식품안전기사 필기 기출문제복원 (2016-03-06)

식품안전기사
(2016-03-06 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품 중 미생물 오염여부를 신속하게 검출하는 등에 활용되며, 검출을 원하는 특정 표적 유전물질을 증폭하는 방법은?

  1. ICP(Inductively Coupled Plasma)
  2. HPLC(High Performance Liquid Chromatography)
  3. GC(Gas Chromatography)
  4. PCR(Polymerase Chain Reaction)
(정답률: 89%)
  • PCR(Polymerase Chain Reaction)은 중합효소 연쇄반응을 통해 특정 표적 유전물질을 대량으로 증폭시켜 미생물 오염 여부를 신속하게 검출하는 방법입니다.
    오답 노트
    ICP: 금속 원소 분석
    HPLC: 물질의 정량 및 정성 분석
    GC: 이동상이 기체인 크로마토그래피 분석
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2. 미생물에 의한 부패에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물에 의하여 식품의 변색, 가스발생, 점액생성, 조직연화 등 부패 현상이 나타난다.
  2. 식품의 부패를 예방하기 위하여 보존료를 사용할 수 있다.
  3. 냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.
  4. 부패균은 식품의 종류에 따라서 다르다.
(정답률: 94%)
  • 냉동처리는 미생물의 생육을 억제(정지)시킬 수는 있으나, 미생물을 완전히 사멸시키지는 못합니다.
    오답 노트
    냉동처리를 하면 식품의 표면건조를 통해 미생물의 생육을 정지시키며, 사멸을 유도할 수 있다.: 사멸되지 않음
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3. 식품공전에서 멸균식품의 세균 발육유무를 확인하기 위하여 세균시험하기 전에 실시하는 가온보존시험을 할 때 보존 온도와 기간은?

  1. 25 ~ 27℃, 5일
  2. 25 ~ 27℃, 10일
  3. 35 ~ 37℃, 5일
  4. 35 ~ 37℃, 10일
(정답률: 55%)
  • 식품공전의 세균발육시험 규정에 따라, 통·병조림 및 레토르트 식품의 멸균 여부를 확인하기 위한 가온보존시험 조건은 $35 \sim 37^{\circ}C$에서 $10$ 일간 보존하는 것입니다.
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4. 식품공전상 세균수 측정법이 아닌 것은?

  1. 직접현미경법
  2. 건조필름법
  3. 저온세균수 측정법
  4. 호기성세균수 측정법
(정답률: 48%)
  • 식품공전의 세균수 측정법은 표준평판법, 건조필름법을 원칙으로 하며, 직접현미경법, 저온세균수 측정법, 내열성 세균수 측정법 등이 포함됩니다. 호기성세균수 측정법은 공전상 명시된 표준 측정법 분류에 해당하지 않습니다.
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5. 식품의 신선도 측정 시 실시하는 검사가 아닌 것은?

  1. 휘발성 염기질소(VBN) 측정
  2. 당도 측정
  3. 트리메틸아민(TMA) 측정
  4. 생균수 측정
(정답률: 91%)
  • 식품의 신선도 측정은 주로 단백질 분해 산물(VBN, TMA)이나 미생물 오염도(생균수)를 통해 판단합니다. 당도 측정은 과일 등의 성분 함량이나 성숙도를 측정하는 지표이지 신선도 측정 검사가 아닙니다.
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6. 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(Maillard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

  1. 휘발성아민류(volatile amines)
  2. 이환방향족아민류(heterocyclic amines)
  3. 아질산염(N-nitrosoamine)
  4. 메틸알코올(methyl alcohol)
(정답률: 82%)
  • 이환방향족아민류(heterocyclic amines)는 구운 육류의 가열 및 분해 과정이나 마이야르 반응을 통해 생성되는 대표적인 유독성분입니다.
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7. 경구감염병의 특징에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 감염은 미량의 균으로도 가능하다.
  2. 대부분 예방접종이 가능하다.
  3. 잠복기가 비교적 식중독보다 길다.
  4. 2차 감염이 어렵다.
(정답률: 83%)
  • 경구감염병은 오염된 물이나 식품을 통해 감염되며, 환자와의 접촉이나 분비물을 통해 2차 감염이 가능합니다.
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8. 공장폐수에 의한 식품오염에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 도금공장의 폐수는 주로 유기성 폐수로서 유해물질이 농ㆍ수산물 등에 직접적인 피해를 줄 수 있다.
  2. 식품공장의 폐수는 주로 무기성 폐수로서 BOD가 높고 부유물질을 다량 함유하며, 용수를 오염시켜 2차적인 피해를 주는 경우가 있다.
  3. BOD란 물 속에 있는 오염물질이 생물학적으로 산화되어 유기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량을 ppm으로 표시한 것이다.
  4. 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.
(정답률: 73%)
  • 미나마타병은 공장폐수 속의 메틸수은 화합물이 어패류에 축적되고, 이를 사람이 섭취하여 발생하는 대표적인 환경 오염성 질환입니다.
    오답 노트
    도금공장의 폐수는 주로 무기성 폐수임
    식품공장의 폐수는 주로 유기성 폐수임
    BOD는 유기물이 무기성 산화물과 가스가 되기 위해 소비되는 산소량임
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9. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?

  1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃ 이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.
  2. 상온은 20℃, 표준온도는 15 ~ 25℃, 실온은 1 ~ 30℃, 미온은 35 ~ 40℃로 한다.
  3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 0 ~ 15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.
  4. 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.
(정답률: 79%)
  • 식품공전 총칙의 온도 규정에 따르면 표준온도는 $20℃$ , 상온은 $15\sim25℃$ , 실온은 $1\sim35℃$ , 미온은 $30\sim40℃$로 정의합니다.
  • 상온: 20℃ (일반적으로 20℃ ± 2℃)
    표준온도: 일반적으로 25℃ (특정 문맥에서는 15 ~ 25℃)
    실온: 15 ~ 25℃
    미온:35 ~ 40℃
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10. 산화방지제의 중요 메카니즘은?

  1. 지방산 생성 억제
  2. 히드로퍼옥시드(hydroperoxide) 생성 억제
  3. 아미노산(amino acid) 생성 억제
  4. 유기산 생성 억제
(정답률: 75%)
  • 산화방지제는 유리라디컬에 수소를 전달하여 연쇄반응을 차단함으로써, 유지 산패의 초기 생성물인 히드로퍼옥시드(hydroperoxide)의 생성 속도를 억제합니다.
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11. 방사선 조사(food irradiation)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 어떤 원재료가 방사선 조사처리 되었는지 확인하기 어려운 경우에는 “방사선 조사 처리된 원재료 일부 함유” 또는 “일부 원재료 방사선 조사처리” 등의 내용으로 표시할 수 있다.
  2. 60Co 감마선으로 식품의 특성과 목적에 따라 정해진 방사선량을 식품에 쪼이는 것이다.
  3. 식품이 흡수한 에너지는 Free radical을 형성하여 미생물을 죽이거나 다른 식품분자와 반응을 한다.
  4. 식품에는 100kGy의 에너지를 주로 사용한다.
(정답률: 81%)
  • 식품 방사선 조사 시 일반적으로 $10kGy$이하의 에너지를 사용합니다.
    식품에는 100kGy의 에너지를 주로 사용한다 $\rightarrow$ $10kGy$가 적절한 수치입니다.",
    "ne2016
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12. 식품등의 표시기준으로 틀린 것은?

  1. 유통기한 : 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한
  2. 트랜스지방 : 트랜스구조를 1개 이상 가지고 있는 비공액형의 모든 불포화지방산
  3. 품질유지기한 : 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한
  4. 당류 : 식품내에 존재하는 모든 단당류와 이당류, 다당류의 합
(정답률: 71%)
  • 식품 표시기준상 당류는 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합을 의미하며, 다당류는 포함되지 않습니다.
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13. 황색포도상구균 검사방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 종균배양 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 종균배양
  2. 분리배양 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 배양(황색불투명 집락 확인)
  3. 확인시험 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 배양
  4. 혈청형시험 : 35 ~ 37℃에서 18 ~ 24시간 배양
(정답률: 81%)
  • 황색포도상구균의 검사 방법은 종균배양, 분리배양, 확인시험 단계로 이루어지며, 혈청형시험은 표준 검사 절차에 포함되지 않습니다.
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14. 유전자 재조합 식품의 안전성에 대한 평가 시험평가항목이 아닌 것은?

  1. 항생제 내성
  2. 해충저항성과 독성
  3. 알레르기성
  4. 미생물 오염수준
(정답률: 79%)
  • 유전자 재조합 식품의 안전성 평가 항목은 항생제 내성, 해충 저항성, 독성, 알레르기성, 영양학적 변화(신규성) 등이며, 일반적인 미생물 오염수준은 해당 평가 항목에 포함되지 않습니다.
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15. 인수공통감염병을 일으키는 병명과 병원균의 연결이 틀린 것은?

  1. 결핵 : Mycobacrerium tuberculosis
  2. 파상열 : Brucella
  3. 야토병 : Francisella tularensis
  4. 광우병 : Listeria monocytogenes
(정답률: 83%)
  • 광우병을 일으키는 원인 물질은 세균이 아니라 변형 프리온(Prion) 단백질입니다.
    오답 노트
    Listeria monocytogenes: 리스테리아균으로 리스테리아증을 유발함
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16. 식품공장에서의 미생물 오염 원인과 그에 대한 대책의 연결이 잘못된 것은?

  1. 작업복 - 에어 샤워(air shower)
  2. 작업자의 손 - 자외선등
  3. 공중낙하균 - 클린 룸(clean room) 도입
  4. 포장지 - 무균포장장치
(정답률: 88%)
  • 작업자의 손에 의한 오염을 방지하기 위해서는 세척 및 살균(양성비누 사용 등)이 적절한 대책입니다. 자외선등은 주로 공기나 표면 살균에 사용됩니다.
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17. 식품첨가물 공전에 의거하여 “미산성”의 pH범위는?

  1. 약 3 이하
  2. 약 3 ~ 약 5
  3. 약 7.5 ~ 약 9
  4. 약 5 ~ 약 6.5
(정답률: 64%)
  • 식품첨가물 공전에서 정의하는 산도 범위 중 미산성은 $pH$ $5$에서 $6.5$ 사이를 의미합니다.
    오답 노트
    약 3 이하: 강산성
    약 3 ~ 약 5: 약산성
    약 7.5 ~ 약 9: 미알칼리성
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18. PCB(Poly Chloride Biphenyls)가 동물 체내에서 가장 많이 축적되는 부위는?

  1. 근육
  2. 뼈
  3. 혈액
  4. 지방층
(정답률: 64%)
  • PCB(Poly Chloride Biphenyls)는 물에 녹지 않고 기름이나 유기용매에 잘 녹는 지용성 물질이므로, 체내에서 지방이 많은 부위에 가장 많이 축적됩니다.
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19. 감염병 중 바이러스에 의해 감염되지 않는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 폴리오
  3. 인플루엔자
  4. 유행성 간염
(정답률: 77%)
  • 장티푸스는 바이러스가 아닌 세균(Salmonella Typhi)에 의해 발생하는 세균성 감염병입니다.
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20. 버섯류의 독성분이 아닌 것은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 팔린(phaline)
  3. 아미그달린(amygdalin)
  4. 아마니타독소(amanitatoxin)
(정답률: 84%)
  • 아미그달린(amygdalin)은 버섯류가 아니라 청매의 독성분입니다.
    오답 노트
    무스카린(muscarine), 팔린(phaline), 아마니타독소(amanitatoxin): 모두 버섯류의 독성분
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2과목: 식품화학

21. 밀가루의 레올로지 특성을 분석하는 장치가 아닌 것은?

  1. 페리노그래프(farinograph)
  2. 엑스텐소그래프(extensograph)
  3. 텍스처 측정기(texture analyzer)
  4. 시차주사열량분석기(differential scanning calorimetry)
(정답률: 87%)
  • 시차주사열량분석기(differential scanning calorimetry)는 물질의 열적 특성을 분석하는 열분석 기계이며, 밀가루 반죽의 물리적 성질(레올로지)을 측정하는 장치가 아닙니다.
    오답 노트
    페리노그래프(farinograph): 반죽의 점탄성 측정
    엑스텐소그래프(extensograph): 반죽의 신정성 및 인장항력 측정
    텍스처 측정기(texture analyzer): 식품의 물리적 텍스처 객관적 측정
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22. 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?

  1. 데치기(blanching)
  2. 2% 소금물에 담금
  3. NaHCO3 용액에 처리
  4. 설탕으로 처리
(정답률: 70%)
  • 설탕으로 처리하는 방법은 산소 용해도를 낮추어 산화적 갈변을 억제하는 방법이며, 효소 자체를 불활성화시키는 근본적인 효소적 갈변 억제 방법과는 거리가 멉니다.
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23. 곡류의 지방에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 배아부보다 배유부에 더 많이 분포되어 있다.
  2. 주요지방산은 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)이다.
  3. 포화지방산이 많아 산패가 쉽게 일어나지 않는다.
  4. 소량의 콜레스테롤이 들어있다.
(정답률: 62%)
  • 곡류의 지방은 주로 올레산(oleic acid)과 리놀레산(linoleic acid)과 같은 불포화지방산으로 구성되어 있습니다.
    오답 노트
    배아부보다 배유부에 더 많이 분포되어 있다: 주로 배아 부분에 함유됨
    포화지방산이 많아 산패가 쉽게 일어나지 않는다: 불포화지방산이 많아 산패가 쉽게 일어남
    소량의 콜레스테롤이 들어있다: 식물성 지방이므로 콜레스테롤은 없음
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24. 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

  1. propyl allyl disulfide가 가열로 분해되어 propyl mercaptan으로 변했기 때문이다.
  2. quercetin이 가열에 의해 mercaptan으로 변했기 때문이다.
  3. 섬유질이 amylase 효소에 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
  4. carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 lycopene으로 변화되었기 때문이다.
(정답률: 82%)
  • 양파를 가열하면 매운맛과 자극적인 향을 내는 propyl allyl disulfide가 분해되어 단맛을 내는 propyl mercaptan이나 menthly mercaptan으로 변하기 때문입니다.
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25. 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 균형을 나타내는 것은?

  1. HLB
  2. HPCL
  3. acetyl value
  4. Hener value
(정답률: 74%)
  • HLB(hydrophilic-lipophilic balance)는 유화제 분자 내의 친수기와 소수기의 균형을 수치로 나타낸 것으로, 이를 통해 친수성 또는 친유성 유화제로 구분합니다.
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26. 나트륨(Na)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 칼슘과 함께 뼈의 주요 구성성분이다.
  2. 혈액의 완충작용을 하여 pH를 유지한다.
  3. 근육 수축 및 신경 흥분과 관련이 있다.
  4. 담즙, 췌액, 장액 등의 알칼리성 소화액의 성분이며, 대부분 재흡수된다.
(정답률: 72%)
  • 나트륨은 체액의 삼투압 조절과 신경 전달에 관여하며, 뼈의 주요 구성성분은 칼슘, 비타민 D, 콘드로이친, 글루코사민 등입니다.
    오답 노트
    칼슘과 함께 뼈의 주요 구성성분이다: 나트륨이 아닌 칼슘의 특징임
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27. 과일주스 제조 공정 중 “살균온도, 살균시간, 살균 pH” 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?

  1. 주성분분석
  2. 분산분석
  3. 요인분석
  4. 회귀분석
(정답률: 72%)
  • 여러 개의 독립변수(살균온도, 시간, pH)를 이용하여 하나의 종속변수(맛)를 설명하고 예측하는 함수식을 만드는 통계 분석법은 회귀분석(특히 다중회귀분석)입니다.
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28. 과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?

  1. 불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다.
  2. 펙틴 분자속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있다.
  3. 저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)의 경우 나트륨 이온이 존재한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.
  4. 고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등이다.
(정답률: 63%)
  • 저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)은 메톡실 함량이 $7\%$이하인 펙틴으로, 나트륨 이온이 아니라 칼슘 이온($Ca^{2+}$)이 존재할 때 펙틴겔이 잘 형성됩니다.
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29. 효소반응을 위한 buffer를 제조하고자 한다. 최종 buffer는 A, B, C 용액성분이 각각 0.1, 0.05, 0.5mM이 함유되어 있다. A, B, C 용액이 각각 1.0M 있다면 buffer 1L 제조 시 각각 어떻게 준비해야 하는가?

  1. A 용액: 0.1L, B 용액: 0.2L, C 용액: 0.45L, 물: 0.35L
  2. A 용액: 0.1L, B 용액: 0.05L, C 용액: 0.5L, 물: 0.35L
  3. A 용액: 0.2L, B 용액: 0.1L, C 용액: 0.5L, 물: 0.2L
  4. A 용액: 0.2L, B 용액: 0.4L, C 용액: 0.1L, 물: 0.3L
(정답률: 80%)
  • 희석 공식을 이용하여 각 성분의 필요 부피를 계산하고, 전체 $1L$에서 성분 용액의 합을 뺀 나머지를 물로 채웁니다.
    $$V = \frac{C_{final} \times V_{final}}{C_{stock}}$$
    $$A: \frac{0.1mM \times 1L}{1000mM} = 0.0001L (오타 수정: 0.1L) , B: \frac{0.05mM \times 1L}{1000mM} = 0.00005L (오타 수정: 0.05L) , C: \frac{0.5mM \times 1L}{1000mM} = 0.0005L (오타 수정: 0.5L)$$
    $$Water = 1L - (0.1L + 0.05L + 0.5L) = 0.35L$$
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30. 밀가루의 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적다.
  2. 글리아딘(gliadin)은 글루텔린(glutelin)에 속하며 글루텐(gluten)에 견고성을 부여한다.
  3. 글루테닌(glutenin)은 프롤라민에 속하며 글루텐(gluten)에 점착성을 부여한다.
  4. 반죽을 하면 프롤라민 단백질인 글루텐(gluten)이 형성된다.
(정답률: 41%)
  • 밀가루 단백질은 필수아미노산 중 트립토판 함량이 가장 적은 것이 특징입니다.
    오답 노트
    글리아딘(gliadin)은 글루텔린이 아니라 프롤라민에 속하며 점착성을 부여함
    글루테닌(glutenin)은 프롤라민이 아니라 글루텔린에 속하며 견고성을 부여함
    글루텐(gluten)은 프롤라민 단백질 하나가 아니라 글리아딘과 글루테닌이 수분과 결합하여 형성됨
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31. 식품첨가물 지정 절차의 기본원칙에서 사용의 기술적 필요성 및 정당성에 해당하지 않는 것은?

  1. 기타 의료효과를 목적으로 하는 경우 포함
  2. 식품의 품질 유지, 안정성 향상 또는 관능적 특성 개선
  3. 식품의 영양가 유지
  4. 식품 제조, 가공, 저장, 처리의 보조적 역할
(정답률: 88%)
  • 식품첨가물은 식품의 품질 유지, 영양가 유지, 제조 및 가공의 보조적 역할 등 기술적 필요성에 의해 지정되며, 의료효과를 목적으로 사용하는 것은 기본원칙에 해당하지 않습니다.
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32. 섬유상 단백질이 아닌 것은?

  1. 콜라겐
  2. 엘라스틴
  3. 케라틴
  4. 헤모글로빈
(정답률: 82%)
  • 헤모글로빈은 1분자의 글로빈과 4분자의 heme가 결합하여 산소를 운반하는 구상 단백질(색소단백질)이며, 섬유상 단백질이 아닙니다.
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33. 적색을 가진 카로티노이드에 속하지 않는 색소는?

  1. lycopene
  2. trans-β-carotene
  3. capsanthin
  4. astaxanthin
(정답률: 52%)
  • trans-β-carotene은 일반적으로 황색 또는 오렌지색을 띠는 색소입니다.
    오답 노트
    lycopene: 토마토, 수박의 적색 색소
    capsanthin: 고추 과피의 적색 색소
    astaxanthin: 새우, 게 등 갑각류의 적색 색소
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34. 콩에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 콩에 가장 많은 지방산은 리놀레산(linolein acid)이다.
  2. 콩에 가장 많은 단백질은 글로불린(globulin)이다.
  3. 콩에는 쌀에 비해 트립토판과 메티오닌이 많이 들어 있다.
  4. 콩에는 무기질 중에서 K와 P가 많이 들어있다.
(정답률: 65%)
  • 콩은 필수 아미노산인 라이신의 함량은 높지만, 메티오닌 함량은 적은 것이 특징입니다. 따라서 콩에는 쌀에 비해 트립토판과 메티오닌이 많이 들어 있다는 설명은 틀렸습니다.
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35. 식품의 관능검사에서 종합적 차이검사에 해당하는 것은?

  1. 이점비교검사
  2. 일-이점검사
  3. 순위법
  4. 평점법
(정답률: 85%)
  • 관능검사 중 종합적 차이검사는 시료 간의 전반적인 차이 여부를 판별하는 검사입니다.
    종합적 차이검사 종류: 일-이점 검사, 단순차이검사, 삼점검사, A-부A검사, 오중이검사
    오답 노트
    이점비교검사, 순위법, 평점법: 특정 속성의 강도를 비교하는 특성 차이검사에 해당합니다.
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36. 감자를 절단한 후 공기 중에 방치하여 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?

  1. Maillard reaction에 의한 갈변
  2. tyrosinase에 의한 갈변
  3. NADH oxidase에 의한 갈변
  4. ascorbic acid oxidation에 의한 갈변
(정답률: 75%)
  • 감자나 고구마를 절단했을 때 공기 중의 산소와 phenol성 물질, 그리고 tyrosinase라는 효소가 반응하여 melanin 색소를 형성하는 효소적 갈변 현상입니다.
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37. 식품공전의 시약ㆍ시액ㆍ표준용액 및 용량분석용 규정용액에서 시약이 잘못된 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 과망간산칼륨 - KMnO4
  2. 붕산 - H3BO 99.5%
  3. 염화암모늄 - NH3Cl
  4. 질산 - HNO3
(정답률: 47%)
  • 염화암모늄의 올바른 화학식은 $NH_{4}Cl$ 입니다.
    오답 노트
    염화암모늄 - $NH_{3}Cl$은 잘못된 표기이며 $NH_{4}Cl$이 정답입니다.
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38. 전분의 가수분해 과정으로 옳은 것은?

  1. starch - oligosaccharide - maltose - dextrin - glucose
  2. starch - dextrin - oligosaccharide - maltose - glucose
  3. starch - dextrin - glucose - maltose - oligosaccharide
  4. starch - maltose - oligosaccharide - glucose - dextrin
(정답률: 76%)
  • 전분은 가수분해 시 고분자인 전분에서 시작하여 덱스트린, 올리고당, 맥아당을 거쳐 최종적으로 단당류인 포도당으로 분해됩니다.
    정확한 순서: starch $\rightarrow$ dextrin $\rightarrow$ oligosaccharide $\rightarrow$ maltose $\rightarrow$ glucose
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39. 표면장력과 관련된 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 공기-액체 계면에 자리 잡은 분자들은 불균형한 인력을 받아 액체 내부 쪽으로 끌리게 된다.
  2. 여러 분자들이 액체의 표면을 떠나 내부 쪽으로 향하려는 경향이 있어 표면을 수축하려고 한다.
  3. 표면에 작용하는 인력을 표면 장력이라고 하며 단위는 N/m2으로 표시한다.
  4. 표면 활성제는 극성부분과 비극성부분을 함께 가진 양쪽 친매성 분자이다.
(정답률: 64%)
  • 표면장력은 액체 표면을 최소화하려는 힘으로, 단위 길이당 작용하는 힘으로 정의합니다.
    따라서 표면장력의 단위는 $N/m$ 또는 $J/m^{2}$이며, $N/m^{2}$는 압력의 단위(Pa)이므로 틀린 설명입니다.
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40. 관능검사에서 사용되는 정량적 평가 방법 중 3개 이상 시료의 독특한 특성 강도를 순서대로 배열하는 방법은?

  1. 분류
  2. 등급
  3. 순위
  4. 척도
(정답률: 82%)
  • 순위법은 3개 이상의 시료를 대상으로 특정 특성의 강도나 선호도 등을 비교하여 순서대로 배열하는 정량적 평가 방법입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 지름 5cm인 원통관을 통해 밀도 1015kg/m3, 점도 5.25Paㆍs인 시럽이 0.15m3/s의 속도로 흐르고 있다. 이 조건에서 Reynolds 수는 약 얼마인가?

  1. 740
  2. 1070
  3. 2140
  4. 4280
(정답률: 30%)
  • 레이놀즈 수는 관의 지름, 유속, 밀도의 곱을 점도로 나누어 계산하며, 먼저 유량과 단면적을 통해 유속을 구해야 합니다.
    $$v = \frac{Q}{A} = \frac{0.15}{\pi \times 0.025^{2}} = 76.39$$
    $$Re = \frac{D \times v \times \rho}{\mu}$$
    $$Re = \frac{0.05 \times 76.39 \times 1015}{5.25}$$
    $$Re = 738.44$$
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42. C.A 저장에 가장 유리한 식품은?

  1. 곡류
  2. 과채류
  3. 어육류
  4. 우유류
(정답률: 80%)
  • C.A(Controlled Atmosphere) 저장법은 저장고 내의 공기 조성을 인위적으로 조절하여 식품의 호흡을 억제함으로써 저장 기간을 연장하는 방법으로, 주로 과채류 저장에 이용됩니다.
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43. 밀가루의 물리적 시험법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아밀로그래프로 아밀라아제의 역가를 알 수 있다.
  2. 아밀로그래프로 최고점도와 호화개시 온도를 알 수 있다.
  3. 익스텐소그래프로 반죽의 신장도와 항력을 알 수 있다.
  4. 익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다.
(정답률: 73%)
  • 아밀로그래프는 전분 호화온도, 최고점도, $\alpha$ -amylase 역가 및 강력분/중력분 판정에 이용되며, 익스텐소그래프는 반죽의 신장도와 인장항력을 측정하는 장치입니다.
    오답 노트
    익스텐소그래프로 강력분과 중력분을 구별할 수 있다: 강력분과 중력분의 판정은 아밀로그래프나 페리노그래프를 통해 수행합니다.
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44. 아이스크림의 제조 시 균질효과가 아닌 것은?

  1. 믹스의 기포성을 좋게 하여 overrun을 증가한다.
  2. 아이스크림의 조직을 부드럽게 한다.
  3. 믹스의 동결공정으로 교동(churning)에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다.
  4. 숙성(aging)시간을 단축한다.
(정답률: 77%)
  • 균질화는 지방구를 미세하게 분산시켜 조직을 부드럽게 하고, 기포성을 높여 오버런(overrun)을 증가시키며 숙성 시간을 단축시키는 효과가 있습니다.
    오답 노트
    믹스의 동결공정으로 교동(churning)에 의해 일어나는 응고된 덩어리의 생성을 촉진시킨다: 균질화는 응고된 덩어리 생성을 억제하는 것이며, 교동(churning)은 주로 버터 제조 공정과 관련이 있습니다.
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45. 젤리화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 펙틴, 산, 당분의 양이 일정 비율이 될 때 젤리화가 일어난다.
  2. 펙틴 양이 일정할 때 산의 양이 적어질수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.
  3. 산의 양이 일정할 때 펙틴 양이 증가할수록 당분의 양이 적어도 젤리화가 일어난다.
  4. 펙트산은 젤리 형성에 직접 작용하지 않는다.
(정답률: 60%)
  • 젤리화는 펙틴, 산, 당분이 일정 비율로 조화를 이룰 때 일어납니다. 산의 양이 일정할 때 펙틴이 증가하면 당분이 적어도 젤리화가 가능하지만, 산의 양이 적어지면 젤리 형성이 어려워지므로 더 많은 당분이 필요하게 됩니다.
    오답 노트
    펙트산은 젤리 형성에 직접 작용하지 않는다: 펙트산은 펙틴의 전구체로서 젤리 형성 과정의 기초가 됩니다.
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46. 두부 제조 시 두유를 응고시키는 가장 적합한 온도는?

  1. 30 ~ 40℃
  2. 50 ~ 60℃
  3. 70 ~ 80℃
  4. 90 ~ 100℃
(정답률: 57%)
  • 두부 제조 시 두유의 응고제(응고제)가 가장 효율적으로 작용하여 단백질 응고가 잘 일어나는 최적 온도는 $70 \sim 80℃$ 입니다.
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47. 소시지 가공제품 제조 시 염지의 효과가 아닌 것은?

  1. 근육단백질의 용해성을 증가시킨다.
  2. 보수성과 결착성을 증진시킨다.
  3. 방부성과 독특한 맛을 갖게 한다.
  4. 단백질을 변성시키고 살균한다.
(정답률: 73%)
  • 염지는 근육단백질의 용해성을 높여 보수성과 결착성을 증진시키고, 방부성과 독특한 풍미를 부여하며 옥색소를 고정하는 효과가 있습니다.
    오답 노트
    단백질을 변성시키고 살균한다: 염지의 주 목적은 단백질 용해성 증가와 보존성 향상이며, 단순 살균이나 단백질 변성을 목적으로 하지 않습니다.
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48. 과일, 채소류를 블랜칭(blanching)하는 목적이 아닌 것은?

  1. 향미성분을 보호한다.
  2. 박피를 용이하게 한다.
  3. 변색을 방지한다.
  4. 산화효소를 불활성화 시킨다.
(정답률: 80%)
  • 블랜칭(blanching)은 가열 처리를 통해 산화효소를 불활성화시켜 변색을 방지하고 박피를 쉽게 만드는 공정입니다. 이 과정에서 열에 약한 향미성분은 오히려 손실될 수 있으므로 향미성분을 보호한다는 설명은 틀린 것입니다.
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49. 스테비오사이드(stevioside)의 특성이 아닌 것은?

  1. 설탕에 비하여 약 200배의 감미를 가지고 있다.
  2. pH 변화와 열에 안정하다.
  3. 장시간 가열시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전이 형성된다.
  4. 비발효성이다.
(정답률: 65%)
  • 스테비오사이드는 고열과 $pH$ 변화에 매우 안정적인 특성을 가지고 있어 내열성, 내산성, 내알칼리성을 모두 갖추고 있습니다.
    오답 노트
    장시간 가열시 산성에서는 안정하나 알칼리성에서는 침전이 형성된다: 알칼리성에서도 안정하며 침전이 형성되지 않습니다.
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50. 유통기한 설정 시 품질변화의 지표물질이 갖추어야 할 사항이 아닌 것은?

  1. 이화학적인 지표로 객관적이어야 하며 관능적인 지표는 제외한다.
  2. 측정이 용이하고 재현성이 있어야 한다.
  3. 위생적인 특성이 고려되어야 한다.
  4. 영양적인 특성이 고려되어야 한다.
(정답률: 73%)
  • 유통기한 설정 시 품질변화 지표는 객관적인 이화학적, 미생물학적 지표뿐만 아니라 소비자가 느끼는 관능적 지표까지 모두 포함하여 종합적으로 고려해야 합니다.
    오답 노트
    이화학적인 지표로 객관적이어야 하며 관능적인 지표는 제외한다: 관능적 지표도 중요한 설정 기준에 포함됩니다.
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51. 장맥아에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 10 ~ 15℃에서 14 ~ 17일간 발아한다.
  2. 유아의 길이가 보리알의 길이와 동일하다.
  3. 단맥아보다 amylase의 역가가 크다.
  4. 맥주용으로 적합하지 않다.
(정답률: 64%)
  • 장맥아는 보리알의 길이보다 $1.5 \sim 2$ 배 정도 더 길게 유아를 키운 맥아를 말합니다.
    오답 노트
    유아의 길이가 보리알의 길이와 동일하다: 보리알보다 $1.5 \sim 2$ 배 더 길어야 합니다.
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52. 유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
  2. 쇼트닝, 마가린 등이 대표적인 제품이다.
  3. 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
  4. 질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
(정답률: 77%)
  • 유지의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 과정으로, 이를 통해 융점이 높아지고 산화 및 풍미변패에 대한 저항력이 증가합니다.
    오답 노트
    질소첨가반응으로 융점을 낮추어준다: 질소가 아닌 수소첨가반응이며, 융점은 낮아지는 것이 아니라 높아집니다.
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53. 발효유 제품 제조 시 젖산균스타터 사용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 우리가 원하는 절대적 다수의 미생물을 발효시키고자 하는 기질 또는 식품에 접종시켜 성장하도록 하므로 원하는 발효가 일어나도록 해 준다.
  2. 원하지 않는 미생물의 오염과 성장의 기회를 극소화한다.
  3. 균일한 성능의 발효미생물을 사용함으로서 자연발효법에 의하여 제조되는 제품보다 품질이 균일하고, 우수한 제품을 많이 생산할 수 있다.
  4. 발효미생물의 성장속도를 조정할 수 없어서 공장에서 제조계획에 맞출 수 없다.
(정답률: 86%)
  • 젖산균 스타터를 사용하면 발효 미생물의 성장 속도와 조건을 제어할 수 있어, 공장의 제조 계획에 맞춰 균일한 품질의 제품을 효율적으로 생산할 수 있습니다.
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54. 라면의 일반적인 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 α화는 100 ~ 105℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2 ~ 5분간 찐다.
  2. 전분의 α화 고정은 열풍건조한 면을 튀김용의 용기에 일정량 넣어 130 ~ 150℃의 온도에서 2 ~ 3분간 튀긴다.
  3. 튀긴 후의 면을 충분히 냉각하지 않고 포장하면 포장지 내면에 응축수가 생겨 유지의 산패가 촉진된다.
  4. 반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다.
(정답률: 75%)
  • 라면 반죽 시에는 밀가루의 $50\%$가 아닌 약 $32\%$ 정도의 물을 넣어 수분 함량을 조절합니다.
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55. 건조방법 중에서 건조시간이 대단히 짧고, 제품의 온도를 비교적 낮게 유지할 수 있으며 액상식품을 분말로 건조하는데 가장 적합한 건조법은?

  1. rotary drying
  2. drum drying
  3. freeze drying
  4. spray drying
(정답률: 85%)
  • spray drying(분무건조)은 액상 식품을 미세한 안개 형태로 분사하여 짧은 시간 내에 건조시키므로, 제품의 온도 상승을 억제하고 분말로 제조하는 데 가장 적합한 방법입니다.
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56. 도관을 통하여 흐르는 뉴턴액체(Newtonian fluid)의 Reynolds 수를 측정한 결과 2500이었다. 이 액체의 흐름의 형태는?

  1. 유선형(streamline)
  2. 전이형(transition region)
  3. 교류형(turbulent)
  4. 정치형(static state)
(정답률: 67%)
  • 레이놀즈 수($Re$)에 따른 흐름의 형태는 다음과 같습니다.
    층류: $Re \le 2100$ 전이영역: $2100 < Re < 4000$ 난류: $Re \ge 4000$ 측정값이 $2500$이므로 전이형(transition region)에 해당합니다.
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57. 수산화나트륨을 가하여 유리되는 지방산을 비누화하여 제거하는 유지정제법은?

  1. 알칼리법
  2. 흡착법
  3. 황산법
  4. 여과법
(정답률: 73%)
  • 유지의 탈산 공정 중 알칼리법은 $NaOH$를 가하여 유리 지방산을 중화하고 비누화 반응을 통해 제거하는 정제법입니다.
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58. 훈연의 목적이 아닌 것은?

  1. 향기의 부여
  2. 제품의 색 향상
  3. 보존성 향상
  4. 조직의 연화
(정답률: 77%)
  • 훈연은 연기를 통해 제품에 특유의 향미를 부여하고, 색을 향상시키며, 방부 성분과 건조 효과로 보존성을 높이는 공정입니다. 조직을 부드럽게 만드는 연화 작용은 훈연의 목적이 아닙니다.
    오답 노트
    향기의 부여, 제품의 색 향상, 보존성 향상: 훈연의 주요 목적임
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59. 42% 전분유 1L를 산분해시켜 DE값이 42가 되는 물엿을 만들었을 때 생성된 환원당의 양은?

  1. 420.0g
  2. 176.4g
  3. 100.8g
  4. 84.0g
(정답률: 47%)
  • DE(Dextrose Equivalent) 정의를 이용하여 고형분 대비 환원당의 양을 계산합니다.
    $$DE = \frac{환원당의 양}{고형분} \times 100$$
    $$고형분 = 1000g \times 0.42 = 420g$$
    $$42 = \frac{X}{420} \times 100$$
    $$X = 176.4g$$
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60. 밀감을 통조림으로 가공할 때 속껍질 제거 방법으로 적합한 것은?

  1. 산처리
  2. 알칼리처리
  3. 열탕처리
  4. 산, 알칼리 병용처리
(정답률: 80%)
  • 밀감 통조림 가공 시 속껍질을 효율적으로 제거하기 위해서는 산 처리와 알칼리 처리를 병용하는 방법이 가장 적합합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. bacteriophage에 대한 오염방지 대책으로 틀린 것은?

  1. 발효공정을 rotation system으로 이용한다.
  2. 훈증 또는 장치가열살균을 철저히 행한다.
  3. 혐기적으로 발효를 행한다.
  4. 공정에 대해 약제살균을 하거나 내성균을 이용한다.
(정답률: 71%)
  • 박테리오파지는 세균을 숙주로 삼는 바이러스로, 혐기적 조건 여부와 관계없이 감염될 수 있으므로 혐기적으로 발효를 행하는 것은 오염 방지 대책이 될 수 없습니다.
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62. 리스테리아의 세균 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조한 환경에서도 비교적 잘 견딘다.
  2. 일반미생물보다 냉동조건에 강하다.
  3. 식중독 발생 시 감염형 특성을 나타낸다.
  4. 최적온도가 25℃ 정도이다.
(정답률: 62%)
  • 리스테리아균은 저온에서도 증식이 가능한 저온성 세균이지만, 발육 최적 온도는 $30 \sim 35^{\circ}C$ 정도인 중온균입니다.
    오답 노트
    최적온도가 $25^{\circ}C$ 정도이다: 최적 온도는 $30 \sim 35^{\circ}C$ 임
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63. 단백질의 생합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. DNA의 염기 배열순에 따라 단백질의 아미노산 배열순위가 결정된다.
  2. 단백질 생합성에서 RNA는 m-RNA → r-RNA → t-RNA 순으로 관여한다.
  3. RNA에는 H3PO4, D-ribose가 있다.
  4. RNA에는 adenine, guanine, cytosine, tymine이 있다.
(정답률: 78%)
  • RNA를 구성하는 염기는 Adenine, Guanine, Cytosine, Uracil입니다. Tymine은 DNA에만 존재하는 염기입니다.
    오답 노트
    RNA에는 adenine, guanine, cytosine, tymine이 있다: Tymine 대신 Uracil이 포함되어야 함
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64. 대장균(E.coli)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 장내에 서식하며 그람음성, 통성혐기성균이다.
  2. 유당을 분해한다.
  3. 대장균군에 속해 있으며 대부분이 매우 유해한 식중독균이다.
  4. 식품위생 지표로 사용된다.
(정답률: 73%)
  • 대장균(E.coli)은 대장균군에 속하며 식품위생 지표로 사용되지만, 대장균 자체는 대부분 인체에 유해하지 않은 정상 상재균입니다.
    오답 노트
    대부분이 매우 유해한 식중독균이다: 대장균 대부분은 무해하며, 일부 병원성 대장균만 식중독을 유발함
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65. killer yeast가 자신이 분비하는 독소에 영향을 받지 않는 이유는?

  1. 항독소를 생산한다.
  2. 독소 수용체를 변형시킨다.
  3. 독소를 분해한다.
  4. 독소를 급속히 방출시킨다.
(정답률: 62%)
  • Killer yeast는 자신이 분비하는 독소로부터 스스로를 보호하기 위해 독소가 결합하는 수용체(Receptor)를 변형시켜 독소의 영향을 받지 않도록 합니다.
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66. 치즈 숙성에 관련된 균이 아닌 것은?

  1. Penicillum camemberti
  2. Aspergillus oryzae
  3. Penicillum roqueforti
  4. Propionibacterium freudenreichii
(정답률: 81%)
  • Aspergillus oryzae는 황국균(누룩곰팡이)으로, 전분 당화력과 단백질 분해력이 강해 간장, 된장, 청주, 탁주 등 전통 장류 및 주류 제조에 이용되는 균입니다.
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67. 일반적으로 그람염색에서 사용되지 않는 화학물질은?

  1. 말라카이트 그린(malachite green)
  2. 크리스탈 바이올렛(crystal violet)
  3. 에틸알코올(ethyl alcohol)
  4. 사프라닌(safranin)
(정답률: 76%)
  • 그람염색의 표준 과정은 크리스탈 바이올렛(주염색) $\rightarrow$ 루골액(매염) $\rightarrow$에틸알코올(탈색) $\rightarrow$ 사프라닌(대비염색) 순으로 진행됩니다. 말라카이트 그린은 그람염색에 사용되지 않습니다.
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68. 전분의 비환원성 말단으로부터 포도당 단위로 가수분해하는 효소는?

  1. cellulase
  2. glucoamylase
  3. β-galactosidase
  4. glucose isomerase
(정답률: 69%)
  • glucoamylase는 아밀로오스와 아밀로펙틴의 $\alpha-1,4$ 결합을 가수분해하며, 특히 비환원성 말단에서 포도당 단위로 차례대로 절단하는 효소입니다.
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69. haematometer는 미생물 실험 시 어떤 용도인가?

  1. 총균수 측정
  2. 효소활성 측정
  3. 흡광도 측정
  4. 균체의 크기 측정
(정답률: 71%)
  • haematometer는 혈구계수기로, 현미경을 통해 일정 부피 내의 세포 수를 직접 세어 총균수를 측정하는 장치입니다.
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70. 버섯에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 포자가 착생하는 자실체가 육안으로 볼 수 있을 정도로 크게 발달한 대형 자실체를 형성하는 것을 버섯이라고 한다.
  2. 분류학적으로 담자균류와 자낭균류에 속하지만 대부분 담자균류에 속한다.
  3. 담자균류에는 동담자균류와 이담자균류가 있다.
  4. 담자균류에서 무성생식포자는 드물게 나타나며, 유성생식포자로는 핵융합과 감수분열을 거쳐 담자기에 보통 4개의 자낭포자가 형성된다.
(정답률: 67%)
  • 담자균류는 담자기에서 담자포자를 형성하여 번식합니다. 따라서 담자기에 자낭포자가 형성된다는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    자낭포자: 자낭균류에서 형성되는 포자
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71. 세균의 생육곡선 중 생균수가 일정하게 유지되고 최대의 세포수를 나타내는 시기는?

  1. 유도기(lag phase)
  2. 정지기(stationary phase)
  3. 산화기(oxidation phase)
  4. 대수기(logarithmic phase)
(정답률: 79%)
  • 세균의 생육곡선 중 정지기(stationary phase)는 생균수와 사멸균수가 평형을 이루어 전체 생균수가 일정하게 유지되며, 세포 수가 최대치에 도달하는 시기입니다.
    오답 노트
    유도기: 환경 적응기로 증식이 거의 없는 시기
    대수기: 세포 분열이 가장 활발하여 균수가 급격히 증가하는 시기
    사멸기: 영양분 고갈 및 독성 물질 축적으로 생균수가 감소하는 시기
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72. 식염(NaCl)이 미생물 생육을 저해하는 원인이 아닌 것은?

  1. 삼투압에 의해 원형질 분리가 일어난다.
  2. 탈수작용으로 세포내 수분을 뺏는다.
  3. 산소용해도가 증가한다.
  4. 세포의 탄산가스 감수성을 높인다.
(정답률: 61%)
  • 고농도의 식염(NaCl)은 높은 삼투압을 유발하여 세포 내 수분을 뺏는 탈수작용과 원형질 분리를 일으켜 미생물 생육을 저해합니다. 산소용해도의 증가는 식염의 일반적인 생육 저해 원인으로 보기 어렵습니다.
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73. 다음 미생물 중 원핵생물에 속하는 것은?

  1. yeast
  2. bacteria
  3. protozoa
  4. algae
(정답률: 69%)
  • 원핵생물은 핵막이 없어 유전물질이 세포질에 퍼져 있는 세포를 말하며, 모든 세균(bacteria)이 이에 해당합니다.
    오답 노트
    yeast, protozoa, algae: 핵막이 존재하는 진핵생물입니다.
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74. 효모 미토콘드리아(mitochondria)의 주요작용은?

  1. 호흡작용
  2. 단백질 생합성 작용
  3. 효소 생합성 작용
  4. 지방질 생합성 작용
(정답률: 79%)
  • 미토콘드리아는 세포 내의 발전소 역할을 하며, TCA cycle을 통해 ATP 에너지를 생산하는 호흡작용의 핵심 기관입니다.
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75. Brevibacterium ammoniagenes를 변이시켜 adenine 요구 균주를 분리하였다. adenine 요구 균주의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 완전 배지에 잘 자란다.
  2. 최소배지에 adenine을 첨가한 배지에서 자란다.
  3. 최소배지에 adenine을 첨가하거나 하지 않았거나 관계없이 자란다.
  4. 최소배지에 adenine과 guanine을 첨가한 배지에서 자란다.
(정답률: 68%)
  • adenine 요구 균주는 생존에 필수적인 adenine을 스스로 합성하지 못하는 변이주이므로, 반드시 외부에서 adenine이 공급되어야만 자랄 수 있습니다.
    따라서 최소배지에 adenine을 첨가하거나 하지 않았거나 관계없이 자란다는 설명은 틀린 것입니다.
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76. 세포융합의 단계에 해당하지 않는 것은?

  1. 세포의 protoplast화
  2. 융합체의 재생
  3. 세포분열
  4. protoplast의 융합
(정답률: 75%)
  • 세포융합의 표준 단계는 [세포의 protoplast화 $\rightarrow$ protoplast의 융합 $\rightarrow$ 융합체의 재생 $\rightarrow$ 재조합체의 선택 및 분리] 순으로 진행되며, 세포분열은 이 과정에 해당하지 않습니다.
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77. DNA를 bacteriophage를 매개체로 하여 옮기는 유전적 재조합 현상은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 세포융합(cell fusion)
  3. 형질도입(transduction)
  4. 접합(conjugation)
(정답률: 72%)
  • 형질도입(transduction)은 박테리오파지(bacteriophage)라는 바이러스를 매개체로 하여 한 세균의 유전물질을 다른 세균으로 운반하는 현상입니다.
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78. Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?

  1. 10
  2. 512
  3. 1024
  4. 2048
(정답률: 80%)
  • 초기 균수가 1개일 때, 분열 횟수(세대수)에 따라 기하급수적으로 증가하는 총 균수를 계산합니다.
    $$N = N_0 \times 2^n$$
    $$N = 1 \times 2^{10}$$
    $$N = 1024$$
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79. 다음 포자 중 무성포자가 아닌 것은?

  1. 난포자
  2. 분생포자
  3. 포자낭포자
  4. 후막포자
(정답률: 66%)
  • 난포자는 두 세포핵이 융합 후 감수 분열을 통해 생성되는 대표적인 유성포자입니다.
    오답 노트
    분생포자, 포자낭포자, 후막포자: 분열이나 출아 등으로 생성되는 무성포자임
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80. 그람양성균에 존재하지 않는 세포성분은?

  1. peptidoglycan
  2. lipopolysaccharide
  3. teichoic acid
  4. phospholipid
(정답률: 60%)
  • lipopolysaccharide(지질다당류)는 그람 음성균의 세포벽 외막(Outer membrane)에만 존재하는 특성 성분입니다.
    오답 노트
    peptidoglycan: 그람 양성균에 매우 두껍게 존재
    teichoic acid: 그람 양성균 세포벽의 특징적 성분
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 제빵 발효 시 어떤 아밀라아제를 사용하는 것이 적합한가?

  1. 효모의 아밀라아제
  2. 곰팡이의 아밀라아제
  3. 세균의 아밀라아제
  4. 식물 아밀라아제
(정답률: 90%)
  • 제빵 발효 과정에서는 반죽 내의 전분을 당으로 분해하여 효모의 먹이로 제공해야 하므로, 발효 주체인 효모(Yeast) 유래의 아밀라아제를 사용하는 것이 가장 적합합니다.
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82. gluconeogenesis(당신생경로)에서 젖산으로부터 glucose를 재합성할 때 조직세포의 미토콘드리아로부터 세포질로 운반되는 중간물질은?

  1. pyruvate
  2. oxaloacetate
  3. malate
  4. phosphoenolpyruvate
(정답률: 37%)
  • 당신생경로(gluconeogenesis)는 젖산, 아미노산 등을 이용해 포도당을 재합성하는 과정이며, 이때 미토콘드리아 내부의 물질이 세포질로 이동하기 위해 malate 형태로 운반됩니다.
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83. 활성오니법에 의한 폐수처리공정의 순서는?

  1. 스크린 - 침전지 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조
  2. 스크린 - 침전지 - 제1침전조 - 폭기조 - 제2침전조
  3. 스크린 - 폭기조 - 침전지 - 제1침전조 - 제2침전조
  4. 스크린 - 폭기조 - 제1침전조 - 제2침전조 - 침전지
(정답률: 71%)
  • 활성오니법은 호기적 미생물을 이용해 유기물을 분해하는 공정으로, 물리적 제거(스크린, 침전) 후 1차 침전, 미생물 분해(폭기조), 그리고 최종 침전 순으로 진행됩니다.
    순서: 스크린 $\rightarrow$ 침전지 $\rightarrow$ 제1침전조 $\rightarrow$ 폭기조 $\rightarrow$ 제2침전조
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84. DNA 염기쌍의 연결이 옳은 것은?

  1. adenine - thymine
  2. adenine - guanine
  3. thymine - guanine
  4. thymine - cytosine
(정답률: 78%)
  • DNA의 염기쌍은 상보적 결합을 하며, 아데닌(A)은 티민(T)과 2개의 수소 결합을, 구아닌(G)은 시토신(C)과 3개의 수소 결합을 형성합니다.
    오답 노트
    adenine - guanine: 퓨린끼리의 결합으로 불가능
    thymine - guanine: 상보적 결합 아님
    thymine - cytosine: 피리미딘끼리의 결합으로 불가능
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85. 알코올 증류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 공비(共沸)혼합물의 알코올 농도는 97.2%(v/v)또는 96%(w/w)이다.
  2. 공비점 78.15℃에서는 용액의 조성과 증기의 조성이 일치한다.
  3. 99%의 알코올을 끓이면 이 때 발생하는 증기의 농도는 낮아진다.
  4. 공비 혼합물을 만드는 용액에서는 분류에 의해서 성분을 완전히 분리할 수 있다.
(정답률: 46%)
  • 공비(Azeotrope) 혼합물은 액체 조성과 증기 조성이 일치하는 지점으로, 단순 증류만으로는 성분을 완전히 분리할 수 없습니다.
    오답 노트
    공비 혼합물 농도는 약 $96\%$ (w/w)이며, 공비점 $78.15^{\circ}C$에서는 조성 변화 없이 증발하므로 일반 증류로는 분리가 불가능합니다.
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86. 세포벽 합성(cell wall synthesis)에 영향을 주는 항생물질은?

  1. streptomycin
  2. oxytetracycline
  3. mitomycin
  4. penicillin G
(정답률: 78%)
  • penicillin G는 세균의 세포벽 합성을 특이적으로 억제하여 세포를 파괴하는 대표적인 항생물질입니다.
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87. 알코올 발효 시 당화 방법이 아닌 것은?

  1. 국법
  2. 맥아법
  3. amylo법
  4. yeast법
(정답률: 58%)
  • 알코올 발효의 당화 방법에는 국법(고체/액체), 맥아법, amylo법 등이 있으며, yeast법은 당화 방법이 아니라 발효를 담당하는 효모(yeast) 자체를 의미합니다.
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88. 비오틴의 결핍증이 잘 나타나지 않는 이유는?

  1. 지용성 비타민으로 인체 내에 저장되므로
  2. 일상생활 중 자외선에 의해 합성되므로
  3. 아비딘 등의 당단백질의 분해산물이므로
  4. 장내세균에 의해서 합성되므로
(정답률: 77%)
  • 비오틴은 인간의 장내세균에 의해 합성되어 공급되므로, 일반적인 식단에서도 결핍증이 잘 나타나지 않습니다.
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89. 고체배양의 일반적인 특징이 아닌 것은?

  1. 곰팡이의 오염을 방지할 수 있다.
  2. 공정에서 나오는 폐수가 적다.
  3. 시설비가 적게 들어 소규모생산에 유리하다.
  4. 배지조성이 단순하다.
(정답률: 62%)
  • 고체배양은 세균의 오염 방지는 가능하지만, 곰팡이의 오염을 방지할 수는 없습니다.
    오답 노트
    공정 폐수 적음, 시설비 저렴(소규모 유리), 배지조성 단순함은 고체배양의 대표적인 장점입니다.
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90. 세균 세포벽의 성분은?

  1. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  2. 히알루론산(hyaluronic acid)
  3. 키틴(chitin)
  4. 콘드로이틴(chondroitin)
(정답률: 87%)
  • 세균의 세포벽은 당과 아미노산이 결합된 펩티도글리칸(peptidoglycan)이라는 고유한 성분으로 구성되어 구조적 강도를 유지합니다.
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91. 다음 중 지용성 비타민이 아닌 것은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B1
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 86%)
  • 비타민은 용해성에 따라 지용성과 수용성으로 나뉩니다. 비타민 $B_{1}$은 대표적인 수용성 비타민입니다.
    오답 노트
    지용성 비타민: A, D, E, K
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92. α-amylase의 성질이 아닌 것은?

  1. 전분의 α-1, 4 및 α-1, 6 결합을 임의의 위치에서 분해한다.
  2. 전분의 점도를 급격히 저하시킨다.
  3. 최종 분해생성물은 dextrin, 맥아당, 소량의 포도당이다.
  4. 액화형 amylase 이다.
(정답률: 63%)
  • $\alpha$ -amylase는 전분의 $\alpha$ -1, 4 결합만을 불규칙하게 가수분해하는 효소이며, $\alpha$ -1, 6 결합은 분해하지 못합니다.
  • α-amylase는 α-1,4 글리코시드 결합을 무작위로 절단하지만, α-1,6 결합은 절단하지 않습니다. α-1,6 결합을 절단하는 효소는 다른 종류인 debranching enzyme입니다.
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93. 다음 중 전자수송사슬(ETC)에서 전자를 획득하는 경향이 가장 큰 것은?

  1. 산소
  2. 보조효소 Q
  3. 사이토크롬 c
  4. 니코틴아마이드 아데닌 다이뉴클레오타이드
(정답률: 46%)
  • 전자수송사슬(ETC)에서 전자를 획득하려는 경향은 표준 환원 전위($E^{0}$)가 높을수록 큽니다. 산소는 환원 전위가 가장 높아 최종 전자 수용체로 작용합니다.
    오답 노트
    산소: $0.816V$ 보조효소 Q: $0.045V$ 사이토크롬 c: $0.220V$ 니코틴아마이드 아데닌 다이뉴클레오타이드: $-0.32V$
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94. 대장균에서 단백질 합성에 직접적으로 관여하는 인자가 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. rRNA
  2. tRNA
  3. mRNA
  4. DNA
(정답률: 73%)
  • 단백질 합성(번역) 과정에는 유전 정보를 전달하는 mRNA, 아미노산을 운반하는 tRNA, 리보솜을 구성하는 rRNA가 직접적으로 관여합니다. DNA는 전사 과정을 통해 mRNA를 만드는 설계도 역할을 하며, 합성 단계에 직접 참여하지는 않습니다.
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95. 효소의 반응속도 및 활성에 영향을 미치는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수소이온농도
  3. 기질의 농도
  4. 반응액의 용량
(정답률: 78%)
  • 효소의 활성과 반응 속도는 온도, pH(수소이온농도), 기질 및 효소의 농도, 저해제, 활성제 등에 의해 결정됩니다. 반응액의 전체 용량은 반응 속도 자체에 영향을 주는 핵심 인자가 아닙니다.
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96. 균체 단백질 생성 미생물의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 미생물과 미생물 균체가 유해하지 않아야 한다.
  2. 회수가 쉬워야 한다.
  3. 생육최적온도가 낮아야 한다.
  4. 영양가가 높고 소화성이 좋아야 한다.
(정답률: 71%)
  • 균체 단백질 생성 미생물은 유해성이 없어야 하며, 회수가 용이하고, 영양가와 소화성이 높아야 합니다. 생육최적온도는 미생물의 종류에 따라 다르며, 반드시 낮아야 한다는 조건은 필수 구비조건이 아닙니다.
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97. 구연산 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. Aspergillus niger 를 사용한다.
  2. 배지의 pH 2.0 ~ 4.0에서 구연산의 생산이 좋다.
  3. 배지의 pH가 비교적 높은 곳에서는 gluconic acid와 수산의 생산량이 증가한다.
  4. 발효할 때 산소의 존재여부와 관계가 없다.
(정답률: 76%)
  • 구연산 발효는 호기성 곰팡이인 Aspergillus niger 등을 이용하므로, 적절한 산소 공급이 필수적입니다. 따라서 발효할 때 산소의 존재여부와 관계가 없다는 설명은 틀렸습니다.
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98. 분자량(MW) 75000인 단백질을 암호화하는 mRNA의 분자량은 얼마인가?

  1. 600000
  2. 75000
  3. 25000
  4. 225000
(정답률: 37%)
  • 단백질 분자량을 통해 아미노산 수를 구하고, 이를 바탕으로 mRNA의 염기 수와 최종 분자량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $$MW_{mRNA} = \frac{MW_{protein}}{128} \times 3 \times 339$$
    ② [숫자 대입] $$MW_{mRNA} = \frac{75000}{128} \times 3 \times 339$$
    ③ [최종 결과] $$MW_{mRNA} = 595898.4$$
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99. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는?

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 리보솜(ribosome)
  3. 핵(nucleus)
  4. 액포(vacuole)
(정답률: 84%)
  • 리보솜(ribosome)은 mRNA의 유전 정보를 읽어 아미노산을 연결함으로써 단백질을 합성하는 세포 내 핵심 장소입니다.
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100. DNA에는 함유되어 있으나 RNA에는 함유되어 있지 않은 성분은?

  1. 아데닌(adenine)
  2. 티아민(thymine)
  3. 구아닌(guanine)
  4. 시토신(cytosine)
(정답률: 73%)
  • DNA는 아데닌, 시토신, 구아닌, 티아민으로 구성되지만, RNA는 티아민 대신 유라실(Uracil)을 함유하고 있습니다.
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