식품안전기사 필기 기출문제복원 (2019-08-04)

식품안전기사
(2019-08-04 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 동물의 변으로부터 살모넬라균을 검출하려 할 때 처음 실시해야 할 배양은?

  1. 확인배양
  2. 순수배양
  3. 분리배양
  4. 증균배양
(정답률: 69%)
  • 식중독균 검출의 기본 원칙은 검체 내에 극소량 존재하는 균을 검출 가능한 수준으로 늘리는 것부터 시작하는 것입니다. 따라서 배양 순서는 다음과 같습니다.
    증균배양 $\rightarrow$ 분리배양 $\rightarrow$ 확인시험
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2. 곰팡이가 생성하는 독소가 아닌 것은?

  1. Aflatoxin
  2. Citrinin
  3. Citreoviridin
  4. Atropine
(정답률: 64%)
  • 아트로핀(Atropine)은 곰팡이 독소가 아니라 미치광이풀, 가시독말풀 등 식물에서 유래하는 알칼로이드 성분입니다.
    오답 노트
    Aflatoxin: Aspergillus flavus 생성
    Citrinin: Penicillium citrinum 생성
    Citreoviridin: Penicillium citreoviride 생성
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3. 기구 및 용기ㆍ포장류의 제조ㆍ가공 기준으로 틀린 것은?

  1. 기구 및 용기ㆍ포장의 제조ㆍ가공에 사용되는 기계ㆍ기구류와 부대시설물은 항상 위생적으로 유지ㆍ관리하여야 한다.
  2. 기구 및 용기ㆍ포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납은 1.0%이상 함유하여서는 아니 된다.
  3. 기구 및 용기ㆍ포장의 제조ㆍ가공에 사용되는 원재료는 품질이 양호하고, 유독ㆍ유해물질등에 오염되지 아니한 것으로 안전성과 건전성을 가지고 있어야 한다.
  4. 전류를 직접 식품에 통하게 하는 장치를 가진 기구의 전극을 철, 알루미늄, 백금, 티타늄 및 스테인리스 이외의 금속을 사용하여서는 아니 된다.
(정답률: 88%)
  • 기구 및 용기ㆍ포장의 식품 접촉 부분에 사용하는 도금용 주석의 납 함유량 기준은 $0.1\%$ 미만이어야 합니다.
    따라서 기구 및 용기ㆍ포장의 식품과 접촉하는 부분에 사용하는 도금용 주석은 납은 $1.0\%$이상 함유하여서는 아니 된다는 설명은 틀린 것입니다.
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4. 방사능 물질이 인체와 식품에 미치는 영향에 대한 설명이 틀린 것은?

  1. 반감기가 짧을수록 위험하다.
  2. 동위원소의 침착 장기의 기능 등에 따라 위험도의 차이가 있다.
  3. 생체에 흡수되기 쉬울수록 위험하다.
  4. 생체기관의 감수성이 클수록 위험하다.
(정답률: 87%)
  • 반감기는 방사성 물질의 양이 절반으로 줄어드는 데 걸리는 시간입니다. 반감기가 길수록 체내에 머무는 시간이 길어져 방사선 노출 시간이 증가하므로 더 위험합니다.
    오답 노트
    동위원소의 침착 장기, 생체 흡수율, 기관의 감수성이 높을수록 방사능의 영향이 커져 위험도가 증가하는 것은 옳은 설명입니다.
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5. 물의 오염된 정도를 표시하는 지표로 호기성 미생물이 일정기간 동안 물 속에 있는 유기물을 분해할 때 사용하는 산소의 양을 나타내는 것은?

  1. BOD(biochemical oxygen demand)
  2. COD(chemical oxygen demand)
  3. SS(suspended solid)
  4. DO(dissolved oxygen)
(정답률: 92%)
  • 호기성 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 산소량을 의미하는 지표는 BOD(biochemical oxygen demand)입니다.
    오답 노트
    COD(chemical oxygen demand): 화학적 산화제로 산화 가능한 물질의 산소량
    SS(suspended solid): 물속에 떠 있는 부유물질의 양
    DO(dissolved oxygen): 물속에 녹아 있는 용존 산소량
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6. 보존료의 주요 사용 목적은?

  1. 미생물에 의한 부패를 방지
  2. 미생물의 완전 사멸
  3. 식품 성분의 개선
  4. 맛의 증진
(정답률: 93%)
  • 보존료의 주된 목적은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패 및 변질을 방지하는 것입니다.
    오답 노트
    미생물의 완전 사멸: 이는 멸균의 목적입니다.
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7. 다음 중 유해 합성 착색제는?

  1. 식용색소적색제2호
  2. 아우라민(auramine)
  3. β-카로틴(β-carotene)
  4. 이산화티타늄(titanium dioxide)
(정답률: 88%)
  • 아우라민(auramine)은 단무지 등에 사용되었던 대표적인 유해 합성 착색제입니다.
    오답 노트
    식용색소적색제2호: 허용된 식용색소
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8. 인수공통감염병에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 사람과 동물 사이에 동일한 병원체에 의해 발생한다.
  2. 병원체가 들어있는 육류 또는 유제품 섭취시 감염될 수 있다.
  3. 결핵, 파상열이 해당한다.
  4. 탄저병은 브루셀라균에 의해 발생한다.
(정답률: 79%)
  • 인수공통감염병은 척추동물과 사람 사이에 전파되는 질병입니다. 탄저병은 Bacillus anthracis균에 의해 발생하며, 브루셀라균은 파상열을 유발합니다.
    오답 노트
    탄저병은 브루셀라균에 의해 발생한다: 탄저균(Bacillus anthracis)에 의해 발생함
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9. 특수독성시험이 아닌 것은?

  1. 최기형성시험
  2. 번식시험
  3. 변이원성시험
  4. 급성독성시험
(정답률: 77%)
  • 특수독성시험은 특정 표적이나 기능에 영향을 주는 시험으로 발암성, 번식, 최기형성, 변이원성 시험 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    급성독성시험: 단회 또는 단기간 투여 후 나타나는 치명적인 영향을 평가하는 일반 독성시험에 해당합니다.
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10. GMO 식품의 항생제 내성 유전자가 체내, 혹은 체내 미생물로 전이되는 것이 어려운 이유는?

  1. 기존 식품에 혼입되어 오랜 시간 동안 다량 노출로 인해 인체가 적응을 하였기 때문
  2. 유전자변형식품에 인체 및 미생물에 영향을 미치는 유전자가 함유되지 않기 때문
  3. 식품 중에 포함된 유전자가 체내의 분해효소와 강산성의 위액에 의해 분해되기 때문
  4. 전이 방지 물질을 첨가하여 안전성평가에 의해 인체에 전이되지 않는 GMO만을 허가하여 유통되기 때문
(정답률: 69%)
  • GMO 식품에 포함된 외래 유전자는 섭취 후 소화 과정에서 체내의 분해효소(DNase 등)와 위장의 강산성 환경에 의해 빠르게 분해되므로, 체내 미생물로 전이될 가능성이 매우 낮습니다.
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11. 밀가루 개량제로 허용된 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 과산화벤조일(희석)
  2. 과황산암모늄
  3. 탄산수소나트륨
  4. 염소
(정답률: 42%)
  • 과산화벤조일, 과황산암모늄, 염소는 밀가루의 표백 및 글루텐 성질 개선을 위해 사용되는 개량제입니다. 반면 탄산수소나트륨은 베이킹소다로 불리는 팽창제이므로 개량제에 해당하지 않습니다.
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12. 식중독을 일으키는 세균과 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균은 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식이 가능하다.
  2. 바이러스에 의한 식중독은 미량(10~100)의 개체로도 발병이 가능하다.
  3. 독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 비교적 잠복기가 짧다.
  4. 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있다.
(정답률: 82%)
  • 바이러스에 의한 식중독은 세균과 달리 치료법이나 백신이 충분히 개발되어 있지 않은 경우가 많습니다.
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13. 식품포장용기로 사용되는 유리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유리재질에는 경질유리와 연질유리가 있다.
  2. 유리는 투명하고 위생적이고 기밀성이 좋다.
  3. 비교적 독성이 적으나, 사용원료에 따라서는 비소, 납 등 중금속이 문제가 될 수 있다.
  4. 유리 제조과정 중 사용된 가소제가 용출될 수 있다.
(정답률: 59%)
  • 가소제는 유리가 아닌 열가소성 플라스틱(예: 염화비닐, 아세트산 비닐)의 유연성을 높이기 위해 첨가하는 물질입니다.
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14. 식품의 잔류 농약에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수확 직전 살포 시에는 식품에 다량 잔류할 수 있다.
  2. 급성독성이 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.
  3. 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.
  4. 농약에 오염된 사료로 사육한 동물에서 생산된 우유 등에도 잔류할 수 있다.
(정답률: 93%)
  • 잔류 농약은 종류에 따라 급성 및 만성 독성을 모두 일으킬 수 있습니다.
    오답 노트
    급성독성이 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.: 유기비소제, 유기수은제, 유기염소제 등은 만성중독을 유발합니다.
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15. 대장균을 동정할 때 사용하는 배지의 당은?

  1. 유당
  2. 설탕
  3. 맥아당
  4. 과당
(정답률: 84%)
  • 대장균 정량시험(MPN법)에 사용되는 BGLB 배지나 LB 배지에는 대장균이 분해하여 가스를 생성하는 핵심 물질인 유당이 함유되어 있습니다.
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16. 식품에서 미생물의 증식을 억제하여 부패를 방지하는 방법으로 가장 거리가 먼 것은?

  1. 저온
  2. 건조
  3. 진공포장
  4. 여과
(정답률: 90%)
  • 미생물의 증식 억제는 수분 활성도를 낮추거나(건조), 온도를 낮추고(저온), 산소를 차단(진공포장)하여 환경을 조절하는 것입니다.
    여과는 물리적으로 입자를 걸러내는 분리 방법일 뿐, 증식 자체를 억제하여 부패를 방지하는 보존법이 아닙니다.
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17. 다음 중 내분비장애물질이 아닌 것은?

  1. Dioxin
  2. Phthalate ester
  3. Heterophyes heterophyes
  4. PCB
(정답률: 64%)
  • 내분비장애물질(환경호르몬)은 생체 내 호르몬 작용을 모방하거나 방해하는 화학물질을 말합니다.
    Heterophyes heterophyes는 내분비장애물질이 아니라 어패류를 통해 감염되는 기생충(이형흡충)입니다.
    오답 노트
    Dioxin, Phthalate ester, PCB: 대표적인 내분비장애물질
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18. 돼지고기의 생식으로 감열될 수 있는 기생충은?

  1. 십이자장충
  2. 회충
  3. 유구조충
  4. 무구조충
(정답률: 88%)
  • 돼지고기를 생식할 때 감염되는 대표적인 기생충은 유구조충입니다.
    오답 노트
    십이자장충: 채소류를 통해 감염
    무구조충: 소고기를 통해 감염
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19. 물에 녹기 쉬운 무색의 가스살균제로 방부력이 강하여 0.1%로서 아포균에 유효하며, 단백질을 변성시키고 두통, 위통, 구토 등의 중독 증상을 일으키는 물질은?

  1. 포름알데히드
  2. 불화수소
  3. 붕산
  4. 승홍
(정답률: 84%)
  • 포름알데히드는 물에 잘 녹는 무색 가스로, 단백질 변성 작용을 통해 강력한 방부력과 살균력을 가지며 $0.1\%$ 농도에서 아포균까지 사멸시킬 수 있는 물질입니다.
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20. 알레르기성 식중독의 원인물질과 가장 관계가 깊은 것은?

  1. Histamine
  2. Glutamic acid
  3. Solanine
  4. Aflatoxin
(정답률: 92%)
  • 모르가넬라 모가니(Morganella morganii)와 같은 세균이 아미노산인 히스티딘을 탈탄산 작용시켜 생성하는 히스타민(Histamine)은 알레르기성 식중독을 유발하는 핵심 원인 물질입니다.
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2과목: 식품화학

21. 관능검사 중 많이 사용되는 검사법으로 일반적으로 훈련된 패널요원에 의하여 식품시료간의 관능적 차이를 분석하는 검사법은?

  1. 차이식별 검사
  2. 향미프로필 검사
  3. 묘사 분석
  4. 기호도 검사
(정답률: 80%)
  • 차이식별 검사는 훈련된 패널이 두 가지 이상의 시료 사이에 관능적인 차이가 있는지를 판별하여 분석하는 검사법입니다.
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22. 다음 아미노산 중 자외선 흡수성을 지니지 않는 것은?

  1. Tyrosine
  2. Phenylalanine
  3. Glycine
  4. Tryptophan
(정답률: 52%)
  • 자외선 흡수성은 주로 아미노산의 곁사슬에 있는 방향족 고리에 의해 결정됩니다. Tyrosine, Phenylalanine, Tryptophan은 방향족 고리를 가져 자외선을 흡수하지만, Glycine은 곁사슬이 수소($H$)로 되어 있어 자외선 흡수성이 없습니다.
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23. 다음 중 환원당이 아닌 것은?

  1. 맥아당
  2. 유당
  3. 설탕
  4. 포도당
(정답률: 83%)
  • 환원당은 알데하이드기나 케톤기를 가지고 있어 다른 물질을 환원시킬 수 있는 당을 말하며, 포도당, 과당, 맥아당, 유당, 갈락토스 등이 이에 해당합니다.
    설탕은 포도당과 과당이 결합할 때 환원기가 서로 결합하여 사라지므로 환원성이 없는 비환원당입니다.
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24. 식품 중의 트랜스지방 저감화 방법과 거리가 먼 것은?

  1. 에스테르 교환반응
  2. 유지의 분획
  3. 육종 개발을 통한 유지자원 개발
  4. 불포화지방산의 중합체 형성
(정답률: 56%)
  • 트랜스지방을 줄이기 위해서는 에스테르 교환반응, 유지의 분획, 육종 개발, 탈취 및 경화공정 개선 등의 방법을 사용합니다.
    오답 노트
    불포화지방산의 중합체 형성: 트랜스지방 저감화 방법이 아니며, 오히려 지방산의 변형과 관련이 있습니다.
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25. 과당(fructose)의 수용액에서 평형화합물 중 가장 많이 존재하는 것은?

  1. α-D-fructofuranose
  2. β-D-fructofuranose
  3. α-D-fructopyranose
  4. β-D-fructopyranose
(정답률: 46%)
  • 과당(fructose)은 수용액 상태에서 여러 가지 평형 구조로 존재하며, 그 중 육각형 고리 구조인 $\beta$ -D-fructopyranose가 가장 높은 비율로 존재합니다.
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26. 어떤 식품 1g을 연소시켜 얻은 회분의 수용액을 중화하는데 0.1N NaOH 1mL이 소모되었다면 이 식품의 산도는 얼마인가?

  1. 1000
  2. 100
  3. 10
  4. 1
(정답률: 66%)
  • 식품의 산도는 적정에 소비된 표준용액의 양과 시료의 무게를 이용하여 계산합니다.
    $$Acid = \frac{V \times f \times 100}{W}$$
    $$Acid = \frac{1 \times 1 \times 100}{1}$$
    $$Acid = 100$$
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27. 표고버섯의 주요 향미성분은?

  1. sinigrin
  2. lenthionone
  3. glucosinolate
  4. allicin
(정답률: 66%)
  • 표고버섯의 특유한 향미를 결정짓는 주요 성분은 lenthionone입니다.
    오답 노트
    sinigrin: 겨자의 매운맛 성분
    glucosinolate: 겨자, 양배추, 고추냉이의 매운맛 성분
    allicin: 마늘의 매운 향 및 맛 성분
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28. 유화식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수중유적형 유화식품의 대표적인 예는 우유이고, 유중수적형 식품은 버터이다.
  2. 유화능을 갖는 유화제는 양친매성을 갖으며 분자내 친수성과 소수성기를 동시에 갖는다.
  3. 유화제는 기름과 물 사이에 표면장력을 증가시켜 물과 기름이 서로 섞이게 한다.
  4. 유화제의 HLB 값이 4~6이면 유중수적형 유화액을, HLB 값 제조에 적합하다.
(정답률: 76%)
  • 유화제는 물과 기름의 계면에서 표면장력을 저하시켜 두 액체가 잘 섞이게 하는 역할을 합니다. 따라서 표면장력을 증가시킨다는 설명은 틀렸습니다.
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29. 저칼로리의 설탕 대체품으로 이용되면서 당뇨병 환자들을 위한 식품에 이용할 수 있는 성분은?

  1. 자일리톨
  2. 젖당
  3. 맥아당
  4. 갈락토오스
(정답률: 93%)
  • 자일리톨은 상대당도가 $0.8 \sim 1.1$ 수준이며, 저칼로리 특성을 가지고 있어 당뇨 환자용 식품의 감미료로 적합합니다.
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30. 채소류의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 시금치에 많이 함유된 옥살산은 칼슘과 경합하여 불용성 물질을 만들기도 한다.
  2. 채소류에 많이 함유된 비타민 C는 홍당무에 함유된 ascorbate oxidase에 의해 산화된다.
  3. 무에 함유된 diastase는 단백질의 가수분해를 촉진시키므로 고기류와 함께 먹는 것이 바람직하다.
  4. 갓에 함유된 매운 맛 성분은 sinigrin으로 종자는 겨자분으로 이용되기도 한다.
(정답률: 59%)
  • 무에 함유된 diastase는 단백질 분해 효소가 아니라 녹말을 분해하는 녹말 소화효소입니다.
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31. 산화방지제로 사용되는 화합물의 종류와 주요 항산화 메카니즘의 연결이 잘못된 것은?

  1. 비타민 C-수소공여 혹은 전자공여채
  2. β-카로틴-일중항산소(singlet oxygen) 제거
  3. 세사몰-수소공여 혹은 전자공여체
  4. EDTA-산소제거
(정답률: 64%)
  • EDTA는 산소를 제거하는 것이 아니라, 금속 이온과 결합(킬레이트 작용)하여 금속 이온을 제거하거나 효소를 불활성화시키는 금속 봉쇄제입니다.
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32. 소수성 아미노산인 L-leucine의 맛과 유사한 것은?

  1. 3.0% 포도당의 단맛
  2. 1.0% 소금의 짠맛
  3. 0.5% malic acid의 신맛
  4. 0.1% caffeine의 쓴맛
(정답률: 67%)
  • L-leucine(류신)과 같은 소수성 아미노산은 쓴맛을 내는 특징이 있어 $0.1\%$ caffeine의 쓴맛과 유사합니다.
    오답 노트
    글리신, 알라닌: 단맛
    글루탐산: 감칠맛
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33. 밀가루 단백질 중 반죽 형성 시 점착성과 연한 성질을 부여하는 것은?

  1. 알부민
  2. 글로불린
  3. 글루테닌
  4. 글리아딘
(정답률: 53%)
  • 밀가루 단백질 중 글리아딘은 반죽에 점성(점착성)과 연한 성질을 부여하는 성분입니다.
    오답 노트
    글루테닌: 탄성을 부여하는 성분
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34. 버터(Butter)의 위조품 검정에 이용되는 것은?

  1. Polenske 값
  2. Reichert-Meissl 값
  3. Acetyl 값
  4. Hener 값
(정답률: 73%)
  • Reichert-Meissl 값은 수용성 휘발성 지방산의 양을 측정하여 버터의 위조 여부를 검정하는 데 이용됩니다.
    오답 노트
    Polenske 값: 불용성 휘발성 지방산 측정, 팜유 혼입 검사
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35. 전분의 노화가 가장 잘 일어나는 수분함량은?

  1. 15% 이하
  2. 20~30%
  3. 30~60%
  4. 80% 이상
(정답률: 72%)
  • 전분의 노화는 수분 함량이 $30\sim60\%$ 일 때 가장 활발하게 일어납니다.
    추가 핵심 조건
    온도 $0\sim5^{\circ}C$ , 강산성 pH, 아밀로스 함량이 높을수록 노화가 촉진됨
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36. 최소 감응농도 중 정미물질의 맛이 무엇인지는 분간할 수 없으나 순수한 물과 다르다고 느끼는 최소농도는?

  1. 최소 감각농도
  2. 최소 식별농도
  3. 최소 인지농도
  4. 한계농도
(정답률: 54%)
  • 최소 감각농도는 정미물질의 구체적인 맛은 알 수 없으나, 순수한 물과는 다르다고 인지하기 시작하는 최소한의 농도를 의미합니다.
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37. BHA, BHT와 같은 항산화제(antioxidant)의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 주로 산화의 연쇄반응을 중단시키는 역할을 한다.
  2. 자신은 산화된다.
  3. 산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않는다.
  4. 일반적으로 단독 사용할 때보다 병용 사용할 때 그 작용이 증강된다.
(정답률: 81%)
  • 항산화제는 라디칼에 수소 원자나 전자를 제공하여 산화의 연쇄반응을 중단시키는 역할을 합니다. 이미 산패가 상당히 진행된 유지에 첨가할 경우, 이미 생성된 산화 생성물들로 인해 항산화제의 효과를 기대하기 어렵습니다.
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38. 관능검사 방법 중 종합적 차이 검사에 사용하는 방법이 아닌 것은?

  1. 일-이점 검사
  2. 삼점 검사
  3. 단일 시료 검사
  4. 이점 비교 검사
(정답률: 79%)
  • 종합적 차이 검사는 시료 간의 전반적인 차이를 느끼는 검사로, 단일 시료 검사, 일-이점 검사, 삼점 검사가 이에 해당합니다.
    오답 노트
    이점 비교 검사: 특정 특성의 차이를 평가하는 특성 차이 검사에 해당함
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39. 육류나 육류 가공품의 육색소를 나타내는 주된 성분으로 근육세포에 함유되어 있는 것은?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 헤모글로빈(hemoglobin)
  3. 시토스테롤(sitosterol)
  4. 스토크롬(cytocrome)
(정답률: 91%)
  • 육색소의 주성분은 근육세포 내에 존재하는 미오글로빈(myoglobin)입니다.
    오답 노트
    헤모글로빈(hemoglobin): 혈색소의 주성분
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40. Gel과 Sol에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성한다.
  2. Gel을 장기간 방치하면 이액현상(syneresis)이 발생하는 데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상이다.
  3. Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다.
  4. Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있다.
(정답률: 69%)
  • 젤라틴이나 한천은 가역적 변화를 보이지만, 달걀의 응고처럼 가열 후 다시 원래의 Sol 상태로 돌아가지 않는 비가역적 변화가 존재하므로 '항상 가역적'이라는 설명은 틀렸습니다.
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3과목: 식품가공학

41. 70%의 수분을 함유한 식품을 건조하여 80%를 제거하였다. 식품의 kg당 제거된 수분의 양은 얼마인가?

  1. 0.14kg
  2. 0.56kg
  3. 0.7kg
  4. 0.8kg
(정답률: 79%)
  • 식품 $1kg$ 당 포함된 수분량 중 제거된 수분의 양을 계산하는 문제입니다.
    $$W = M \times w \times r$$
    $$W = 1 \times 0.7 \times 0.8$$
    $$W = 0.56kg$$
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42. 과채류를 블랜칭(blanching)하는 목적과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조직을 유연하게 한다.
  2. 박피를 용이하게 한다.
  3. 산화효소를 불활성화 시킨다.
  4. 향미성분을 강화한다.
(정답률: 86%)
  • 블랜칭은 가열 처리를 통해 효소를 불활성화하고 조직을 부드럽게 하여 가공 효율을 높이는 공정이며, 오히려 가열로 인해 일부 향미 성분이 손실될 수 있으므로 향미 성분 강화와는 거리가 멉니다.
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43. GMO에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전 세계적으로 콩, 옥수수, 면화, 카놀라가 대부분을 차지한다.
  2. GMO는 식품외에도 가축사료, 의약품, 에너지원을 만드는데도 사용한다.
  3. 우리나라는 수입 농산물에 대하여 GMO 혼입률을 검사하고 있다.
  4. 사람이 섭취한 GMO에 포함되어 있는 유전자는 체내에서 분해되지 않아 소화관 미생물로 100% 전이된다.
(정답률: 91%)
  • GMO에 포함된 유전자는 섭취 후 소화 과정에서 다른 영양소와 마찬가지로 분해되며, 소화관 미생물로 100% 전이된다는 주장은 사실이 아닙니다.
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44. 동결점이 -1.6℃인 축육을 동결하여 최종 품온을 -20℃까지 냉각화였다면 제품의 동결률은 얼마인가?

  1. 92%
  2. 94%
  3. 96%
  4. 98%
(정답률: 40%)
  • 식품의 동결률은 동결점과 최종 품온의 관계를 통해 수분이 얼어붙은 비율을 계산하는 것입니다.
    ① [기본 공식] $$동결률 = (1 - \frac{동결점}{최종품온}) \times 100$$
    ② [숫자 대입] $$동결률 = (1 - \frac{-1.6}{-20}) \times 100$$
    ③ [최종 결과] $$동결률 = 92\%$$
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45. 마이야르 반응(Maillard reaction)에 영향을 미치는 인자와 억제방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. pH가 3 이하에서 갈변속도가 느리다.
  2. 완전 건조된 상태에서는 마이야르 반응의 진행이 어렵다.
  3. 6탄당 중에서 과당이 반응을 억제시킨다.
  4. 실온에서는 산소가 없을 때 갈변을 억제시킨다.
(정답률: 68%)
  • 마이야르 반응은 당의 종류에 따라 반응 속도가 다르며, 6탄당 중에서는 과당의 갈변 반응이 가장 활발하게 일어납니다. 따라서 과당이 반응을 억제한다는 설명은 틀렸습니다.
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46. 우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?

  1. 고온순간 살균법
  2. 방사선 살균법
  3. 냉온 살균법
  4. 가압 살균법
(정답률: 92%)
  • 고온순간 살균법(HTST)은 짧은 시간 동안 고온으로 처리하여 영양소 파괴를 최소화하면서 미생물을 효과적으로 제거할 수 있어 우유 살균에 가장 실용적입니다.
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47. 밀가루 반죽(Dough)의 탄력성과 안정성을 측정하고 기록하는 기기는?

  1. Farinograph
  2. Consistometer
  3. Amylograph
  4. Extensograph
(정답률: 58%)
  • Farinograph는 밀가루 반죽의 흡수량, 탄력성, 안정성을 측정하는 대표적인 기기입니다.
    오답 노트
    Consistometer: 반죽질기 시험기
    Amylograph: 가열/냉각 시 점도 변화 측정
    Extensograph: 반죽의 신장 저항력 측정
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48. 소시지 제조 시 silent cutter나 emulsifier를 사용해서 얻을 수 있는 효과가 아닌 것은?

  1. meat emulsion의 파괴
  2. 혼합(blending)
  3. 세절(cutting)
  4. 이기기(kneading)
(정답률: 64%)
  • Silent cutter나 emulsifier는 고속 회전을 통해 고기 입자를 세절하고 지방과 수분을 균일하게 혼합하여 안정적인 meat emulsion을 형성시키는 장치입니다. 따라서 meat emulsion의 파괴가 아니라 형성 및 안정화가 목적입니다.
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49. 어패류의 가공품에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 소건품은 원료 그대로 건조한 것으로 오징어가 대표적이다.
  2. 자건품은 삶아서 건조한 제품으로 멸치가 대표적이다.
  3. 동건품은 동결과 융해를 반복하며 건조하는 것으로 한천이 대표적이다.
  4. 염건품은 소금에 절여 건조한 것으로 일본의 가다랭이류가 대표적이다.
(정답률: 58%)
  • 염건품은 소금에 절여 건조한 제품으로 정어리, 전갱이, 꽁치가 대표적입니다. 가다랑어(가다랭이류)는 살을 찌고 건조시킨 제품이므로 염건품 설명으로 틀렸습니다.
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50. 식용 유지를 그대로 또는 필요에 따라 소량의 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상 또는 유동상의 유지는?

  1. 버터(butter)
  2. 마요네즈(mayonnaise)
  3. 쇼트닝(shortening)
  4. 라드(lard)
(정답률: 70%)
  • 쇼트닝은 식용 유지를 그대로 사용하거나 소량의 첨가물을 넣어 가소성과 유화성 등 가공성을 부여한 고체 또는 유동상 유지입니다.
    오답 노트
    라드(lard): 돼지기름을 정제한 반고체 유지
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51. 라면의 일반적인 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분의 α화는 100~105℃ 정도의 증기를 불어 넣어 2~5분간 찐다.
  2. 전분의 α화 고정은 열풍건조한 면을 튀김용의 용기에 일정량 넣어 130~150℃의 온도에서 2~3분간 튀긴다.
  3. 튀긴 후의 면을 충분히 냉각하지 않고 포장하면 포장지 내면에 응축수가 생겨 유지의 산패가 촉진된다.
  4. 반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다.
(정답률: 72%)
  • 라면 반죽 시 가수량은 밀가루의 $75\%$ 수준이며, 전체 원료의 $25\%$ 정도로 조절하는 것이 일반적입니다.
    오답 노트
    반죽은 밀가루의 50%에 해당하는 물에 원료를 넣고 혼합, 반죽하여 수분함량을 20%로 조절한다: 가수량 및 수분함량 수치가 틀림
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52. 난황이나 대두로부터 분리한 레시틴이 식품가공에 가장 많이 이용되는 용도는?

  1. 유화제
  2. 팽창제
  3. 삼투제
  4. 습윤제
(정답률: 93%)
  • 레시틴은 친수성 부분과 친유성 부분을 모두 가지고 있어 물과 기름을 섞이게 하는 대표적인 유화제로 사용됩니다.
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53. 탈지분류의 제조공정 순서로 옳은 것은?

  1. 탈지→농축→가열→균질→건조
  2. 탈지→가열→농축→균질→건조
  3. 농축→탈지→균질→농축→건조
  4. 균질→탈지→가열→농축→건조
(정답률: 74%)
  • 탈지분유의 표준 제조 공정 순서는 원료유에서 지방을 제거하고, 살균 및 농축 과정을 거쳐 균질화한 뒤 건조하는 순서로 진행됩니다.
    공정 순서: 탈지 $\rightarrow$가열(살균) $\rightarrow$ 농축 $\rightarrow$ 균질 $\rightarrow$ 건조
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54. 대두 단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycine)이 주요 성분이다.
  2. 필수아미노산 중 리신(lysine), 루신(leucine)의 함량이 높으며 메티오닌(methionine)과 트립토판(tryptophan) 등 황아미노산의 함량이 부족하다.
  3. 트립신 저해제(trypsin inhibitor)은 트립신(trypsin)의 소화작용을 방해한다.
  4. 헤마글루티닌(hemaglutinin)은 적혈구의 응고를 방해한다.
(정답률: 51%)
  • 헤마글루티닌(hemaglutinin)은 적혈구를 응고(응집)시키는 성질을 가지고 있습니다.
    오답 노트
    헤마글루티닌(hemaglutinin)은 적혈구의 응고를 방해한다: 응고를 방해하는 것이 아니라 응집/응고시킵니다.
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55. 냉동식품의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 일반적으로 냉동속도보다 해동속도가 빠르다.
  2. 냉동식품의 밀도는 냉동된 물의 양이 증가함에 따라서 감소한다.
  3. 냉동식품의 비열은 물의 양이 증가할수록 커진다.
  4. 냉동식품의 열전도도는 냉동된 물의 양이 증가할수록 커진다.
(정답률: 62%)
  • 열 확산 속도는 얼음이 물보다 빠르기 때문에, 일반적으로 냉동 속도가 해동 속도보다 더 빠릅니다.
    오답 노트
    일반적으로 냉동속도보다 해동속도가 빠르다: 냉동 속도가 해동 속도보다 더 빠릅니다.
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56. 현미를 백미로 도정할 때 쌀겨층에 해당되지 않는 것은?

  1. 과피
  2. 종피
  3. 왕겨
  4. 호분층
(정답률: 68%)
  • 왕겨는 벼의 가장 바깥쪽 껍질로, 이를 제거한 후의 현미 구조는 과피, 종피, 호분층, 배유(전분층), 배아(쌀눈)로 구성됩니다. 따라서 왕겨는 쌀겨층(미강층)에 해당하지 않습니다.
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57. 도살 해체한 지육의 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 냉각수 또는 작은 얼음조각을 뿌려 주어 온도를 10℃ 이하로 내린 후 15℃로 유지시켜 숙성과정을 돕는다.
  2. 냉장실의 온도는 0~10℃, 습도 80~90%를 유지한다.
  3. 냉동 시에는 -23~-16℃의 저온동결을 시킨다.
  4. 저온동결에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 20cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다.
(정답률: 53%)
  • 지육 냉각 시 냉동 적정 온도는 고기 표면에서 깊이 $2cm$의 위치 온도가 $-20℃$ 일 때입니다.
    오답 노트
    저온동결에서 72시간 유지한 후, 고기 표면에서 깊이 20cm의 위치 온도가 -20℃일 때가 식육의 냉동으로 적당하다: 깊이 기준이 $2cm$가 아닌 $20cm$로 잘못 표기되었습니다.
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58. 일반적으로 CA저장에 가장 부적합한 과실은?

  1. 사과
  2. 레몬
  3. 배
  4. 감
(정답률: 78%)
  • CA(Controlled Atmosphere) 저장은 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 높여 호흡을 억제하는 방식입니다. 레몬과 같은 감귤류는 저산소 상태에서 생리적 장해(피팅 현상 등)가 발생하기 쉬워 CA저장에 가장 부적합합니다.
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59. 토마토의 solid pack 가공 시 칼슘염을 첨가하는 주된 이유는 가열에 의한 어떤 현상을 방지하기 위한 것인가?

  1. 과실의 과육붕괴를 방지
  2. 과실 색깔의 퇴색을 방지
  3. 무기질의 손실을 방지
  4. 향기 성분의 손실을 방지
(정답률: 72%)
  • 칼슘 이온이 펙틴과 결합하여 젤을 형성하는 성질을 이용하면, 가열 공정 중에도 과실의 조직이 단단하게 유지되어 과육붕괴를 방지할 수 있습니다.
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60. 일반적인 유지의 경화에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 불포화지방산을 포화지방산으로 만드는 것이다.
  2. 쇼트닝, 마가린 가공 등이 대표적인 제품이다.
  3. 산화와 풍미변패에 대한 저항력을 높여 준다.
  4. 이산화질소 첨가반응으로 융점을 낮추어준다.
(정답률: 73%)
  • 유지의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 공정입니다. 이 과정을 통해 융점이 상승하여 상온에서 고체 상태가 되며 산화 저항력이 높아집니다. 따라서 이산화질소 첨가반응으로 융점을 낮추어준다는 설명은 틀린 것입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곰팡이는 주로 포자에 의해서 번식한다.
  2. 곰팡이의 포자에는 유성포자와 무성포자가 있다.
  3. 곰팡이의 유성포자에는 포자낭포자, 분생포자, 후막포자, 분열자 등이 있다.
  4. 포자는 적당한 환경 하에서는 발아하여 균사로 성장하며 또한 균사체를 형성한다.
(정답률: 83%)
  • 곰팡이의 포자는 유성포자와 무성포자로 나뉩니다. 곰팡이의 유성포자에는 난포자, 접합포자, 담자포자, 자낭포자가 있으며, 곰팡이의 유성포자에는 포자낭포자, 분생포자, 후막포자, 분열자 등이 있다는 설명은 무성포자에 대한 설명이므로 틀린 것입니다.
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62. 세균에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저온성 세균이란 최적 발육온도가 12~18℃이며, 0℃ 이하에서도 자라는 균을 말한다.
  2. Clostridium 속은 저온성 세균들이다.
  3. 고온성 세균은 45℃ 이상에서 잘 자라며 최적 발육 온도가 55~65℃인 균을 말한다.
  4. Bacillus stearothermophilus는 고온균이다.
(정답률: 61%)
  • Clostridium 속의 세균들은 최적 생육 온도가 $43\sim45^{\circ}C$ 범위에 있는 중온성균입니다.
    오답 노트
    Clostridium 속은 저온성 세균들이다: 중온성균이므로 틀린 설명입니다.
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63. 일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?

  1. 곰팡이＞효모＞세균
  2. 효모＞곰팡이＞세균
  3. 세균＞효모＞곰팡이
  4. 세균＞곰팡이＞효모
(정답률: 85%)
  • 미생물별 생육 가능한 최저 수분활성도($a_{w}$)의 크기 순서는 세균이 가장 높고 곰팡이가 가장 낮습니다.
    세균($0.91$) $>$ 효모($0.88$) $>$ 곰팡이($0.80$)
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64. 광합성 무기영양균(photolithotroph)의 특징이 아닌 것은?

  1. 에너지원을 빛에서 얻는다.
  2. 탄소원을 이산화탄소로부터 얻는다.
  3. 녹색황세균과 홍색황세균이 이에 속한다.
  4. 모두 호기성균이다.
(정답률: 83%)
  • 광합성 무기영양균은 빛을 에너지원으로 하고 $CO_{2}$를 탄소원으로 사용하며, 녹색황세균과 홍색황세균이 대표적입니다.
    오답 노트
    모두 호기성균이다: 이들은 주로 편성혐기성균의 특성을 가집니다.
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65. 락타아제(lactase)를 생산하는 균이 아닌 것은?

  1. Candida kefyr
  2. Candida pseudotropicalis
  3. Sacoaharomyces fragilis
  4. Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 64%)
  • Saccharomyces cerevisiae는 주로 알코올 발효를 통해 에탄올을 생산하는 효모균으로, 락타아제 생산균이 아닙니다.
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66. 다량의 리보솜, 폴리인산 글루코겐 등의 해당효소를 함유하고 있는 곳은?

  1. 핵
  2. 미토콘드리아
  3. 액포
  4. 세포질
(정답률: 68%)
  • 세포질은 리보솜, 폴리인산, 글루코겐 및 다양한 해당효소들이 분포하여 세포 내 물질대사가 활발하게 일어나는 장소입니다.
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67. 방출까지의 바이러스 증식 단계가 옳은 것은?

  1. 부착-주입-단백외투 합성-핵산 복제-조립
  2. 주입-부착-단백외투 합성-핵산 복제-조립
  3. 부착-주입-핵산 복제-단백외투 합성-조립
  4. 주입-부착-조립-핵산 복제-단백외투 합성
(정답률: 65%)
  • 바이러스의 일반적인 증식 단계는 숙주 세포 표면에 붙는 부착 $\rightarrow$ 유전물질을 넣는 주입 $\rightarrow$ 유전자를 복제하는 핵산 복제 $\rightarrow$ 껍질을 만드는 단백외투 합성 $\rightarrow$ 완성품을 만드는 조립 순으로 진행됩니다.
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68. Pichia 속 효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 김치나 양조물 표면에서 증식하는 대표적인 산막 효모이다.
  2. 다극출아에 의해 증식하며, 생육조건에 따라 위균사를 형성하기도 한다.
  3. 알코올 생성능이 강하다.
  4. 질산염을 자화하지 않는다.
(정답률: 54%)
  • Pichia 속과 같은 산막 효모는 알코올 발효 능력이 낮아 알코올 생성능이 약한 것이 특징입니다.
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69. 빵, 육류, 우유 등을 붉게 변화시키는 세균은?

  1. Acetobacter xylinum
  2. Serratia marcescens
  3. Chromobacterium liuidum
  4. Pseudomonas fluorescens
(정답률: 68%)
  • Serratia marcescens는 붉은색 색소를 생성하는 대표적인 세균으로, 빵, 육류, 우유 등에서 적색 변색을 일으킵니다.
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70. 효모의 세포벽을 분석하였을 때 일반적으로 가장 많이 검출될 수 있는 화합물은?

  1. mannan
  2. protein
  3. lipid and fats
  4. glucosamine
(정답률: 51%)
  • 효모의 세포벽은 주로 글루칸(glucan), 만난(mannan), 그리고 소량의 지질과 단백질로 구성되어 있으며, 그 중 mannan이 주요 성분으로 검출됩니다.
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71. 효모의 Neuberg 제1발효 형식에서 에틸알코올 이외에 생성하는 물질은?

  1. CO2
  2. H2O
  3. C3H5(OH)3
  4. CH3CHO
(정답률: 71%)
  • 효모의 Neuberg 제1발효 형식은 당을 분해하여 에틸알코올과 $CO_{2}$를 생성하는 전형적인 알코올 발효 과정입니다.
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72. 검출하고자 하는 미생물이 특징적으로 가지는 생육특성을 지시약이나 화학물질을 이용하여 고체배지상에서 검출할 수 있는 배지는?

  1. 일반영양배지(general nutrient medium)
  2. 선택배지(selective medium)
  3. 분별배지(differential medium)
  4. 강화배지(enrichment medium)
(정답률: 57%)
  • 분별배지(differential medium)는 특수한 생화학적 지시약을 첨가하여 특정 미생물의 생육 특성을 이용해 다른 미생물과 구별해내는 배지입니다.
    오답 노트
    선택배지(selective medium): 특정 미생물만 선택적으로 배양하도록 영양물질을 조절한 배지
    강화배지(enrichment medium): 혈액, 혈청 등을 추가하여 영양소를 보강한 배지
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73. 발효 과정 중에서 산소의 공급이 필요하지 않은 것은?

  1. 젖산 발효
  2. 호박산 발효
  3. 구연산 발효
  4. 글루탐산 발효
(정답률: 67%)
  • 젖산 발효는 산소가 없는 혐기적 조건에서 당을 분해하여 젖산을 생성하는 대표적인 무산소 발효 과정입니다.
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74. 산소 존재 하에서 사멸되는 미생물은?

  1. Bacillus 속
  2. Bifidobacterium 속
  3. Citrobacter 속
  4. Acetobacter 속
(정답률: 55%)
  • Bifidobacterium 속은 비피더스균으로, 산소가 있으면 사멸하는 편성혐기성 미생물입니다.
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75. 곤충이나 곤충의 번데기에 기생하는 동충하초균 속인 것은?

  1. Bonascus 속
  2. Neurospora 속
  3. Gibberella 속
  4. Cordyceps 속
(정답률: 47%)
  • Cordyceps 속은 곤충이나 곤충의 번데기에 기생하는 동충하초균입니다.
    오답 노트
    Bonascus 속: 홍국, 쌀 배양
    Neurospora 속: 붉은빵곰팡이, 빵 배양
    Gibberella 속: 자생식물 뿌리 기생
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76. 주정공업에서 glucose 1 ton을 발효시켜 얻을 수 있는 에탄올의 이론적 수량은?

  1. 180kg
  2. 511kg
  3. 244kg
  4. 711kg
(정답률: 79%)
  • 포도당의 에탄올 발효 이론 수율은 $51.1\%$ 입니다.
    $$Yield = 1 ton \times 0.511$$
    $$Yield = 1000 kg \times 0.511$$
    $$Yield = 511 kg$$
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77. 미생물의 표면 구조물 중에서 유전물질의 이동에 관여하는 것은?

  1. 편모(flagella)
  2. 섬모(cilia)
  3. 필리(pili)
  4. 핌브리아(fimbriae)
(정답률: 55%)
  • 필리(pili)는 세균 간의 접합(conjugation)을 통해 유전물질(DNA)을 이동시키는 통로 역할을 합니다.
    오답 노트
    편모(flagella): 세포의 이동(운동성)
    섬모(cilia): 세포 운동성 관여
    핌브리아(fimbriae): 세포의 부착성 담당
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78. 그람양성균의 세포벽에만 있는 성분은?

  1. 테이코산(teichoic acid)
  2. 펩티도글리칸(peptidoglycan)
  3. 리포폴리사카라이드(lipopolysaccharide)
  4. 포린단백질(porin protein)
(정답률: 59%)
  • 테이코산(teichoic acid)은 그람양성균의 두꺼운 펩티도글리칸 층에 결합하여 세포벽 구조를 유지하는 성분입니다.
    오답 노트
    펩티도글리칸(peptidoglycan): 모든 세균 세포벽의 기본 성분
    리포폴리사카라이드(lipopolysaccharide): 그람음성균 세포벽 성분
    포린단백질(porin protein): 그람음성균 외막의 통로 단백질
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79. 청국장 제조에 이용되는 고초균은?

  1. Bacillus subtilis
  2. Candida uersatilis
  3. Aspergillus oryzae
  4. Gluconobacter suboxydans
(정답률: 73%)
  • 청국장 제조에 이용되는 대표적인 고초균은 Bacillus subtilis입니다.
    오답 노트
    Candida uersatilis: 간장 제조
    Aspergillus oryzae: 간장 제조
    Gluconobacter suboxydans: 아세트산 생성
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80. 버섯 각 부위 중 담자기(basidium)가 형성되는 곳은?

  1. 주름(gills)
  2. 균륜(ring)
  3. 자루(stem)
  4. 각포(volva)
(정답률: 67%)
  • 담자기균류(버섯)에서 포자를 형성하는 담자기(basidium)는 갓 아래의 주름(gills) 부위에 밀집되어 형성됩니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. Ca 및 P의 흡수 및 체내 축적을 돕고, 조직중에서 Ca 및 P를 결합시킴으로써 Ca3(PO4)2의 형태로 뼈에 침착하게 만드는 작용을 촉진시키는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 C
  4. 비타민 D
(정답률: 81%)
  • 비타민 D는 장에서 칼슘($Ca$)과 인($P$)의 흡수를 촉진하고, 이들을 뼈에 침착시켜 골격을 형성하고 유지하는 핵심적인 역할을 합니다.
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82. 광합성 과정의 전자 전달계에 관여하는 조효소(co-enzyme)는?

  1. NAD+(또는 DPN+)
  2. FMN
  3. NADP+(또는 TPN+)
  4. FAD
(정답률: 65%)
  • 광합성의 명반응 과정에서 전자 전달계의 최종 전자 수용체로 작용하며 NADPH를 생성하는 조효소는 $NADP^{+}$ (또는 $TPN^{+}$ )입니다.
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83. Holoenzyme에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 조효소를 말한다.
  2. 가수분해작용을 하는 효소를 말한다.
  3. 활성이 없는 효소 단백질과 조효소가 결합된 활성이 완전한 효소를 말한다.
  4. 금속 이온 또는 유기분자로 이루어진 factor를 말한다.
(정답률: 70%)
  • Holoenzyme(홀로효소)은 활성이 없는 단백질 부분인 apoenzyme(아포효소)과 보조인자(조효소 등)가 결합하여 완전한 활성을 갖게 된 상태의 효소를 말합니다.
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84. 다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

  1. 티아민
  2. 코발라민
  3. 나이아신
  4. 토코페롤
(정답률: 79%)
  • 토코페롤은 비타민 E로, 대표적인 지용성 비타민이자 생물학적 항산화제입니다.
    오답 노트
    티아민, 코발라민, 나이아신: 모두 비타민 B군에 속하는 수용성 비타민입니다.
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85. 포도당(glucose) 100g/L를 사용하여 빵효모를 생산하려고 한다. 발효 후에 에탄올(ethanol)이 부산물로 10g/L이 생산되었다면, 이 때 생산된 균체의 양은 얼마인가? (단, 균체 생산수율은 0.5g cell/g glucose이다.)

  1. 약 30g/L
  2. 약 40g/L
  3. 약 50g/L
  4. 약 60g/L
(정답률: 45%)
  • 포도당 소비량을 통한 이론적 균체 생산량에서 부산물로 소모된 양을 제외하여 실제 생산된 균체량을 계산합니다.
    $$X = (S \times Y_{x/s}) - P$$
    $$X = (100 \times 0.5) - 10$$
    $$X = 40$$
    따라서 생산된 균체의 양은 $40g/L$ 입니다.
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86. 산업폐수의 처리방법 중 호기적 처리법인 것은?

  1. 가스발효법
  2. 산발효법
  3. 소화발효법
  4. 활성오니법
(정답률: 74%)
  • 활성오니법은 공기(산소)를 강제로 공급하여 호기성 미생물이 유기물을 분해하도록 하는 대표적인 호기적 폐수 처리 방법입니다.
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87. gluconic acid의 생산에 대한 설명 중 틀린 것은? (문제 오류로 실제 시험에서는 2, 4번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 2번을 누르면 정답 처리 됩니다.)

  1. 주로 발효법으로 생산한다.
  2. biotin을 생육인자로 요구한다.
  3. 호기성 균주를 이용한다.
  4. 대부분 2단계 공정으로 생산한다.
(정답률: 84%)
  • gluconic acid 생산 시 biotin을 생육인자로 요구하지 않습니다.
    오답 노트
    대부분 2단계 공정으로 생산한다: 실제로는 4단계 공정으로 생산됨
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88. 콜레스테롤 생합성의 최초 출발물질은?

  1. acetoacetyl CoA
  2. 3-hydroxy-3-methyl glutaryl (HMG) CoA
  3. acetyl CoA
  4. malonyl CoA
(정답률: 77%)
  • 콜레스테롤 생합성의 가장 기초가 되는 출발 물질은 acetyl CoA이며, 이는 지방산, 담즙산, 케톤체 등의 합성에도 사용되는 핵심 물질입니다.
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89. 우리 몸에서 핵산의 가수분해에 의해 생산되는 유리 뉴클레오티드(free nucleotide)의 대사에 관련된 내용으로 옳은 것은?

  1. 분해되어 모두 소변으로 나간다.
  2. 일부 분해되어 소변으로 나가고 나머지는 회수반응(Salvage pathway)에 의해 다시 핵산으로 재합성한다.
  3. 회수반응에 의해 전부 다시 핵산으로 재합성된다.
  4. 유리 뉴클레오티드는 항상 일정 수준 양만 존재하므로 평형을 이루기 때문에 대사와 무관하다.
(정답률: 82%)
  • 핵산의 가수분해로 생성된 유리 뉴클레오티드는 일부가 분해되어 소변으로 배설되지만, 나머지는 회수반응(Salvage pathway)을 통해 다시 핵산으로 재합성되어 효율적으로 이용됩니다.
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90. 발효 과정 중에서의 수율(yield)에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단위 균체량에 의해 생산된 생산물량
  2. 단위 발효시간당 생산된 생산물량
  3. 발효공정에 투입된 단위 원료량에 대한 생산물량
  4. 단위 균체량과 원료량에 대한 생산물량
(정답률: 72%)
  • 발효 공정에서 수율(yield)이란 투입된 단위 원료량(기질) 대비 최종적으로 얻어진 생산물의 양을 의미합니다.
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91. 다음 중 식용의 단세포단백질(SCP)로 이용할 수 없는 미생물은?

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Chlorella uulgaris
  3. Candida utilis
  4. Aspergillus flavus
(정답률: 54%)
  • 단세포단백질(SCP)은 미생물을 대량 배양하여 얻는 단백질입니다. Aspergillus flavus는 병원성 균류로 인체에 해롭기 때문에 식용으로 이용할 수 없습니다.
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92. 광합성 중 암반응에서 CO2를 탄수화물로 환원시키는데 필요한 것은?

  1. NADP, ATP
  2. NADP, ADP
  3. NADPH, ATP
  4. NADP, NADPH
(정답률: 63%)
  • 광합성의 암반응(켈빈 회로)에서 $CO_{2}$를 탄수화물로 환원시키기 위해서는 명반응에서 생성된 에너지원인 ATP와 환원제인 NADPH가 반드시 필요합니다.
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93. 리보솜에서 단백질이 합성될 때 아미노산이 ATP에 의하여 일단 활성화된 후에 한 종류의 핵산에 특이적으로 결합된다. 이 활성화된 아미노산이 결합되는 핵산은?

  1. m-RNA
  2. r-RNA
  3. t-RNA
  4. DNA
(정답률: 57%)
  • 단백질 합성 과정에서 ATP에 의해 활성화된 아미노산은 운반 RNA인 t-RNA에 특이적으로 결합하여 리보솜으로 운반됩니다.
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94. 탁주 제조용 원료로서 가장 적당한 소맥은?

  1. 강력분 1급품
  2. 중력분 1급품
  3. 박력분 1급품
  4. 초박력분 1급품
(정답률: 62%)
  • 탁주 제조 시 원료로 사용하는 소맥은 전분 함량과 단백질 함량이 적절한 중력분 1급품이 가장 적당합니다.
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95. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA의 변성 온도는 염기 A와 T의 비율이 높을수록 낮다.
  2. 일반적으로 혼성 RNA-DNA 두 가닥 사슬보다 쉽게 변성된다.
  3. 염기 G와 C 비율이 높은 DNA는 염기 A와 T 비율이 높은 DNA보다 다소 높은 부유밀도를 갖는다.
  4. 다른 종류의 변성된 DNA를 혼합하여 냉각시키면 서로 다른 두 가닥 DNA를 형성하기도 한다.
(정답률: 50%)
  • DNA-DNA 이중나선 구조는 RNA-DNA 혼성 이중나선 구조보다 결합력이 약해 더 쉽게 변성(denaturation)되는 것이 아니라, 일반적으로 혼성 구조가 더 안정적이거나 변성 특성이 다르며, 문제의 맥락상 DNA-DNA 구조가 혼성 구조보다 더 쉽게 변성된다는 설명은 틀린 것입니다.
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96. Cyclic AMP의 구조 중에서 Ribose를 제외한 화합물은?

  1. Adenine, 3', 5'-Cyclic phosphate
  2. Guanine, 3', 5'-Cyclic phosphate
  3. Adenosine 3', 5'-Cyclic phosphate
  4. Adenosine 5', 3'-Cyclic phosphate
(정답률: 46%)
  • Cyclic AMP는 아데닌, 리보스, 인산으로 구성됩니다. 여기서 리보스를 제외하면 염기인 아데닌(Adenine)과 인산(3', 5'-Cyclic phosphate)만 남게 됩니다.
    오답 노트
    Adenosine: 아데닌과 리보스가 결합된 형태이므로 리보스가 포함되어 있음
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97. 다음 중 비타민 F에 해당되지 않는 지방산은?

  1. oleic acid
  2. arachidonic acid
  3. linoleic acid
  4. linolenic acid
(정답률: 55%)
  • 비타민 F(필수지방산)는 체내에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 불포화지방산으로, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산을 의미합니다.
    오답 노트
    oleic acid: 비필수지방산으로 비타민 F에 해당하지 않음
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98. Clostridium 속의 균을 이용하여 butanol 발효를 할 경우, bacteriophage 오염에 대한 대책이 아닌 것은?

  1. 발효장비 및 기구 등을 살균
  2. 파지에 대한 감수성이 다른 생산균주로 교체
  3. 초기 기질농도를 높여서 생산
  4. 항생물질내성 균주를 사용하여 발효배지에 저농도의 항생물질 첨가
(정답률: 61%)
  • 박테리오파지 오염을 막기 위해서는 살균, 내성 균주 사용, 파지 감수성이 다른 균주 교체 등의 물리적·생물학적 대책이 필요합니다. 초기 기질농도를 높이는 것은 파지 감염 억제와 직접적인 상관관계가 없으므로 대책이 될 수 없습니다.
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99. 동물체 내에서 비타민 A로 전환될 수 있는 전구물질(provitamin)이 아닌 것은?

  1. β-Carotene
  2. γ-Carotene
  3. Cryptoxanthin
  4. Canthaxanthin
(정답률: 64%)
  • 비타민 A의 전구물질(provitamin)로는 $\alpha$ -, $\beta$ -, $\gamma$ -carotene 및 cryptoxanthin이 있으며, Canthaxanthin은 이에 해당하지 않습니다.
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100. 2 mole의 젖산으로부터 1mole의 포도당이 합성되기 위하여 몇 개의 ATP(GTP 포함)가 요구되는가?

  1. 2개
  2. 4개
  3. 6개
  4. 8개
(정답률: 51%)
  • 포도당 신생합성(Gluconeogenesis) 과정에서 2분자의 젖산(Lactate)이 1분자의 포도당(Glucose)으로 합성되기 위해서는 총 6개의 고에너지 인산결합(ATP 및 GTP)이 소모됩니다.
    젖산 $\rightarrow$ 피루브산 $\rightarrow$ 옥살로아세테이트 $\rightarrow$ 포스포엔올피루브산 $\rightarrow$ 글리세르알데하이드-3-인산 $\rightarrow$ 포도당 과정에서 피루브산 카복실화 효소(1 ATP), PEP 카복실카이네이스(1 GTP), 포스포글리세르산 키나아제(1 ATP)가 각각 작용하며, 이 과정이 2회 반복되므로 총 6개의 ATP(GTP 포함)가 필요합니다.
    $$2 \times (1 \text{ ATP} + 1 \text{ GTP} + 1 \text{ ATP}) = 6 \text{ ATP}$$
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