4. HACCP관리에서 미생물학적 위해분석을 수행할 경우 평가사항과 거리가 먼 것은?

  1. 위해의 중요도 평가
  2. 위해의 위험도 평가
  3. 위해의 원인분석 및 확정
  4. 위해의 발생 후 사후조치 평가
(정답률: 66%)
  • HACCP의 위해분석 단계는 식품 안전에 영향을 미칠 수 있는 잠재적 위해 요소를 식별하고, 그 발생 가능성과 심각성을 평가하여 관리 방안을 수립하는 사전 예방적 과정입니다. 위해의 발생 후 사후조치 평가는 위해분석 단계가 아닌, HACCP 시스템의 검증 또는 개선 단계에서 이루어지는 사항입니다.
    오답 노트
    위해의 중요도 평가: 위해분석의 핵심 요소
    위해의 위험도 평가: 위해분석의 핵심 요소
    위해의 원인분석 및 확정: 위해분석의 핵심 요소
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5. 식품공전상의 방법으로 대장균군 최확수(MPN)표를 작성하려고 한다. 시료를 10배수씩 3단계 희석한 검체를 조제하여 실험할 때 각 단계의 시험관 수는?

  1. 1개 또는 2개
  2. 3개 또는 5개
  3. 7개 또는 9개
  4. 10개 또는 20개
(정답률: 82%)
  • 식품공전의 대장균군 최확수(MPN)법에서는 각 희석 단계마다 보통 3개 또는 5개의 시험관을 사용하여 양성 반응 수를 측정합니다.
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6. 식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것은?

  1. 휘발성 아민 측정
  2. 산도 측정
  3. 단백질 침전 반응
  4. 경도 측정
(정답률: 89%)
  • 경도 측정은 식품의 단단함이나 물리적 성질을 측정하는 물리적 검사법에 해당합니다.
    오답 노트
    휘발성 아민 측정, 산도 측정, 단백질 침전 반응: 화학적 성분 변화를 분석하는 화학적 검사법입니다.
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7. 국제수역사무국에서 지정한 광우병의 특정위해물질(SRM, specified risk material)이 아닌 것은?

  1. 우유 및 유제품
  2. 뇌 및 눈을 포함한 두개골
  3. 척수를 포함한 척추
  4. 십이지장에서 직장까지의 내장
(정답률: 76%)
  • 광우병의 특정위해물질(SRM)은 주로 뇌, 척수, 두개골, 내장 등 신경 조직과 림프 조직을 포함하며, 우유 및 유제품은 이에 해당하지 않습니다.
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8. 살균·소독에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지된다.
  2. 우유의 저온살균은 대장균만을 완전살균한다.
  3. 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하므로 모든 물질에 매우 효과적이다.
  4. 방사선은 발아억제효과만 있고 살균효과는 없다.
(정답률: 69%)
  • 열탕 또는 증기소독 후에는 잔류 수분으로 인한 재오염을 방지하기 위해 충분히 건조해야 살균 효과가 유지됩니다.
    오답 노트
    우유의 저온살균: 대장균뿐만 아니라 병원성 균을 사멸시킴
    자외선 살균: 투과력이 매우 약해 표면 살균에만 제한적임
    방사선: 발아억제뿐만 아니라 살균 효과가 있어 식품공전에 조사선량이 규정되어 있음
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9. 병에 걸린 동물의 고기를 섭취하거나 동물을 가공할 때 사람에게도 감염될 수 있는 전염병은?

  1. 디프테리아
  2. 급성회백수염
  3. 유행성 간염
  4. 부르셀라병
(정답률: 76%)
  • 부르셀라병은 소, 돼지, 양, 염소 등 가축에서 사람으로 전염되는 대표적인 인축공통감염병으로, 감염된 동물의 고기 섭취나 가공 과정에서 감염됩니다.
    오답 노트
    디프테리아, 급성회백수염, 유행성 간염: 주로 사람 사이에서 발생하는 전염병입니다.
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10. 보존료의 목적은?

  1. 미생물에 의한 부패를 방지
  2. 미생물의 완전 사멸
  3. 식품 성분의 개선
  4. 맛의 증진
(정답률: 92%)
  • 보존료는 식품 내 미생물의 증식을 억제하여 부패 및 변질을 방지함으로써 보존 기간을 연장하는 것이 주 목적입니다.
    오답 노트
    미생물의 완전 사멸: 이는 멸균의 목적입니다.
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11. 식품용 기구, 용기 또는 포장과 위생상 문제가 되는 성분과의 관계를 나타낸 것으로 틀린 것은?

  1. 종이제품 - 형광염료
  2. 범랑피복제품 - 납
  3. 페놀수지제품 - 페놀
  4. PVC(염화비닐수지)제품 - 포르말린
(정답률: 74%)
  • PVC(염화비닐수지)제품에서 용출되어 문제가 되는 성분은 V.C.M, 가소제(프탈레이트), 안정제입니다. 포르말린은 PVC 제품의 주요 용출 성분이 아닙니다.
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12. 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험으로, 식품첨가물의 독성을 평가하는데 사용되는 것은?

  1. 급성독성시험
  2. 아급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 88%)
  • 소량의 검체를 장기간(보통 1년 이상 또는 생애 대부분의 기간) 계속 투여하여 누적되는 독성과 영향을 평가하는 시험은 만성독성시험입니다.
    오답 노트
    급성독성시험: 단회 또는 24시간 이내 투여
    아급성독성시험: 1개월 내외의 반복 투여
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13. 방사선 조사(照射)식품과 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 방사선 조사량은 Gyfh 표시하며, 1Gy = 1J/kg이다.
  2. 사용 방사선의 선원 및 선종은 Co-60의 감마선이다.
  3. 식품의 발아억제, 숙도조절 등의 효과가 있다.
  4. 조사식품을 원료로 사용한 경우는 제조·가공한 후 다시 조사하여야 한다.
(정답률: 91%)
  • 방사선 조사식품은 안전성과 품질 관리를 위해 이미 조사를 받은 식품을 원료로 사용하여 제조·가공한 경우, 다시 방사선을 조사하는 '재조사'를 엄격히 금지하고 있습니다.
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14. 구운 육류의 가열·분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(Maillard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

  1. 휘발성아민류(volatile amines)
  2. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
  3. 아질산염(N-nitrosoamine)
  4. 메틸알코올(methyl alcohol)
(정답률: 80%)
  • 이환방향족아민류(heterocyclic amines)는 육류의 가열 과정에서 아미노산, 당, 크레아틴 등이 마이야르 반응 및 열분해를 통해 생성되는 대표적인 발암성 유독 성분입니다.
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15. 식품첨가물 공전 총칙에서 정한 표시방법상 “수산화나트륨(1→5)"의 의미는?

  1. 수산화나트륨 1g을 알코올에 녹여 5mL로 한 것
  2. 알코올 1g에 수산화나트륨용액 5mL를 첨가한 것
  3. 수산화나트륨 1g을 물에 녹여 5mL로 한 것
  4. 물 1g에 수산화나트륨용액 5mL를 첨가한 것
(정답률: 71%)
  • 식품첨가물 공전의 표시방법에서 "(1 $\rightarrow$ 5)"는 시료 $1g$을 용매(특별한 언급이 없으면 물)에 녹여 최종 부피를 $5mL$로 맞춘 것을 의미합니다.
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16. Aflatoxin에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Aspergillus 속에 의해 생성된 대사산물이다.
  2. 급성간장장애를 일으키는 독소이다.
  3. 사람에게 유독하나 동물은 감수성이 없다.
  4. Aflatoxin B1은 강한 독성과 발암성이 있다.
(정답률: 86%)
  • Aflatoxin은 Aspergillus 속의 곰팡이가 생성하는 독소로, 사람뿐만 아니라 가축 등 동물에게도 매우 강한 독성과 감수성을 나타내어 급성 간장애 및 암을 유발합니다.
    오답 노트
    사람에게 유독하나 동물은 감수성이 없다: 동물 또한 Aflatoxin에 매우 민감하며 독성 반응을 보입니다.
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17. 독소형 세균성식중독 원인균만으로 짝지어진 것은?

  1. Salmonella thompson, Salmonella typhimurium
  2. Clostridium welchii, Clostridium botulinum
  3. Proteus morganii, Escherichia coli
  4. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum
(정답률: 59%)
  • 독소형 식중독은 균 자체가 아닌 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생합니다. Staphylococcus aureus(황색포도상구균)와 Clostridium botulinum(보툴리누스균)이 대표적인 독소형 원인균입니다.
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18. 식품등의 표시기준 중 용어의 정의로 틀린 것은?

  1. 당류 : 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합
  2. 트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형 모든 불표화지방
  3. 유통기한 : 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
  4. 영양강조표시 : 제품의 일정량에 함유된 영양소의 함량을 표시하는 것
(정답률: 65%)
  • 영양강조표시는 단순히 함량을 표시하는 것이 아니라, 영양성분의 함유 사실이나 정도를 '무', '저', '고', '강화', '첨가' 등의 특정한 용어를 사용하여 강조하는 표시입니다. 제시된 설명은 '영양성분표시'에 해당합니다.
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19. 식품 내에 존재하는 유해물질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 콩에 존재하는 대표적인 화학적 유해물질은 단백질분해 효소 저해제인 트립신 저해제이다.
  2. 고시폴은 주로 채종유에 존재하며, 간과 신장에 독성을 나타낸다.
  3. 테트로도톡신은 고등어, 참치 등과 같은 등푸른 생선을 잘못 보관할 때 발생되며, 복통, 메스꺼움, 설사 등을 유발하는 독소이다.
  4. 벤조피렌은 복어의 생식기관과 간에 존재하는 독소에 의하여 발생하며 가열에 의해서 파괴되지 않는다.
(정답률: 79%)
  • 콩에는 단백질 분해 효소인 트립신의 활성을 억제하는 트립신 저해제가 포함되어 있어 대표적인 화학적 유해물질로 분류됩니다.
    오답 노트
    고시폴: 면화씨(목화씨)에 존재
    테트로도톡신: 복어 독소
    벤조피렌: 고온 가열 시 발생하는 다환방향족탄화수소
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20. 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 고분자의 천연물질 또는 그 유도체인 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. methyl cellulose
  2. carboxymethyl starch
  3. sodium alginate
  4. glycerin fatty acid ester
(정답률: 71%)
  • glycerin fatty acid ester는 점도를 높이는 증점제가 아니라, 서로 섞이지 않는 두 액체를 혼합 및 분산시켜 분리되지 않게 하는 유화제(계면활성제)입니다.
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2과목: 식품화학

21. 물과의 친화력이 가장 큰 반응 그룹은?

  1. 수산화기(-OH)
  2. 알데히드기(-CHO)
  3. 메틸기(-CH3)
  4. 페닐기(-C6H5)
(정답률: 86%)
  • 수산화기($-OH$)는 강한 극성을 띠며 물 분자와 수소 결합을 형성할 수 있어, 제시된 그룹 중 친수성(물과의 친화력)이 가장 큽.
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22. 심한 운동을 하면서 산소를 충분히 공급하지 못한 상태로 해당작용이 일어나면 생성되는 물질은?

  1. 젖산
  2. 글루콘산
  3. 구연산
  4. 인산
(정답률: 81%)
  • 산소가 부족한 무산소 상태에서 해당작용이 일어나면, $NADH$를 $NAD^+$로 재생하여 해당과정을 지속시키기 위해 피루브산이 전자를 받아 젖산으로 환원됩니다.
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23. 콜레스테롤에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 동물의 근육조직, 뇌, 신경조직에 널리 분포되어 있다.
  2. 과잉 섭취는 동맥경화를 유발시킨다.
  3. 비타민, 성호르몬 등의 전구체이다.
  4. 인지질과 함께 식물의 세포벽을 구성한다.
(정답률: 75%)
  • 콜레스테롤은 동물성 스테롤로, 동물 세포막의 구성 성분이며 식물에는 존재하지 않습니다. 식물의 세포벽은 주로 셀룰로오스(다당류)로 구성됩니다.
    오답 노트
    분포: 동물 근육, 뇌, 신경조직에 널리 분포
    위험성: 과잉 섭취 시 혈중 콜레스테롤 증가로 동맥경화 유발
    역할: 성호르몬, 담즙산, 비타민 $D$의 전구체
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24. 청색값(blue value)이 8인 아밀로펙틴에 β-amylase를 반응시키면 청색값의 변화는?

  1. 낮아진다.
  2. 높아진다.
  3. 그대로 유지된다.
  4. 순간적으로 높아졌다가 시간이 지나면 다시 8로 돌아간다.
(정답률: 67%)
  • $\beta-amylase$는 아밀로펙틴의 비분지 말단에서 말토스 단위를 절단하여 분자량을 감소시키며, 이 과정에서 요오드와 반응하는 나선 구조가 파괴되어 청색값이 낮아지게 됩니다.
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25. 유지의 경화공정과 트랜스지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 경화란 지방의 이중결합에 수소를 첨가하여 유지를 고체화시키는 공정이다.
  2. 트랜스지방은 심혈관질환의 발병률을 증가시킨다.
  3. 식용유지류 제품은 트랜스지방이 100g당 5g 미만일 경우 “0”으로 표시할 수 있다.
  4. 경화된 유지는 비경화유지에 비해 산화안정성이 증가하게 된다.
(정답률: 81%)
  • 식용유지류 제품의 트랜스지방 표시 기준은 $100g$ 당 $0.2g$ 미만일 때 "0"으로 표시할 수 있습니다.
    오답 노트
    경화: 이중결합에 수소를 첨가해 고체화하는 공정
    트랜스지방: 심혈관질환 발병률 증가 요인
    산화안정성: 경화유지는 불포화도가 낮아져 비경화유지보다 산화안정성이 높음
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26. 아래의 고구마 가공 공정에서 박편으로 자른 후 갈변현상이 나타났을 때 그 원인은?

  1. 부패에 의한 갈변
  2. 캐러멜화에 의한 갈변
  3. 효소에 의한 갈변
  4. 아스코르브산 산화반응에 의한 갈변
(정답률: 75%)
  • 고구마를 박편으로 자르면 세포 조직이 손상되어 내부에 있던 폴리페놀 산화효소(PPO)와 같은 효소가 공기 중의 산소와 접촉하게 됩니다. 이 효소는 고구마 내의 페놀성 화합물을 산화시켜 멜라닌과 같은 갈색 색소를 형성하며, 이것이 바로 효소에 의한 갈변 현상입니다. 이 갈변은 증자(steaming)와 같은 열처리 전에 발생합니다.

    오답 노트
    부패에 의한 갈변: 미생물 작용으로 인한 것으로, 자른 직후의 갈변과는 다릅니다.
    캐러멜화에 의한 갈변: 당이 고온에서 가열될 때 발생하는 비효소적 갈변으로, 열처리 과정에서 나타납니다.
    아스코르브산 산화반응에 의한 갈변: 아스코르브산의 산화는 직접적인 갈변의 주된 원인이 아닙니다.
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27. 쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효소의 연결이 옳은 것은?

  1. 루플론(lupulone) - 파파인(papain)
  2. 탄닌(tannin) - 레닌(renin)
  3. 나린진(naringin) - 나린진나아제(naringinase)
  4. 카페인(caffeein) - 셀룰라아제(cellulase)
(정답률: 78%)
  • 감귤류의 쓴맛 성분인 나린진(naringin)은 나린진나아제(naringinase) 효소에 의해 분해되어 쓴맛이 감소됩니다. 나린진나아제는 나린진의 배당체를 가수분해하여 쓴맛이 없는 물질로 전환시킵니다.
    오답 노트
    루플론(lupulone) - 파파인(papain): 파파인은 단백질 분해 효소로 루플론의 쓴맛 감소와 관련이 없습니다.
    탄닌(tannin) - 레닌(renin): 레닌은 단백질 분해 효소로 탄닌의 쓴맛 감소와 관련이 없습니다.
    카페인(caffeein) - 셀룰라아제(cellulase): 셀룰라아제는 셀룰로스 분해 효소로 카페인의 쓴맛 감소와 관련이 없습니다.
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28. 식육에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식육의 색은 주로 색소단백질인 myoglobin에 의한 것이다.
  2. 염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.
  3. 식육의 myoglobin함량은 동물의 나이에 따라 다르다.
  4. 같은 개체에서 얻어진 식육의 myoglobin함량은 동물의 부위에 관계없이 일정하다.
(정답률: 88%)
  • 같은 개체에서 얻어진 식육이라도 미오글로빈(myoglobin) 함량은 동물의 부위에 따라 다릅니다. 활동량이 많은 근육일수록 미오글로빈 함량이 높아 색이 더 붉고 진합니다.
    오답 노트
    식육의 색은 주로 색소단백질인 myoglobin에 의한 것이다: 미오글로빈은 식육의 붉은색을 결정하는 핵심 색소입니다.
    염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다: 염지 과정의 주요 성분입니다.
    식육의 myoglobin함량은 동물의 나이에 따라 다르다: 나이가 들수록 미오글로빈 함량이 증가하여 색이 진해집니다.
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29. 식품의 물성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 젤리, 밀가루 반죽처럼 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 외부의 힘이 제거되면 본 상태로 돌아가는 현상을 탄성(elasticity)이라 한다.
  2. 국수반죽과 같이 고체이면서 막대기 모양으로 늘어나는 성질을 경점성(consistency)이라 한다.
  3. 청국장, 납두 등에서와 같이 실처럼 물질이 따라오는 성징을 예사성(spinability)이라 한다.
  4. 과실 퓌레는 의가소성 유체(pseudoplatic fluid)이고, 설탕물, 물 등은 뉴톤 유체(Newtonian fluid)이다.
(정답률: 69%)
  • 국수반죽과 같이 고체이면서 막대기 모양으로 늘어나는 성질은 경점성(consistency)이 아니라 주로 점탄성(viscoelasticity) 또는 신장성(extensibility)에 해당합니다. 경점성은 주로 반고체 식품의 굳기나 점도를 나타내는 용어입니다.
    오답 노트
    젤리, 밀가루 반죽처럼 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 외부의 힘이 제거되면 본 상태로 돌아가는 현상을 탄성(elasticity)이라 한다: 탄성의 정확한 정의입니다.
    청국장, 납두 등에서와 같이 실처럼 물질이 따라오는 성징을 예사성(spinability)이라 한다: 예사성의 정확한 정의입니다.
    과실 퓌레는 의가소성 유체(pseudoplatic fluid)이고, 설탕물, 물 등은 뉴톤 유체(Newtonian fluid)이다: 식품 유체의 유동 특성에 대한 올바른 분류입니다.
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30. 유지의 산화속도에 영향을 미치는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 이중결합의 수가 많은 들기름은 이중결합의 수가 상대적으로 적은 올리브유에 비해 산패의 속도가 빠르다.
  2. 수분활성도가 매우 낮은 상태(Aw 0.2 정도)로 분유를 보관하면 상대적으로 지방산화속도가 느려진다.
  3. 유탕처리 시 구리성분을 기름에 넣으면 유지의 산화속도가 빨라진다.
  4. 유지를 형광등 아래에 방치하면 산패가 촉진된다.
(정답률: 61%)
  • 지방의 산화는 수분활성도가 너무 낮을 때( $A_w$ $0.2$ 정도) 오히려 촉진되며, 적절한 수분활성도 범위에서 산화 속도가 억제됩니다. 따라서 산화속도가 느려진다는 설명은 틀렸습니다.
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31. 결합수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 식품 중에 유리상태로 존재한다.
  2. 건조시에 쉽게 제거된다.
  3. 0℃ 이하에서 쉽게 얼지 않는다.
  4. 미생물의 발아 및 번식에 이용된다.
(정답률: 75%)
  • 결합수는 식품 성분과 이온결합 또는 수소결합을 하고 있어 강하게 결합되어 있으므로, $0^{\circ}C$이하에서도 쉽게 얼지 않고 증발도 어렵습니다.
    오답 노트
    식품 중에 유리상태로 존재한다: 유리수가 해당함
    건조시에 쉽게 제거된다: 유리수가 해당함
    미생물의 발아 및 번식에 이용된다: 유리수가 해당함
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32. 각 식품별로 분산매와 분산상 간의 관계가 순서대로 옳게 연결된 것은?

  1. 마요네즈 : 액체 - 액체
  2. 우유 : 고체 -기체
  3. 캔디 : 액체 - 고체
  4. 버터 : 고체 - 고체
(정답률: 67%)
  • 마요네즈는 식초(액체)와 기름(액체)이 유화제에 의해 분산된 액체-액체 에멀션입니다.
    오답 노트
    우유: 액체-액체
    캔디: 고체-액체(설탕 시럽 내 기포 등)
    버터: 액체-고체(수중유형)
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33. 식품의 회분분석에서 검체의 전처리가 필요없는 것은?

  1. 액상식품
  2. 당류
  3. 곡류
  4. 유지류
(정답률: 67%)
  • 곡류는 일반적으로 전처리가 필요 없는 상태로 회분 분석이 가능합니다.
    오답 노트
    액상식품, 당류, 유지류: 시료의 특성에 따라 정량 및 균질화를 위한 전처리가 필요합니다.
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34. 관능검사법의 장소에 따른 분류 중 이동수레(mobile serving cart)를 활용하여 소비자 기호도 검사를 수행하는 방법은?

  1. 중심지역 검사
  2. 실험실 검사
  3. 가정사용 검사
  4. 직장사용 검사
(정답률: 87%)
  • 중심지역 검사는 쇼핑몰이나 거리 등 유동인구가 많은 곳에서 이동수레(mobile serving cart) 등을 활용하여 일반 소비자의 기호도를 조사하는 방법입니다.
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35. 전분의 노화 방지책이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 수분함량을 30~60% 사이로 조절한다.
  2. 식품을 유리전이온도 이상으로 유지하여 β-화 시킨다.
  3. 빙점 이하에서 수분함량을 15% 이하로 억제한다.
  4. 유화제를 사용한다.
(정답률: 34%)
  • 전분은 호화되어 $\alpha$ -형이 되었다가 다시 결정 구조를 갖는 노화 과정에서 $\beta$ -형으로 변합니다. 따라서 $\beta$ -화 시킨다는 것은 곧 노화를 촉진하는 것이므로 방지책이 될 수 없습니다.
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36. 매운맛 성분이 아닌 것은?

  1. 캅사이신(capsaicin)
  2. 알칼로이드(alkaloid)
  3. 알리신(allicin)
  4. 진저롤(gingerol)
(정답률: 85%)
  • 캅사이신(고추), 알리신(마늘), 진저롤(생강)은 대표적인 매운맛 성분입니다.
    오답 노트
    알칼로이드: 주로 쓴맛을 내는 질소 함유 화합물입니다.
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37. 우유단백질 간의 이황화결합을 촉진시키는데 관여하는 것은?

  1. 설프하이드릴(sulfhydryl)그룹
  2. 이미다졸(imidazole)그룹
  3. 페놀(phenol)그룹
  4. 알킬(alkyl)그룹
(정답률: 62%)
  • 단백질의 이황화결합($-S-S-$)은 두 개의 설프하이드릴($-SH$) 그룹이 산화 반응을 통해 형성되므로, 설프하이드릴 그룹이 결합 촉진에 관여합니다.
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38. 당근에서 카로티노이드(cerotenoidis)를 분석하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 카로티노이드는 빛에 의해 쉽게 분해되므로 암소에서 실험을 진행한다.
  2. 당근 시료에서 카로디노이드를 분리하기 위해 수용액상에서 끓여 용출시킨다.
  3. 카로티노이드는 산소에 의해 쉽게 산화되므로 질소가스를 공급한다.
  4. 분리된 카로티노이드는 보통 역상 HPLC 또는 분광관도계를 활용하여 정량한다.
(정답률: 74%)
  • 카로티노이드는 대표적인 지용성 색소입니다. 따라서 수용액상에서 끓여 용출시키는 방법으로는 분리가 불가능하며, 유기용매를 사용하여 추출해야 합니다.
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39. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 헥산 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 75%)
  • 중성지질(트리글리세라이드)은 분자량이 크고 휘발성이 낮아 GC로 직접 분석하기 어렵습니다. 따라서 휘발성이 높고 분석 효율이 좋은 지방산메틸에스터(FAME) 형태로 유도체화하여 분석해야 합니다.
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40. 반죽을 통하여 밀가루의 점탄성을 향상시킬 수 있는 것은 분자내부에서 어떤 현상이 일어나기 때문인가?

  1. 분자 간 이황화 교환 반응
  2. 마이야르 반응
  3. 분자 내 에스테르 교환 반응
  4. 노화 현상
(정답률: 57%)
  • 밀가루 반죽의 점탄성은 글루텐 단백질의 망상 구조에 의해 결정됩니다. 반죽 과정에서 글루텐 단백질 분자 간에 이황화 교환 반응이 일어나 글루텐 망상 구조가 강화되어 점탄성이 향상됩니다.
    오답 노트
    마이야르 반응: 갈변 및 풍미 생성
    분자 내 에스테르 교환 반응: 지방 관련 반응
    노화 현상: 전분 굳어짐 현상
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3과목: 식품가공학

41. 20wt % 설탕용액의 끓는점을 구하는 아래의 과정에서 ( ) 안에 알맞은 것을 순서대로 나열한 것은?(단, 설탕의 분자식은 C12H22O11, 용액의 끓는점오름 근사식 ⊿tb = 0.51m, m은 몰랄농도이다.)

  1. 0.01, 0.0051
  2. 0.03, 0.0153
  3. 0.73, 0.3723
  4. 2.92, 1.4892
(정답률: 43%)
  • 몰랄농도는 용매 $1 kg$에 녹아있는 용질의 몰수를 나타내며, 끓는점 오름은 용액의 몰랄농도에 비례합니다. 주어진 20wt% 설탕 용액의 몰랄농도(m)와 끓는점 오름($\triangle t_b$)을 계산하는 과정입니다.

    먼저 설탕(C $_{12}$ H $_{22}$ O $_{11}$ )의 분자량을 계산합니다.
    설탕 분자량: $12 \times 12 + 1 \times 22 + 16 \times 11 = 342 g/mol$ 20wt% 설탕 용액은 설탕 $20 g$과 물 $80 g$ ($0.080 kg$)을 포함합니다.
    설탕의 몰수를 계산합니다.
    $$ 설탕 몰수 = \frac{20 g}{342 g/mol} \approx 0.05848 mol $$
    몰랄농도(m)는 다음 공식으로 계산합니다.
    $$m = \frac{용질의 몰수}{용매의 질량 (kg)}$$
    여기에 값을 대입하면 다음과 같습니다.
    $$m = \frac{0.05848 mol}{0.080 kg}$$
    $$m \approx 0.731 mol/kg$$
    다음으로 끓는점 오름($\triangle t_b$) 근사식에 몰랄농도를 대입합니다.
    $$\triangle t_b = 0.51m$$
    $$\triangle t_b = 0.51 \times 0.731$$
    $$\triangle t_b \approx 0.37281 ^{\circ}C$$
    따라서 ( ) 안에 알맞은 값은 순서대로 다음과 같습니다.
    $$m \approx 0.73$$
    $$\triangle t_b \approx 0.3723$$
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42. 지방의 산패를 측정하는 방법이 아닌 것은?

  1. Kreis test
  2. 과산화물가측정
  3. VBN 측정
  4. TBA test
(정답률: 53%)
  • VBN(휘발성 염기 질소) 측정은 주로 어육 등 단백질 식품의 신선도를 판정하는 방법으로, 지방의 산패 측정과는 관련이 없습니다.
    오답 노트
    Kreis test: 지방 산패 측정
    과산화물가측정: 지방 산패 측정
    TBA test: 지방 산패 측정
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43. z값이 8.5℃인 미생물을 순간적으로 138℃까지 가열시키고 이 온도를 5초 동안 유지한 후에 순간적으로 냉각시키는 공정으로 살균 열처리를 할 때, 이 살균공정의 F121값은?

  1. 125초
  2. 250초
  3. 375초
  4. 500초
(정답률: 46%)
  • F-값은 기준 온도($121^{\circ}C$)에서 얻을 수 있는 살균 효과를 다른 온도에서의 살균 시간으로 환산한 값입니다. Z-값은 미생물 수를 $1/10$로 감소시키는데 필요한 온도 변화를 나타냅니다.
    이 살균공정의 F $_{121}$ 값은 다음 공식으로 계산합니다.
    $$F_{T_{ref}} = t \times 10^{\frac{T - T_{ref}}{Z}}$$
    여기에 주어진 값을 대입하면 다음과 같습니다.
    $$F_{121} = 5 \times 10^{\frac{138 - 121}{8.5}}$$
    $$F_{121} = 5 \times 10^{\frac{17}{8.5}}$$
    $$F_{121} = 5 \times 10^2$$
    따라서 최종 F $_{121}$ 값은 다음과 같습니다.
    $$F_{121} = 500$$
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44. 차단성이 좋으며, 열수축성이 커서 햄, 소시지 등의 단위 포장에 주로 사용되는 포장 재료는?

  1. PP(polypropylene)
  2. PVC(polyvinyl chloride)
  3. PVDC(polyvinylidene chloride)
  4. OPP(priented polypropylene)
(정답률: 62%)
  • PVDC(polyvinylidene chloride)는 가스 차단성이 매우 뛰어나고 열수축성이 좋아 햄, 소시지 등의 진공 포장 및 단위 포장재로 널리 사용됩니다.
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45. 최대빙결정생성대에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 품온의 하강이 이루어지는 온도 범위이다.
  2. 냉각력의 대부분은 잠열을 제거하는데 사용되며, 통과하는 냉각속도에 따라 빙결정의 크기가 결정된다.
  3. 일반적으로 -5℃ ~ -10℃ 정도의 온도 범위이다.
  4. 급속동결과 최대빙결정생성대의 통과시간은 무관하다.
(정답률: 69%)
  • 최대빙결정생성대는 식품의 수분이 얼음으로 변하는 잠열 제거가 집중적으로 일어나는 구간으로, 이 구간을 얼마나 빠르게 통과하느냐에 따라 빙결정의 크기가 결정됩니다.
    오답 노트
    품온의 하강이 이루어지는 온도 범위이다: 전체 동결 과정에 대한 설명임
    일반적으로 -5℃ ~ -10℃ 정도의 온도 범위이다: 보통 -1℃ ~ -5℃ 범위임
    급속동결과 최대빙결정생성대의 통과시간은 무관하다: 통과 시간이 짧을수록 결정이 작아져 품질이 향상됨
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46. 두께 0.03mm인 폴리프로필렌필름으로 어묵을 포장하였다. 포장 밖의 산소분압은 0.21기압, 포장 내의 산소분압은 0.05기압일 때 단위면적당 산소투과량은? ( 단, 산소투과도는 1.7 x 10-3cm3·mm/s·m2·atm이다.)

  1. 약 0.0091cm3/s·m2
  2. 약 0.017cm3/s·m2
  3. 약 0.091cm3/s·m2
  4. 약 0.0017cm3/s·m2
(정답률: 29%)
  • 기체의 투과량은 투과도, 두께, 분압 차이에 비례하는 공식을 사용하여 계산합니다.
    $$Q = \frac{P \times \Delta p}{L}$$
    $$Q = \frac{1.7 \times 10^{-3} \times (0.21 - 0.05)}{0.03}$$
    $$Q = 0.0091$$
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47. 냉매로 사용하는 CHCIF2의 냉매기호는?

  1. R-11
  2. R-12
  3. R-22
  4. R-122
(정답률: 44%)
  • 냉매의 번호 부여법에 따라 $CHClF_{2}$는 $R-22$로 표기합니다.
    오답 노트
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48. 플라스틱 필름으로 진공 포장한 식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 포장 내부의 공기를 제거하여 내용물과 산소와의 접촉을 피한다.
  2. 진공 포장시 식품과 내부는 완전 진공 상태가 계속 유지된다.
  3. 산화적 변패를 어느 정도 방지할 수 있다.
  4. 호기성 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
(정답률: 70%)
  • 진공 포장은 내부 공기를 제거하여 산소 접촉을 줄이고 호기성 미생물 생육을 억제해 산화적 변패를 방지하는 방법입니다. 하지만 시간이 지남에 따라 포장재를 통한 가스 투과나 미세 누설로 인해 완전한 진공 상태가 영구적으로 유지되지는 않습니다.
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49. 유제품 가공시 적용되는 제조원리가 옳게 연결된 것은?

  1. 치즈 - 응유효소에 의한 응고
  2. 요구르트 - 알코올에 의한 응고
  3. 아이스크림 - 염류에 의한 응고
  4. 버터 - 가열에 의한 응고
(정답률: 75%)
  • 치즈는 렌넷과 같은 응유효소(Rennet)를 사용하여 우유 단백질을 응고시켜 제조하는 것이 핵심 원리입니다.
    오답 노트
    요구르트: 젖산균에 의한 산 응고
    버터: 유지방의 결정화 및 물리적 교반( churning )
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50. 사후강직 전의 근육을 동결시킨 뒤 저장하였다가 짧은 시간에 해동시킬 때 많은 양의 drip을 발생시키며 강하게 수축되는 현상은?

  1. 자기분해
  2. 해동강직
  3. 숙성
  4. 자동산화
(정답률: 90%)
  • 사후강직 전의 근육을 급속 동결 후 빠르게 해동할 때, 근육이 강하게 수축하며 많은 양의 drip(육즙)이 발생하는 현상을 해동강직이라고 합니다.
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51. 냉동 french - fried potato를 만들 때 품질에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 고형분 함량이 높은 감자를 사용하면 바삭함, 향미 등의 전체적인 품질이 우수하다.
  2. 고형분 함량이 높은 감자원료는 수율을 감소시킨다.
  3. 감자의 환원당 함량이 높으면 튀김기 갈변에 큰 영향을 준다.
  4. 감자는 13℃ 정도에서 저장하면 싹이 나서 저장 중 감자의 중량 손실이 있다.
(정답률: 62%)
  • 고형분 함량이 높은 감자는 전분질이 많아 품질이 우수할 뿐만 아니라, 수율 또한 증가시킵니다.
    오답 노트
    감자는 $13^{\circ}C$ 정도에서 생식 활성이 활발하여 싹이 나고 중량 손실이 발생합니다.
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52. 식물유지 채유법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도를 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 있다.
  2. 증기처리법에서 탱크에 압력을 가하여 가열처리하면 기름이 아래로 가라앉는다.
  3. 효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기 위해 유지종자를 건조시켜 수분함량을 조정한다.
  4. 추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 헥산이 있다.
(정답률: 55%)
  • 증기처리법에서 가열처리를 하면 기름의 점도가 낮아지고 세포벽이 파괴되어 기름이 위로 떠오르게 됩니다. 따라서 기름이 아래로 가라앉는다는 설명은 틀렸습니다.
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53. 유지 채취시 전처리 방법이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 탈각
  3. 파쇄
  4. 추출
(정답률: 60%)
  • 유지 채취 전처리는 원료의 불순물을 제거하고 기름이 잘 나오도록 준비하는 단계(정선, 탈각, 파쇄 등)를 말합니다. 추출은 전처리가 끝난 후 실제로 기름을 뽑아내는 본 공정에 해당합니다.
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54. 다음 중 해조류에서 추출할 수 있는 다당류가 아닌 것은?

  1. 알긴산
  2. 카라기난
  3. 아라비아검
  4. 한천
(정답률: 61%)
  • 알긴산, 카라기난, 한천은 모두 해조류에서 추출되는 다당류입니다.
    오답 노트
    아라비아검: 아카시아 나무의 수액에서 얻는 식물성 검으로 해조류 유래가 아닙니다.
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55. 과즙의 청징, 착즙의 수율향상 및 과즙의 농축을 쉽게 하기 위하여 이용되는 효소는?

  1. peptide hydrolase
  2. pectinase
  3. catalase
  4. peroxidase
(정답률: 83%)
  • pectinase는 과일의 세포벽 성분인 펙틴을 분해하는 효소로, 점도를 낮추어 과즙의 청징도를 높이고 착즙 수율 향상 및 농축 효율을 증대시키는 데 사용됩니다.
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56. 연유제조시 예열과정에서 농축공정보다 더 높은 온도를 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 원료유를 살균하기 위하여
  2. 설탕의 용해를 쉽고 안전하게 하기 위하여
  3. 농후화를 방지하기 위하여
  4. 영양손실을 방지하기 위하여
(정답률: 64%)
  • 연유 제조 시 예열 과정은 살균, 설탕의 용해 촉진, 농후화 방지를 목적으로 고온을 사용합니다. 하지만 고온의 열처리는 오히려 비타민 등 열에 약한 영양소의 손실을 초래할 수 있으므로 영양손실 방지는 목적이 아닙니다.
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57. 유지제조 공정 중 원터링(wintering)의 주된 목적은?

  1. 유리 지방산 제거
  2. 탈색
  3. 왁스(Wax)분 제거
  4. 탈취
(정답률: 62%)
  • 원터링(wintering)은 유지의 냉각을 통해 고융점 지방 성분인 왁스(Wax)분을 결정화시켜 제거함으로써, 저온 보관 시 유지 표면에 지방 결정이 생기는 것을 방지하는 공정입니다.
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58. 식품의 유통기한 설정시 품질저하가 2차 반응속도로 나타날 때에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 시간에 따른 품질지표물질의 변화는 직선적인(linear)역비례관계에 있다.
  2. 품질지표물질의 변화속도는 물질농도에 비례적으로 변한다.
  3. 식용유나 건조채소의 산패가 해당된다.
  4. 일반식품의 비타민 손실이 해당된다.
(정답률: 42%)
  • 2차 반응속도에서 품질지표물질의 농도 변화는 시간의 역수에 비례하는 관계를 가지며, 단순한 직선적 역비례 관계와는 차이가 있습니다.
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59. 수산 건제품의 처리 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 자건품 : 수산물을 그대로 또는 소금을 넣고 삶은 후 말린 것
  2. 배건품 : 수산물을 그대로 또는 간단히 처리하여 말린 것
  3. 염건품 : 수산물에 소금을 넣고 말린 것
  4. 동건품 : 수산물을 동결·융해하여 말린 것
(정답률: 67%)
  • 배건품은 수산물을 그대로 말리는 것이 아니라, 불을 쬐어 말린 제품을 의미합니다.
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60. 다음 건조 장치 중 액체 식품을 건조하는데 가장 적합한 것은?

  1. 터널 건조기(tunnel drier)
  2. 유동층 건조기(fluidized-bed drier)
  3. 기류 건조기(flash drier)
  4. 분무 건조기(spray drier)
(정답률: 78%)
  • 분무 건조기(spray drier)는 액체 식품을 미세한 안개 형태로 분사하여 순간적으로 건조시키므로, 액체 상태의 식품을 분말로 만드는 데 가장 적합합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 당으로부터 에탄올 발효능이 강한 세균은?

  1. Vibrio 속
  2. Escherichia 속
  3. zymomonas 속
  4. Proteus 속
(정답률: 50%)
  • zymomonas 속은 당을 에탄올로 전환하는 발효 능력이 매우 강력한 세균으로 알려져 있습니다.
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62. 세포 융합의 단계로 옳은 것은?

  1. 세포의 protoplast화 - protoplast의 융합 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  2. protoplast의 융합 - 세포의 protoplast화 - 융합체의 재생 - 재조합체의 선택, 분리
  3. 세포의 protoplast화 - 융합체의 재생 - protoplast의 융합 - 재조합체의 선택, 분리
  4. protoplast의 융합 - 융합체의 재생 - 세포의 protoplast화 - 재조합체의 선택, 분리
(정답률: 64%)
  • 세포 융합은 서로 다른 세포의 원형질체를 융합하여 새로운 잡종 세포를 만드는 기술입니다. 그 과정은 먼저 세포벽을 제거하여 원형질체(protoplast)를 만든 후, 이 원형질체들을 융합시키고, 융합된 세포가 다시 세포벽을 재생하여 온전한 세포로 자라게 합니다. 마지막으로 원하는 형질을 가진 재조합체를 선별하고 분리합니다.
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63. 다음 편모균 중 주모종은?

(정답률: 48%)
  • 주모종은 세균의 몸 전체에 편모가 분포하는 형태를 말합니다. 는 편모가 세균 표면 전체에 퍼져 있는 주모성 편모의 특징을 보여줍니다.
    오답 노트
    : 단모성 (한쪽 끝에 1개)
    : 총모성 (한쪽 끝에 다발)
    : 양모성 (양쪽 끝에 1개 또는 다발)
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64. 하면발효효모에 해당되는 것은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces sake
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 82%)
  • 하면발효효모는 저온에서 발효하며 맥주 양조에 주로 사용되는 효모입니다. Saccharomyces carlsbergensis는 하면발효효모의 대표적인 종류입니다.
    오답 노트
    Saccharomyces cerevisiae: 상면발효효모
    Saccharomyces sake: 사케 발효 효모
    Saccharomyces coreanus: 한국 전통 발효 효모
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65. 다음 세균 중 외막(outer membrane)을 갖고 있는 것은?

  1. Lactobacillus 속
  2. Staphylococcus 속
  3. Escherichia 속
  4. Corynebacterium 속
(정답률: 42%)
  • 외막(outer membrane)은 그람 음성 세균의 특징적인 구조입니다. Escherichia 속은 대표적인 그람 음성 세균으로 외막을 가지고 있습니다.
    오답 노트
    Lactobacillus 속: 그람 양성
    Staphylococcus 속: 그람 양성
    Corynebacterium 속: 그람 양성
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66. 재조합 DNA 기술 중 형질도입(transduction)이란?

  1. 세포를 원형질체(protoplast)로 만들어 DNA를 재조합시키는 방법
  2. 성선모(sex pili)를 통한 염색체의 이동에 의한 DNA 재조합
  3. 파아지(phage)의 중개에 의하여 유전형질이 전달되어 일어나는 DNA 재조합
  4. 공여세포로부터 유리된 DNA가 직접 수용세포 내에 들어가서 일어나는 DNA 재조합
(정답률: 55%)
  • 형질도입(transduction)은 박테리오파아지(phage)가 세균의 유전 물질을 다른 세균으로 옮겨 유전형질을 재조합시키는 현상입니다.
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67. haematometer의 1구역 내의 균수가 평균 5개일 때 mL 당균액의 균수는?

  1. 2 x 105
  2. 2 x 106
  3. 2 x 107
  4. 2 x 108
(정답률: 19%)
  • Haematometer의 1구역 부피는 $0.1mm^3$이며, 이를 $1mL$ ($1000mm^3$)로 환산하기 위해 $10^4$을 곱하고 희석배수를 고려합니다. (단, 문제상 희석배수가 제시되지 않았으므로 일반적인 계산식 적용)
    $$N = 평균균수 \times 10^4 \times 희석배수$$
    $$N = 5 \times 10^4 \times 400$$
    $$N = 2 \times 10^7$$
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68. 곰팡이의 유성포자에 해당하지 않는 것은?

  1. 분생포자(condiospore)
  2. 접합포자(zygospore)
  3. 난포자(,oospore)
  4. 담자포자(basidiospore)
(정답률: 60%)
  • 분생포자(condiospore)는 무성생식에 의해 형성되는 무성포자입니다.
    오답 노트
    접합포자, 난포자, 담자포자: 모두 유성생식의 결과로 형성되는 유성포자임
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69. 기하급수적으로 번식 중인 미생물의 생장에 관한 관계식으로 옳은 것은? (단, t : 생장시간, g : 세대시간, x : t시간 후의 세균의 수)

  1. x = (g/t)2
  2. x = (t/g)2
  3. x = 2t/g
  4. x = 2g/t
(정답률: 48%)
  • 미생물이 기하급수적으로 증식할 때, 전체 시간 $t$를 세대시간 $g$로 나눈 값은 분열 횟수가 되며, 이는 2의 지수로 표현됩니다.
    $$x = 2^{t/g}$$
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70. 불완전균류에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유성생식시대가 불명(不明)한 균이다.
  2. 형태가 완전하지 못한 균류이다.
  3. 포자를 형성하지 않는 균들이다.
  4. 변이를 일으킨 균들이다.
(정답률: 71%)
  • 불완전균류는 유성생식 과정이 발견되지 않았거나 유성생식 시대가 불분명한 균류를 의미합니다.
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71. 맥주표모 세포의 기본적인 형태는?

  1. 계란형(cerevisiae type)
  2. 타원형(ellipsoideus type)
  3. 소시지형(pastorianus type)
  4. 레몬형(apiculatus type)
(정답률: 55%)
  • 맥주효모(Saccharomyces cerevisiae) 세포의 전형적인 형태는 계란형(cerevisiae type)으로 분류됩니다.
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72. 진핵세포에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소포체에서 리소좀이 형성된다.
  2. 진핵세포에는 막으로 둘러싸인 핵과 소기관이 존재한다.
  3. 진핵세포 리보솜의 크기는 10S이다.
  4. 핵 안에 있는 인에서는 DNA가 합성된다.
(정답률: 67%)
  • 진핵세포의 가장 핵심적인 특징은 핵막으로 둘러싸인 핵과 막성 소기관(미토콘드리아, 소포체, 골지체 등)이 존재한다는 점입니다.
    오답 노트
    소포체에서 리소좀이 형성된다: 리소좀은 골지체에서 형성됩니다.
    진핵세포 리보솜의 크기는 10S이다: 진핵세포 리보솜은 $80S$이며, $10S$는 해당하지 않습니다.
    핵 안에 있는 인에서는 DNA가 합성된다: 인에서는 rRNA가 합성됩니다.
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73. xylose를 이용하므로 아황산펄프폐액에서 배양할 수 있는 효모는?

  1. Candida lipolytica
  2. Candida albicans
  3. Candida utilis
  4. Candida versatilis
(정답률: 67%)
  • Candida utilis는 5탄당인 xylose를 이용할 수 있는 능력이 있어, xylose가 풍부한 아황산펄프폐액에서 배양 및 이용이 가능합니다.
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74. 고구마를 연부(軟腐)시키는 미생물은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Aspergillus oryzae
  3. Saccharomyces cerevisiae
  4. Rhizopus nigericans
(정답률: 70%)
  • Rhizopus nigericans는 고구마와 같은 뿌리채소에 침입하여 조직을 분해하고 연부(soft rot)시키는 대표적인 곰팡이입니다.
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75. 곰팡이 균사에 격막(septum)이 없는 것은?

  1. Trichoderma 속
  2. Monascus 속
  3. penicillium 속
  4. Rhizopus 속
(정답률: 57%)
  • Rhizopus 속은 균사에 격막이 없는 무격막 균사(coenocytic hyphae)를 가지는 접합균류에 속합니다.
    오답 노트
    Trichoderma 속, Monascus 속, penicillium 속: 모두 격막이 존재하는 유격막 균사입니다.
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76. 다음 중 젖당 발효성 효모는?

  1. Saccaromyces cerevisiae
  2. Saccaromyces rouxii
  3. Kluyveromyes maexianus
  4. Candida utilis
(정답률: 35%)
  • Kluyveromyces maexianus는 젖당(lactose)을 분해하여 발효시킬 수 있는 효소를 가진 젖당 발효성 효모입니다.
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77. 방선균의 성질 및 형태에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 분생자를 형성하거나 포자낭 중에 포자를 형성한다.
  2. 세포벽의 화학구조가 그람 양성 세균과 유사하다
  3. 균사상으로 되어 있다.
  4. 세포는 진핵세포로 되어 있다.
(정답률: 56%)
  • 방선균은 균사상 구조를 가지지만, 핵막이 없는 원핵세포(prokaryotic cell) 구조를 가진 세균의 일종입니다.
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78. 정상형(homofermentative) 젖산균이 아닌 것은?

  1. Lactobacillus acidophilus
  2. Lactobacillus casei
  3. Lactobacillus brevis
  4. Lactobacillus bulgaricus
(정답률: 37%)
  • Lactobacillus brevis는 젖산 외에 에탄올, $CO_{2}$ 등을 함께 생성하는 이상형(heterofermentative) 젖산균입니다.
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79. 자율복제기능을 가지며, 유전자 재조합에서 목적 DNA 조각을 숙주세포의 DNA 내로 도입시키기 위하여 사용하는 매개체는?

  1. 프라이머(primer)
  2. 벡터(vector)
  3. 마커(marker)
  4. 중합효소(polymerase)
(정답률: 62%)
  • 벡터(vector)는 외래 DNA 조각을 숙주 세포 내로 운반하여 복제 및 발현시키는 운반체 역할을 하는 DNA 분자입니다.
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80. 빵의 로프(rope) 생성에 관여하는 미생물은?

  1. B. subtilis, B. lichenifoemis 등의 Bacillus 속
  2. C. putrificum, C. sporogenus 등의 Clostridium 속
  3. P. fluorescens, P. cerevisiae 등의 Pseudomonas 속
  4. S. rouxii, S. cerevisiae 등의 Saccharomyces 속
(정답률: 51%)
  • 빵의 로프(rope) 현상은 Bacillus subtilis, B. lichenifoemis 등의 Bacillus 속 세균이 생성하는 단백질 분해 효소에 의해 빵 내부가 끈적하게 변하는 현상입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 다음 중 vitamin B12의 생산균주가 아닌 것은?

  1. Ashbys gossypii
  2. Propionibacterium freudenrechii
  3. Streptomyces olivaceus
  4. Nocardia rugosa
(정답률: 54%)
  • Ashbys gossypii는 비타민 $B_2$ (riboflavin)를 생산하는 균주입니다.
    오답 노트
    Propionibacterium freudenrechii, Streptomyces olivaceus, Nocardia rugosa: 비타민 $B_{12}$ 생산균주입니다.
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82. 다음 중 self-replication이 가능한 것은?

  1. DNA
  2. t-RNA
  3. r-RNA
  4. m-RNA
(정답률: 53%)
  • DNA는 상보적인 염기 서열을 가진 이중 나선 구조를 통해 스스로 복제(self-replication)가 가능한 유전 물질입니다.
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83. 영양분이 세포 내로 전달될 때 특별한 막 단백질이 필요하지 않은 수송 방법은?

  1. group translocation
  2. active transport
  3. facilitated diffusion
  4. passive diffusion
(정답률: 52%)
  • passive diffusion(단순 확산)은 농도 기울기에 따라 용질이 세포막의 인지질 이중층을 직접 통과하는 방식으로, 별도의 막 단백질(운반체나 채널)이 필요하지 않습니다.
    오답 노트
    group translocation, active transport, facilitated diffusion: 모두 특정 막 단백질을 이용하는 수송 방식입니다.
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84. EDTA(Ethylene Diamine Tetra Acetic Acid)처리에 의하여 효소가 불활성화되는 이유는?

  1. peptide 결합이 분해되기 때문이다.
  2. 단백질의 2차 구조가 변하기 때문이다.
  3. 단백질의 1차 구조가 변하기 때문이다.
  4. 활성부위의 금속이온과 결합하기 때문이다.
(정답률: 67%)
  • EDTA는 금속 이온에 대해 매우 강한 친화력을 가진 킬레이트제입니다. 효소의 활성 부위에 필수적인 금속 이온과 결합하여 이를 제거함으로써 효소의 기능을 상실(불활성화)시킵니다.
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85. 다음 중 요소회로에서 ATP를 소비하는 반응은?

  1. arginie → ornithine + urea
  2. carbamoyl phosphate + ornithine → citrulline
  3. arginosuccinate → arginine + fumarate
  4. citrulline + aspartate → arginosuccinate
(정답률: 27%)
  • 요소회로에서 citrulline과 aspartate가 결합하여 arginosuccinate를 생성하는 단계는 ATP가 AMP와 $PP_i$로 가수분해되며 에너지를 소비하는 반응입니다.
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86. 주정 제조시 정류계수가 1보다 작은 경우 증류액의 품질은?

  1. 원액보다 불순물이 적다.
  2. 원액보다 불순물이 많다.
  3. 원액과 불순물의 양이 같다.
  4. 증류액에 불순물이 존재하지 않는다.
(정답률: 54%)
  • 정류계수가 1보다 작다는 것은 증류액 내의 불순물 농도가 원액보다 낮음을 의미하므로, 증류액의 품질이 원액보다 불순물이 적어 더 순수해진 상태입니다.
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87. 보효소로서의 유리 nucleotide와 그 작용을 옳게 연결한 것은?

  1. ADP/ATP : 인산기 전달
  2. UDP-glucose : α-ketoglutarate 산화의 에너지 공급
  3. GDP/TP : phospholipid합성
  4. IDP/ITP : 산화-환원 반응시 산소의 공여체
(정답률: 64%)
  • ADP/ATP는 생체 내에서 에너지를 저장하고 전달하는 핵심 분자로, 인산기를 전달하여 에너지를 공급하는 역할을 합니다.
    오답 노트
    UDP-glucose: 당의 운반 및 합성
    GDP/GTP: GTP 에너지원 및 신호전달
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88. 생체 내에서 산화·환원반응이 일어나는 곳은?

  1. mitochondria
  2. golgi apparatus
  3. cell wall
  4. nucleus
(정답률: 77%)
  • mitochondria(미토콘드리아)는 세포 내 에너지 발전소로서, TCA 회로와 전자전달계를 통해 활발한 산화-환원 반응이 일어나는 핵심 장소입니다.
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89. prostaglandin의 생합성에 이용되는 지방산은?

  1. stearic acid
  2. oleic acid
  3. arachidonic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 49%)
  • 프로스타글란딘(Prostaglandin)의 생합성에 이용되는 주요 지방산은 arachidonic acid(아라키돈산)이며, 이는 직접적인 전구체 역할을 합니다.
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90. RNA를 가수분해하는 효소는?

  1. ribonuclease
  2. polymerase
  3. deoxyribonuclease
  4. ribonucleotidyl transferase
(정답률: 60%)
  • RNA를 가수분해하여 뉴클레오타이드 단위로 분해하는 효소는 ribonuclease (RNase)입니다.
    오답 노트
    deoxyribonuclease: DNA를 가수분해하는 효소입니다.
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91. 다음 중 효소 단백질의 이온적 특성에 의한 정제 방법이 아닌 것은?

  1. 등전점 침전
  2. 투석
  3. 염석
  4. 이온교환 크로마토그래피
(정답률: 44%)
  • 단백질의 전하(이온적 특성)를 이용한 정제법은 등전점 침전, 염석, 이온교환 크로마토그래피가 있습니다.
    오답 노트
    투석: 이온 특성이 아닌 단백질의 분자 크기 차이에 의한 반투과성 막 투과 여부를 이용하는 방법입니다.
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92. 간에서 포도당이 글리코겐으로 변환되는 과정에 참여하는 물질은?

  1. uridine triphosphate
  2. cytidine triphosphate
  3. guanosine
  4. adenosine monophosphate
(정답률: 38%)
  • 포도당이 글리코겐으로 합성되는 글리코겐 합성 과정에서는 UDP-glucose가 중간체로 작용하며, 이때 uridine triphosphate (UTP)가 필수적으로 참여합니다.
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93. 액체배양법에 의한 효소생산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 액체배양법은 세균, 효모 배양에 적합하다.
  2. 고체배양법보다 일반적으로 역가가 높다.
  3. 기계화가 가능하다.
  4. 좁은 면적을 활용할 수 있다.
(정답률: 54%)
  • 액체배양법은 세균, 효모 배양에 적합하며 기계화가 가능하고 좁은 면적을 효율적으로 활용할 수 있는 장점이 있습니다. 하지만 일반적으로 효소의 역가는 고체배양법이 더 높은 경향이 있습니다.
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94. 다음 중 식용의 단세포단백질(SCP)로 이용할 수 없는 균주는?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Chlorella vulgaris
  3. Candida utilis
  4. Asperglillus flavus
(정답률: 49%)
  • Aspergillus flavus는 아플라톡신(Aflatoxin)이라는 강력한 발암성 곰팡이 독소를 생성하므로 식용 단세포단백질(SCP)로 사용할 수 없습니다.
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95. 유기질의 혐기적 분해시 발생하는 최종산물은?

  1. NH3
  2. CH4
  3. H2S
  4. SO2
(정답률: 48%)
  • 산소가 없는 혐기적 조건에서 유기물이 혐기성 박테리아에 의해 분해되면 최종적으로 메탄($CH_{4}$)과 이산화탄소($CO_{2}$)가 생성됩니다.
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96. glutamic acid 발효시 penicillin을 첨가하는 주된 이유는?

  1. 잡균의 오염 방지를 위하여
  2. 원료당의 흡수를 증가시키기 위하여
  3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응을 촉진시키기 위하여
  4. 균체 내에 생합성된 glutamic acid를 균체 외로 투과하는 막투과성을 높이기 위하여
(정답률: 72%)
  • Penicillin은 세균의 세포벽 합성을 저해하여 세포막의 투과성을 변화시킵니다. 이를 통해 균체 내에서 생성된 glutamic acid가 외부로 쉽게 배출되도록 유도하여 생산 수율을 높입니다.
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97. O2 분압이 높고, CO2 분압이 낮은 조건하에서 광호흡이 일어날 때, 그 기질이 되는 화합물은?

  1. glycolic acid
  2. glyoxylic acid
  3. 3-phosphoglyceric acid
  4. acetyl - co A
(정답률: 20%)
  • 광호흡 과정에서 Rubisco 효소가 $O_{2}$와 결합하면 2분자의 phosphoglycolate가 생성되며, 이는 이후 glycolic acid로 전환되어 광호흡 경로의 기질이 됩니다.
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98. 재조합 DNA에 이용되는 cloning vector(plasmid)의 구비 조건으로 틀린 것은?

  1. 분자량이 크고 plasmid DNA의 검출이나 분리·정체가 용이할 것
  2. 제한효소에 의한 적당한 절단분위가 있을 것
  3. 재조합형 plasmid DNA를 세포에 도입했을 때 plasmid 보유균을 선택할 수 있는 유전 marker가 있을 것
  4. 절단부위에 이종 DNA를 삽입하여도 복제능력을 잃지 않을 것
(정답률: 38%)
  • 클로닝 벡터(plasmid)는 세포 내 도입과 분리가 용이해야 하므로, 분자량이 너무 크면 효율이 떨어집니다. 따라서 분자량이 작고 안정적인 것이 구비 조건입니다.
    오답 노트
    제한효소 절단부위 존재, 선택 마커 보유, 복제 능력 유지는 벡터의 필수 조건입니다.
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99. 다음 중 발표방법과 미생물의 연결이 틀린 것은?

  1. lactate 발효 - Streptococcus lactis
  2. citrate 발효 - Asperglillus niger
  3. α-ketoglutarate 발효 - Pseudomonas fluorescence
  4. itaconate 발효 - Bacillus subtilis
(정답률: 51%)
  • itaconate 발효의 대표적인 미생물은 Aspergillus terreus이며, Bacillus subtilis는 해당 발효의 주역이 아닙니다.
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100. 동위원소를 표지한 산소(18O)를 green algae의 광합성에 사용할 때에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 물분자에 18O를 표지한 H218O는 산소분자(18O)에 나타난다.
  2. 탄산가스에 18O를 표지한 C18O2는 물분자에 나타난다.
  3. 탄산가스에 18O를 표지한 C18O2는 탄수화물에 나타난다.
  4. 물분자에 18O를 표지한 H218O는 탄수화물에 나타난다.
(정답률: 30%)
  • 광합성 과정에서 물($H_{2}O$)의 산소는 광분해를 통해 산소 분자($O_{2}$)로 방출되며, 탄산가스($CO_{2}$)의 산소는 물로 돌아가거나 탄수화물에 포함됩니다. 따라서 물분자에 표지한 $^{18}O$는 산소 분자로 나타나며, 탄수화물에는 나타나지 않습니다.
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