식품안전기사 필기 기출문제복원 (2021-05-15)

식품안전기사
(2021-05-15 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 곰팡이독증(mycotoxicosis)의 특징에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다.
  2. 원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다.
  3. 모든 곰팡이독증에는 항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다.
  4. 감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 감염된다.
(정답률: 87%)
  • 곰팡이독증은 곰팡이가 생성한 독소를 섭취하여 발생하므로 원인 식품에서 곰팡이의 오염 증거가 확인됩니다.
    오답 노트
    단백질이 풍부한 축산물을 섭취하면 일어날 수 있다: 주로 탄수화물이 풍부한 곡류 섭취 시 발생합니다.
    모든 곰팡이독증에는 항생물질이나 약제요법을 실시하면 치료의 효과가 있다: 맹독성과 내열성이 강해 약제 치료 효과를 기대하기 어렵습니다.
    감염형이기 때문에 사람과 사람 사이에서 직접 감염된다: 독소에 의한 중독으로 사람 간 직접 감염은 일어나지 않습니다.
  • 탄수화물이 풍부한 곡류를 섭취하면 일어날 수 있다.
    3. 맹독성과 내열성이 강하여 항생물질 등의 약제 치료 효과는 기대할 수 없다.
    4. 동물-동물 간, 사람-사람 간 또는 동물-사람 간의 감염은 일어나지 않는다.
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2. 유지 산화방지제의 일반적인 특성으로 옳은 것은?

  1. 카보닐화합물 생성 억제
  2. 아미노산 생성 억제
  3. 지방산의 생성 억제
  4. 유기산의 생성 억제
(정답률: 57%)
  • 유지의 불포화지방산이 산화되면 카보닐화합물이 생성되는데, 산화방지제는 이 산화 과정을 차단하여 카보닐화합물의 생성을 억제하는 역할을 합니다.
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3. 감염병과 그 병원체의 연결이 틀린 것은?

  1. 유행성출혈열: 세균
  2. 돈단독: 세균
  3. 광견병: 바이러스
  4. 일본뇌염: 바이러스
(정답률: 69%)
  • 유행성출혈열은 세균이 아니라 바이러스에 의해 발생하는 3급 감염병으로, 급성 발열, 출혈, 신부전을 초래합니다.
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4. HACCP에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 위해분석(hazard analysis)은 위해가능성이 있는 요소를 찾아 분석ㆍ평가하는 작업이다.
  2. 중요관리점(critical control point) 설정이란 관리가 안 될 경우 안전하지 못한 식품이 제조될 가능성이 있는 공정의 결정을 의미한다.
  3. 관리기준(critical limit)이란 위해분석 시 정확한 위해도 평가를 위한 지침을 말한다.
  4. HACCP의 7개 원칙에 따르면 중요관리점이 관리기준 내에서 관리되고 있는지를 확인하기 위한 모니터링 방법이 설정되어야 한다.
(정답률: 71%)
  • 관리기준(critical limit)는 위해분석 지침이 아니라, 모든 위해요소가 설정된 기준치대로 충분히 관리되고 있는지를 판단할 수 있는 관리 한계의 설정을 의미합니다.
  • 관리기준은 관리한계 설정
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5. 분변검사로 충란을 검출할 수 없는 기생충은?

  1. 유극악구충
  2. 간흡충
  3. 민촌충
  4. 구충
(정답률: 58%)
  • 유극악구충은 인체 침입 시 피하조직층으로 이동하며, 사람이 종말숙주가 아니기 때문에 성충이 되지 못해 충란을 배출할 수 없습니다. 따라서 분변검사로 충란을 검출할 수 없습니다.
  • 유구악구충 - 피하지방
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6. 아래의 반응식에 의한 제조방법으로 만들어지는 식품첨가물명과 주요 용도를 옳게 나열한 것은?

  1. 카복시메틸셀룰로스나트륨 - 증점제
  2. 스테아릴젖산나트륨 - 유화제
  3. 차아염소산나트륨 - 합성살균제
  4. 프로피온산나트륨 – 보존료
(정답률: 67%)
  • 제시된 반응식 은 프로피온산나트륨을 생성하는 반응이며, 이는 주로 곰팡이 억제를 위한 보존료로 사용됩니다.
    오답 노트
    스테아릴젖산나트륨: 유화제로 사용되며 화학식이 다름
    차아염소산나트륨: $NaOCl$ 형태의 살균제임
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7. 식품의 안전관리에 대한 사항으로 틀린 것은?

  1. 작업장내에서 작업중인 종업원 등은 위생복ㆍ위생모ㆍ위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다.
  2. 식품 취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm이상의 높이에서 실시하여 바닥으로부터의 오염을 방지하여야 한다.
  3. 칼과 도마 등의 조리 기구나 용기, 앞치마, 고무장갑 등은 원료나 조리과정에서의 교차오염을 방지하기 위하여 식재료 특성 또는 구역별로 구분하여 사용하여야 한다.
  4. 해동된 식품은 즉시 사용하고 즉시 사용하지 못할 경우 조리 시까지 냉장 보관하여야 하며, 사용 후 남은 부분은 재동결하여 보관한다.
(정답률: 92%)
  • 해동된 식품은 미생물 증식 위험이 커지므로, 사용 후 남은 부분을 재동결하여 보관해서는 안 됩니다. 재동결은 식품의 품질 저하와 미생물 오염 위험을 증가시키기 때문에 한 번 해동된 식품은 가급적 빨리 사용하고 남은 부분은 폐기하는 것이 안전합니다.
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8. 페놀프탈레인시액 규정은?

  1. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10mL에 녹인다.
  2. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다.
  3. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 1000mL에 녹인다.
  4. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10000mL에 녹인다.
(정답률: 80%)
  • 식품 공전의 시액 규정에 따라 페놀프탈레인시액은 페놀프탈레인 $1g$을 에탄올 $100mL$에 녹여 조제합니다.
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9. 부식되지 않고 열전도성이 좋지만, 습기나 이산화탄소가 많은 곳에서는 산가용성의 녹청(綠靑)이 형성되어 위생상의 위해를 초래할 수 있는 금속제 용기 재료는?

  1. 납(Pb)
  2. 구리(Cu)
  3. 카드뮴(Cd)
  4. 알루미늄(Al)
(정답률: 73%)
  • 구리(Cu)는 열전도성이 좋고 부식에 강하지만, 습기나 이산화탄소가 많은 환경에서는 산가용성의 녹청(綠靑)이 형성되어 위생상의 위해를 초래할 수 있는 금속제 용기 재료입니다.
    오답 노트
    납(Pb): 유해 중금속입니다.
    카드뮴(Cd): 유해 중금속입니다.
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10. 반감기는 짧으나 젖소가 방사능 강하물에 오염된 사료를 섭취할 경우 쉽게 흡수되어 우유에서 바로 검출되므로 우유를 마실 때 가장 문제가 될 수 있는 방사성 물질은?

  1. 89Sr
  2. 90Sr
  3. 137Cs
  4. 131I
(정답률: 76%)
  • 방사능 강하물에 오염된 사료나 목초를 섭취한 가축을 통해 2차적으로 오염되어 우유에서 빠르게 검출되며, 섭취 시 가장 문제가 되는 핵종은 $ ^{131}I $ 입니다.
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11. 3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품 중에는 직화로 구운 고기에만 존재한다.
  2. 다핵 방향족 탄화수소이다.
  3. 발암성 물질이다.
  4. 대기오염 물질 중의 하나이다.
(정답률: 86%)
  • 벤조피렌은 다핵 방향족 탄화수소이자 발암성 물질이며 대기오염 물질이기도 합니다. 식품 중에는 직화 구이 고기뿐만 아니라 식용유지, 훈제어육, 흑삼 등 매우 다양한 식품군에서 검출될 수 있으므로 '직화로 구운 고기에만 존재한다'는 설명은 틀렸습니다.
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12. 식품의 방사선 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 침투력이 강하므로 포장 용기 속에 식품이 밀봉된 상태로 살균할 수 있다.
  2. 조사 대상물의 온도 상승 없이 냉살균(cold sterilization)이 가능하다.
  3. 방사선 조사한 식품의 살균 효과를 증가시키기 위해 재조사한다.
  4. 식품에는 감마선을 사용한다.
(정답률: 90%)
  • 식품 위생 및 안전을 위해 이미 방사선 조사를 마친 식품이나, 조사 식품을 원료로 제조·가공한 식품에 대해 다시 재조사하는 것은 금지되어 있습니다.
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13. 식물성 식중독의 원인성분과 식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 솔라닌(solanine) - 감자
  2. 아미그달린(amygdalin) - 청매
  3. 무스카린(muscarine) - 버섯
  4. 셉신(sepsin) - 고사리
(정답률: 90%)
  • 셉신(sepsin)은 부패한 감자에서 생성되는 성분입니다. 고사리의 독성 성분은 프타퀼로시드(ptaquiloside)입니다.
    오답 노트
    솔라닌(solanine): 감자
    아미그달린(amygdalin): 청매
    무스카린(muscarine): 버섯
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14. 트리할로메탄(trihalomethane)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.
  2. 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.
  3. 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.
  4. 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄등으로 처리하여 제거할 수 있다.
(정답률: 86%)
  • 트리할로메탄의 생성량은 물속의 총유기성 탄소(유기물질) 함량에 비례하여 증가합니다.
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15. 다음 식중독 세균과 주요 원인식품의 연결이 부적합한 것은?

  1. 병원성 대장균 - 생과일주스
  2. 살모넬라균 - 달걀
  3. 클로스트리디움 보툴리눔 - 통조림식품
  4. 바실러스 세레우스 – 생선회
(정답률: 79%)
  • 바실러스 세레우스는 주로 볶음밥이나 향신료 사용 요리에서 발견됩니다. 생선회의 주요 원인균은 비브리오균입니다.
    오답 노트
    병원성 대장균: 생과일주스
    살모넬라균: 달걀
    클로스트리디움 보툴리눔: 통조림식품
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16. 인수공통병원균으로 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으며, 소량의 균으로도 발병이 가능한 식중독균은?

  1. Vibrio parahaemolyticus
  2. Staphylococcus aureus
  3. Bacillus cereus
  4. Listeria monocytogenes
(정답률: 78%)
  • Listeria monocytogenes는 저온 생존 능력이 매우 강해 냉장 온도에서도 증식할 수 있으며, 소량의 균으로도 발병 가능한 대표적인 식중독균입니다.
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17. 식품미생물의 성장에 영향을 미치는 내적인자와 거리가 먼 것은?

  1. 수분활성도
  2. pH
  3. 산화환원전위(redox)
  4. 상대습도
(정답률: 68%)
  • 상대습도는 식품 외부의 환경 조건에 해당하므로 외적인자입니다.
    오답 노트
    수분활성도, pH, 산화환원전위: 식품 자체가 가지고 있는 내적인자
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18. 일반적으로 식품의 초기부패 단계에서 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 불쾌한 냄새가 발생하기 시작한다.
  2. 퇴색, 변색, 광택 소실을 볼 수 있다.
  3. 액체인 경우 침전, 발포, 응고현상이 나타난다.
  4. 단백질분해가 시작되지만 총균수는 감소한다.
(정답률: 93%)
  • 식품의 부패가 시작되면 미생물이 증식하므로 총균수는 감소하는 것이 아니라 계속해서 증가합니다.
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19. HACCP의 일반적인 특성에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 사고 발생 시 역추적이 불가능하여 사전적 예방의 효과만 있다.
  2. 식품의 HACCP수행에 있어 가장 중요한 위험요인은 통상적으로 “물리적＞화학적＞생물학적” 요인 순이다.
  3. 공조시설계통도나 용수 및 배관처리계통도 상에서는 폐수 및 공기의 흐름 방향까지 표시되어야 한다.
  4. 제품설명서에 최종제품의 기준ㆍ규격작성은 반드시 식품공전에 명시된 기준ㆍ규격과 동일하게 설정하여야 한다.
(정답률: 77%)
  • HACCP의 시설 계통도 작성 시 폐수 및 공기의 흐름 방향을 명확히 표시하여 교차 오염을 방지해야 합니다.
    오답 노트
    사고 발생 시 역추적 가능
    위험요인 중요도 순서: 생물학적 $\rightarrow$ 화학적 $\rightarrow$ 물리적
    제품 기준·규격은 식품공전보다 더 엄격하게 설정 가능
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20. 주요 용도가 산도조절제가 아닌 것은?

  1. sorbic acid
  2. lactic acid
  3. acetic acid
  4. citric acid
(정답률: 64%)
  • sorbic acid는 산도조절제가 아니라 미생물의 증식을 억제하는 보존료로 주로 사용됩니다.
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2과목: 식품화학

21. Colloid 용액에 빛을 비추면 그 빛의 진로가 뚜렷하게 보이는 교질 용액의 성질은?

  1. 반투성
  2. 브라운 운동
  3. Tyndall 현상
  4. 흡착
(정답률: 74%)
  • 콜로이드 입자에 의해 빛이 산란되어 빛의 진로가 뚜렷하게 보이는 현상을 Tyndall 현상(틴들 현상)이라고 합니다.
    오답 노트
    브라운 운동: 콜로이드 입자의 불규칙한 운동
  • 브라운 운동은 입자의 불규칙한 운동
    틴들현상은 빛에 의한 산란<빛번짐>
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22. 1g의 어떤 단당류 화합물을 20mL의 메탄올에 용해시킨 후 10cm 두께의 편광기에 넣고 광회전도를 측정하였더니 (+) 5.0°가 나왔다. 이 화합물의 고유 광회전도는?

  1. (-) 100°
  2. (-) 50°
  3. (+) 50°
  4. (+) 100°
(정답률: 62%)
  • 시료의 농도와 편광계 관의 길이를 이용하여 물질 고유의 특성인 고유 광회전도를 구하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $$[\alpha] = \frac{\alpha}{l \times c}$$ (고유 광회전도 = 관찰된 회전도 / (길이 imes 농도))
    ② [숫자 대입] $$[\alpha] = \frac{5}{1 \times \frac{1}{20}}$$
    ③ [최종 결과] $$[\alpha] = 100$$
    측정값이 (+) 5.0°이므로 고유 광회전도는 (+) 100°입니다.
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23. 물과의 친화력이 가장 큰 반응 그룹은?

  1. 수산화기(-OH)
  2. 알데히드기(-CHO)
  3. 메틸기(-CH3)
  4. 페닐기(-C6H5)
(정답률: 87%)
  • 물과 수소 결합을 형성할 수 있는 $F, O, N$ 원자가 포함된 작용기가 친화력이 큽니다. 수산화기(-OH)는 대표적인 친수성 작용기로 물과의 친화력이 가장 높습니다.
    오답 노트
    메틸기(-CH3), 페닐기(-C6H5): 대표적인 소수성 작용기
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24. 과일을 저장하면서 호흡량의 Q10 값과 해당온도에서의 호흡량의 차이를 비교하였다. 똑같은 조건하에서 온도를 10℃ 올린다면 가장 많은 호흡량을 보이는 것은?

  1. Q10=2.2 인 것
  2. Q10=1.8 인 것
  3. 12℃에서 100mL/kg/h 이던 것이 22℃에서 150mL/kg/h인 것
  4. 14℃에서 110mL/kg/h 이던 것이 34℃에서 260mL/kg/h인 것
(정답률: 68%)
  • $Q_{10}$은 온도가 $10^{\circ}C$ 상승할 때 반응 속도가 증가하는 배수를 나타내는 지수입니다. 따라서 $Q_{10}$ 값이 클수록 온도 상승에 따른 호흡량 증가 폭이 가장 큽니다.
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25. 고구마 절단 시 나오는 흰색 유액의 특수성분은?

  1. 사포닌(saponin)
  2. 잘라핀(jalapin)
  3. 솔라닌(solanine)
  4. 이눌린(inulin)
(정답률: 80%)
  • 고구마를 절단할 때 나오는 흰색 유액의 특수 성분은 잘라핀(jalapin)입니다.
    오답 노트
    사포닌(saponin): 홍삼
    솔라닌(solanine): 감자
    이눌린(inulin): 돼지감자
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26. 색소 성분의 변화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이온이 수소로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 된다.
  2. Myoglobin은 햄, 소시지와 같은 염지육에서는 nitrosomyoglobin으로 된다.
  3. Myoglobin이 되고 익힌 육류의 색은 metmyoglobin에 의해 유발된다.
  4. Carotenoids는 광선에 매우 민감하나, 이 예민도는 산소의 존재 유무에 따라 달라진다.
(정답률: 57%)
  • 클로로필은 가열이나 약산 처리 시 $Mg$이온이 수소 이온으로 치환되어 청록색의 pheophorbide가 아니라 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)이 됩니다.
  • 클로로필은 가열이나 약산 처리 시 Mg이 수소이온으로 치환되어 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)이 된다.
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27. 유지의 중성지질에 붙어 있는 지방산을 가스크로마토그래피(GC)를 활용하여 분석할 때 유지의 처리 방법은?

  1. 중성지질을 아세톤 용매에 희석한 후 바로 주사기를 이용하여 GC에 주입한다.
  2. 중성지질을 비누화하여 유리지방산을 제거한 후 GC에 주입한다.
  3. 중성지질에 직접 에틸기를 붙여 GC에 주입한다.
  4. 중성지질을 지방산 메틸에스터로 유도체화시킨 후 GC에 주입한다.
(정답률: 68%)
  • 중성지질은 휘발성이 낮아 GC 분석이 어려우므로, 메탄올성 수산화나트륨 등으로 처리하여 휘발성이 강한 지방산 메틸에스터(FAME)로 유도체화시킨 후 분석해야 합니다.
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28. 두류 식품의 제한아미노산으로 문제 시 되는 것은?

  1. 메티오닌(methionine)
  2. 라이신(lysine)
  3. 아르기닌(arginine)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 73%)
  • 제한 아미노산은 단백질 합성을 제한하는 부족한 필수 아미노산을 말합니다.
    두류(콩)에는 메티오닌(methionine)이 부족하며, 쌀에는 라이신(lysine)이 부족합니다.
  • 쌀 - 라이신 부족
    두류 - 메티오닌 부족
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29. 단백질 변성(denaturation)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질 변성이란 단백질 구조 중 1, 2, 3차 구조가 외부의 자극에 의해 변화되는 현상이다.
  2. 염류에 의한 단백질 변성의 예는 콩단백질로 두부를 제조하는 것이다.
  3. 우유 단백질인 casein이 치즈 제조에 활용되는 원리는 일종의 산(acid)에 의한 단백질 변성이다.
  4. 육류를 장시간 가열하면 결합조직인 collagen이 변성되어 gelatin이 된다.
(정답률: 72%)
  • 단백질 변성은 외부 자극에 의해 2차, 3차 구조가 파괴되어 성질이 변하는 현상이며, 아미노산 서열인 1차 구조는 변하지 않습니다.
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30. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.
  2. GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.
  3. HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.
  4. 일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.
(정답률: 83%)
  • HPLC는 이동상이 액체이므로 시료 회수가 비교적 용이합니다. 반면 GC는 이동상이 기체이기 때문에 시료 회수가 어렵습니다. 따라서 "HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다"는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    GC는 주로 휘발성 물질 분석에, HPLC는 비휘발성 물질 분석에 활용된다: GC는 시료를 기화시켜 분석하며, HPLC는 액체 상태로 분석합니다.
    GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다: 각 크로마토그래피의 이동상 특성입니다.
    일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다: GC는 일반적으로 더 높은 민감도를 가집니다.
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31. 유지 산패의 측정 방법이 아닌 것은?

  1. 과산화물값 측정
  2. TBA 값 측정
  3. 비누화값 측정
  4. 총 carbonyl 화합물 함량 측정
(정답률: 73%)
  • 비누화값은 유지 1g을 비누화하는 데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수로, 유지 구성 지방산의 평균 분자량을 나타내는 지표입니다. 이는 유지의 산패 정도를 직접적으로 측정하는 방법이 아닙니다.
    오답 노트
    과산화물값 측정: 유지 산패 초기 단계의 과산화물 함량을 측정
    TBA 값 측정: 유지 산패로 생성된 2차 산화 생성물(말론알데하이드)을 측정
    총 carbonyl 화합물 함량 측정: 유지 산패로 생성된 카르보닐 화합물 총량을 측정
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32. 채소류는 데치기 공정(blanching)을 하면 보통 색깔이 진해지지만 지나치게 가열하거나 산으로 처리하였을 경우에는 갈색으로 변한다. 이런 경우 다음 중 어느 것을 첨가하면 색이 변하는 것을 방지할 수 있는가?

  1. 탄산마그네슘
  2. 황산암모늄
  3. 염화칼슘
  4. 수산화나트륨
(정답률: 47%)
  • 채소류의 색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소 포르피린 고리 중앙에 있는 마그네슘 이온이 수소 이온으로 치환되기 때문입니다. 따라서 마그네슘 이온을 공급하는 탄산마그네슘을 첨가하면 엽록소의 마그네슘 이온이 안정화되어 색 변화를 방지할 수 있습니다.
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33. 다음의 그림에서 항복점(yield point)은 어느 것인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 75%)
  • 주어진 응력-변형도 곡선에서 B 지점은 항복점(yield point)을 나타냅니다. 항복점은 재료가 탄성 변형을 넘어 소성 변형을 시작하는 지점으로, 더 이상 힘을 제거해도 원래 형태로 돌아가지 않는 변형이 시작되는 최대 응력 지점입니다.
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34. 조직감(texture)의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 견고성(경도)은 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기다.
  2. 응집성은 물질이 부서지는데 드는 힘이다.
  3. 점성은 흐름에 대한 저항의 크기다.
  4. 접착성은 식품의 표면과 다른 물체의 표면이 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘이다.
(정답률: 85%)
  • 응집성은 물질을 형성하는 내부 결합력의 크기를 의미합니다. 따라서 물질이 부서지는데 드는 힘이라는 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    견고성(경도): 일정 변형을 일으키는데 필요한 힘의 크기
    점성: 흐름에 대한 저항의 크기
    접착성: 식품의 표면과 다른 물체의 표면이 부착되어 있는 것을 떼어내는데 필요한 힘
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35. 검화될 수 없는 지방질(unsaponifiable lipids)에 속하는 성분은?

  1. 트리스테아린(tristearin)
  2. 토코페롤(tocopherol)
  3. 세레브로사이드(cerebroside)
  4. 레시틴(lecithin)
(정답률: 55%)
  • 검화될 수 없는 지방질(unsaponifiable lipids)은 알칼리 가수분해에 의해 비누화되지 않는 지질 성분을 말합니다. 이는 주로 스테롤류, 지용성 비타민류(예: 비타민 E인 토코페롤), 카로테노이드류 등 유도지질에 해당합니다. 토코페롤은 지용성 비타민 E로서 유도지질에 속하므로 검화될 수 없습니다.
    오답 노트
    트리스테아린(tristearin): 단순지질인 중성지방으로 검화될 수 있습니다.
    세레브로사이드(cerebroside): 복합지질인 당지질의 일종으로 검화될 수 있습니다.
    레시틴(lecithin): 복합지질인 인지질의 일종으로 검화될 수 있습니다.
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36. 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나, 유지의 산화안정성을 높이기 위해 사용하는 가공 방법은?

  1. 경화
  2. 탈검
  3. 탈색
  4. 여과
(정답률: 86%)
  • 액체 상태의 유지를 고체 상태로 변환시켜 쇼트닝을 만들거나 유지의 산화 안정성을 높이는 가공 방법은 '경화'입니다. 경화는 불포화 지방산에 수소를 첨가하여 포화도를 높이는 과정으로, 유지를 단단하게 만들고 산화에 대한 저항성을 증가시킵니다.
    오답 노트
    탈검: 유지에 함유된 콜로이드 상태의 불순물을 제거하는 공정입니다.
    탈색: 유지의 색소 물질을 흡수 또는 분해하여 제거하는 공정입니다.
    여과: 액체 중의 고체 입자를 분리하는 물리적인 방법입니다.
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37. Anthocyanins와 관련된 과실의 색깔 변화표에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. 빨간색(red)
  2. 자색(purple)
  3. 녹색(green)
  4. 청색(blue)
(정답률: 81%)
  • 안토시아닌은 pH에 따라 색깔이 변하는 수용성 색소입니다. 크랜베리의 경우, 중성에서는 옅은 자색(faint purple)을 띠고 알칼리성에서는 담녹색(light green)을 나타내므로, 산성 조건에서는 빨간색(red)을 띠는 것이 일반적입니다. 따라서 빈칸에는 빨간색(red)이 들어가는 것이 맞습니다.
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38. 지방산화에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 자동산화는 free radical chain reaction이라고 불리며 라디칼 형태로 된 포화지방이 삼중항산소와 결합하는 반응이다.
  2. 일중항산소는 삼중항산소로부터 생성될 수 있으며 비라디칼 형태이기에 불포화 지방산과 쉽게 반응 가능하다.
  3. 지방산화를 촉진하는 효소 중 하나인 리폭시게나아제(lipoxygenase)는 주로 올레산(oleic acid)을 산화시킨다.
  4. 변향(reversion flavor)은 콩기름과 같이 올레산이 많은 유지에서 풀냄새나 콩비린내가 나는 현상을 지칭한다.
(정답률: 43%)
  • 일중항산소는 삼중항산소로부터 생성될 수 있으며, 비라디칼 형태임에도 불구하고 불포화 지방산과 쉽게 반응하여 지방 산화를 유발할 수 있습니다.
    오답 노트
    자동산화는 free radical chain reaction으로 불리며, 라디칼 형태의 불포화지방이 삼중항산소와 결합하는 반응입니다.
    리폭시게나아제(lipoxygenase)는 주로 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산과 같은 다중 불포화 지방산을 산화시킵니다.
    변향(reversion flavor)은 주로 리놀렌산이 많은 유지에서 발생하는 풀냄새나 콩비린내 등의 현상을 지칭합니다.
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39. 식품의 텍스처 특성과 일반적인 표현의 연결이 옳은 것은?

  1. 저작성(chewiness): 무르다, 단단하다
  2. 부착성(adhesiveness): 미끈미끈하다, 끈적끈적하다
  3. 응집성(cohesiveness): 기름지다, 미끈미끈하다
  4. 견고성(hardness): 부스러지다, 깨지다
(정답률: 68%)
  • 부착성(adhesiveness)은 식품 표면이 다른 물체에 부착된 것을 떼어내는 데 필요한 힘을 의미하며, 이는 '미끈미끈하다' 또는 '끈적끈적하다'와 같은 표현으로 나타납니다.
    오답 노트
    저작성(chewiness): 연하다, 질기다
    응집성(cohesiveness): 관능적으로 감지되기 어려움
    견고성(hardness): 무르다, 굳다, 단단하다
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40. 단순단백질로 난백에 많고, 물에 잘 녹는 혈액의 중요한 단백질은?

  1. prolamin
  2. chromoprotein
  3. phosphoprotein
  4. albumin
(정답률: 91%)
  • 알부민(albumin)은 난백과 혈청에 많이 함유되어 있으며, 물에 잘 녹는 대표적인 단순단백질입니다.
    오답 노트
    prolamin: 물에 녹지 않고 $70 \sim 80\%$ 알코올에 녹음
    chromoprotein: 색소단백질로 복합단백질에 해당함
    phosphoprotein: 인단백질로 복합단백질에 해당함
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3과목: 식품가공학

41. 마요네즈에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 마요네즈는 유백색이며, 기포가 없고, 내용물이 균질하여야 한다.
  2. 식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다.
  3. 유탁의 조직 점도와 함께 조미료와 향신료의 배합에 의한 풍미는 마요네즈의 품질을 좌우한다.
  4. 마요네즈는 oil in water(O/W)의 유탁액이다.
(정답률: 80%)
  • 마요네즈는 식용유의 입자가 작을수록 점도가 높아지고 안정성이 커지며 풍미가 고소해집니다.
    오답 노트
    식용유의 입자가 큰 것일수록 점도가 높고 안정도도 크다: 입자가 작아야 점도와 안정성이 증가함
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42. 쌀을 고압으로 가열 후 급히 분출시켜 팽창시켜 제조한 쌀 가공품은?

  1. 파보일드 쌀(parboiled rice)
  2. 팽화 쌀(puffed rice)
  3. α-쌀(alpha rice)
  4. 피복 쌀(premixed rice)
(정답률: 86%)
  • 고압 가열 후 급격히 압력을 낮추어(분출) 내부의 수분을 팽창시켜 제조하는 가공품은 팽화 쌀(puffed rice)입니다.
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43. 콩단백의 기능적 특성과 콩을 재료로 하는 식품의 이용 관계에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 콩단백의 점성으로 응고되는 성질을 이용하여 두부를 제조함
  2. 콩단백의 흡수성을 이용하여 식물성 소시지를 제조함
  3. 콩단백의 유화성을 이용하여 빵을 제조함
  4. 콩단백의 기포성을 이용하여 케이크를 제조함
(정답률: 50%)
  • 두부는 콩단백의 점성이 아니라, 응고제(글루코노델타락톤, 염화마그네슘 등)를 첨가하여 단백질을 응고시키는 성질을 이용하여 제조합니다.
  • 콩단백질 점성이 아니라, 응고제를 사용함
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44. 동물 근육의 사후경직 과정 중 최고의 경직을 나타내는 산성 상태일 때의 pH(ultimate acidity pH)는 약 얼마인가?

  1. 6.0
  2. 5.4
  3. 4.6
  4. 3.5
(정답률: 64%)
  • 동물 근육은 도살 후 혐기적 당분해로 인해 젖산이 생성되면서 pH가 점차 낮아지며, 최고의 경직을 나타내는 최종 pH(ultimate pH)는 보통 $5.4$에서 $6.3$ 범위에 해당합니다.
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45. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?

  1. 안정성을 높임
  2. 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함
  3. 융점을 높임
  4. 유리지방산을 제거함
(정답률: 66%)
  • 유지에 수소를 첨가하는 경화 공정은 불포화지방산의 이중결합을 포화시켜 화학적 안정성을 높이고, 융점을 상승시키며, 불포화지방산 특유의 냄새를 제거하는 것이 목적입니다.
    오답 노트
    유리지방산을 제거함: 수소 첨가는 이중결합을 포화시키는 반응이며, 유리지방산 제거는 정제 공정의 영역입니다.
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46. 압력 101.325kPa(1atm)에서 25℃의 물 2kg을 100℃의 수증기로 변화시키는 데 필요한 엔탈피 변화는? (단, 물의 평균비열은 4.2kJ/kgㆍK이고, 100℃에서 물의 증발잠열은 2257kJ/kg이다.)

  1. 315kJ
  2. 630kJ
  3. 2572kJ
  4. 5144kJ
(정답률: 55%)
  • 물 2kg의 온도를 $25℃$에서 $100℃$까지 올리는 현열과, $100℃$에서 수증기로 변화시키는 잠열의 합을 구합니다.
    ① [기본 공식] $$Q = (m \times c \times \Delta T) + (m \times L)$$
    ② [숫자 대입] $$Q = (2 \times 4.2 \times 75) + (2 \times 2257)$$
    ③ [최종 결과] $$Q = 5144 kJ$$
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47. 고기의 연화제로 많이 쓰이는 효소는?

  1. 리파아제(lipase)
  2. 아밀라아제(amylase)
  3. 인버타아제(invertase)
  4. 파파인(papain)
(정답률: 86%)
  • 파파인은 단백질 가수분해 효소로, 고기의 단백질을 분해하여 육질을 부드럽게 만드는 연화제로 이용됩니다.
    오답 노트
    리파아제: 지방 분해 효소
    아밀라아제: 전분 분해 효소
    인버타아제: 설탕 분해 효소
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48. 식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?

  1. 곡류 식품의 살충
  2. 과실, 채소, 육류 식품의 살균
  3. 감자, 양파 등의 발아 촉진
  4. 과실, 채소 등의 숙도 조정
(정답률: 83%)
  • 방사선 조사는 식품의 미생물을 살균하거나 곤충을 살충하고, 발아를 억제하며 숙도를 조정하는 효과가 있습니다.
    따라서 감자, 양파 등의 발아 촉진이 아니라 발아 억제가 올바른 설명입니다.
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49. 과실을 주스로 가공할 때 주의점 및 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 색깔이 가공 중에 변하지 않게 한다.
  2. 살균은 고온살균이 적합하다.
  3. 비타민의 손실이 적도록 한다.
  4. 과일 중의 유기산은 금속 화합물을 잘 만들므로 용기의 금속재료에 주의한다.
(정답률: 86%)
  • 과실 주스 가공 시에는 비타민 파괴를 최소화하고 색상을 유지해야 하므로, 일반적인 고온살균보다는 고온순간살균(HTST)이나 저온살균법을 적용하여 열손상을 줄이는 것이 적합합니다.
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50. 알루미늄박(Al-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 63%)
  • 알루미늄박(Al-foil) 자체는 차단성과 빛 차단 능력이 우수하지만 열접착이 불가능합니다. 여기에 폴리에틸렌(PE) 필름을 라미네이팅함으로써 열가소성 수지를 이용한 열접착성을 부여하여 밀봉이 가능하게 만드는 것이 가장 큰 목적입니다.
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51. 제면 제조에서 소금을 사용하는 목적이 아닌 것은?

  1. 미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서
  2. 밀가루의 점탄성을 높이기 위해서
  3. 수분이 내부로 확산하는 것을 촉진하기 위해서
  4. 제품의 품질을 안정시키기 위해서
(정답률: 73%)
  • 제면 제조 시 소금은 글루텐의 결합력을 높여 점탄성을 향상시키고, 삼투압을 통해 수분 확산을 촉진하며 품질을 안정시키는 역할을 합니다.
    오답 노트
    미생물에 의한 발효를 촉진하기 위해서: 소금은 오히려 미생물의 증식을 억제하는 역할을 합니다.
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52. 가열 살균할 때 냉점이 통의 중심부에 가장 근접하여 위치하는 것은?

  1. 사과 주스 통조림
  2. 쇠고기 스프 통조림
  3. 복숭아 통조림
  4. 딸기잼 통조림
(정답률: 60%)
  • 가열 살균 시 냉점(Cold Point)은 열전달 방식에 따라 결정되며, 점성이 높은 물질일수록 대류가 억제되어 열전달이 전도에 의존하게 되므로 냉점이 통의 중심부에 위치하게 됩니다. 따라서 제시된 보기 중 점성이 가장 높은 딸기잼 통조림이 정답입니다.
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53. 간장이나 된장 등의 장류 제조 시 코지(koji)를 사용하는 주된 이유는?

  1. 단백질이나 전분질을 분해시킬 수 있는 효소 활성을 크게 하기 위하여
  2. 식중독균의 발육을 억제하기 위하여
  3. 색깔을 향상시키기 위하여
  4. 보존성을 향상시키기 위하여
(정답률: 85%)
  • 코지(koji)는 곰팡이를 배양한 것으로, 장류 제조 시 원료인 콩의 단백질과 전분질을 효율적으로 분해할 수 있는 강력한 효소 활성을 제공하기 위해 사용합니다.
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54. 전분에서 fructose를 제조할 때 사용되는 효소는?

  1. pectinase
  2. cellulase
  3. α-amylase
  4. protease
(정답률: 73%)
  • 전분으로부터 fructose를 제조하기 위해서는 전분을 분해하는 $\alpha-amylase$ , glucoamylase 및 glucose를 fructose로 전환하는 glucose-isomerase 등의 효소가 필요합니다.
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55. 감의 탈삽법으로 과실의 손상이 적고 저장성이 좋으며 대량처리가 쉬운 방법은?

  1. 탄산가스법
  2. 알코올법
  3. 온탕법
  4. 동결법
(정답률: 77%)
  • 탄산가스법은 밀폐 용기에 $CO_{2}$를 충전하여 탄닌을 제거하는 방식으로, 과실 손상이 적고 저장성이 우수하며 대량 처리에 매우 효율적입니다.
    오답 노트
    알코올법: 소규모 가정용 적합
    온탕법: 열로 인한 과실 손상 큼
    동결법: 저장성 불리
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56. 요구르트 제조 시 한천이나 젤라틴을 사용하는 주된 이유는?

  1. 우유 단백질인 casein의 열 안전성 증대를 위하여
  2. 유청(whey)이 분리되는 것을 방지하고, 커드(curd)를 굳히기 위하여
  3. 감미와 풍미 향상을 위하여
  4. 유산균 발효 시 영양성분 공급을 위하여
(정답률: 85%)
  • 요구르트 제조 시 한천이나 젤라틴을 첨가하면 유청(whey)의 분리를 막고 커드(curd)를 단단하게 굳혀 제품의 조직감을 개선할 수 있습니다.
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57. 다음 중 갈조류가 아닌 것은?

  1. 김
  2. 톳
  3. 미역
  4. 다시마
(정답률: 77%)
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58. 식용유지의 제조과정에서 탈색에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 원유 중에 카로티노이드, 엽록소 및 기타 색소류를 제거한다.
  2. 주로 화학적 방법으로 색소류를 열분해하여 제거한다.
  3. 활성백토, 활성탄소를 사용하여 흡착 제거한다.
  4. 탈산 과정을 거친 후에 탈색하는 것이 일반적이다.
(정답률: 53%)
  • 식용유지의 탈색은 원유 중의 카로티노이드, 엽록소 등 색소류를 제거하는 과정입니다. 이 과정은 주로 활성백토, 활성탄소 등을 이용한 흡착과 같은 물리적 방법으로 이루어지며, 화학적 방법으로 색소류를 열분해하여 제거하는 것은 주된 방법이 아닙니다. 따라서 '주로 화학적 방법으로 색소류를 열분해하여 제거한다.'는 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    원유 중에 카로티노이드, 엽록소 및 기타 색소류를 제거한다.: 탈색의 목적입니다.
    활성백토, 활성탄소를 사용하여 흡착 제거한다.: 탈색의 주요 물리적 방법입니다.
    탈산 과정을 거친 후에 탈색하는 것이 일반적이다.: 탈색 공정의 일반적인 순서입니다.
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59. 습윤공기의 압력이 100kPa이고, 절대습도가 0.03(kg수분/kg 건조공기)일 때, 수증기의 분압을 구하면 약 얼마인가? (단, 공기와 물의 분자량은 각각 29kg/mol과 18kg/mol이다.)

  1. 2.8kPa
  2. 3.8kPa
  3. 4.6kPa
  4. 5.6kPa
(정답률: 36%)
  • 절대습도와 분자량비를 이용하여 수증기의 분압을 계산하는 문제입니다.
    $$P_{v} = P \times \frac{X \times M_{a}}{M_{v} + (X \times M_{a})}$$
    $$P_{v} = 100 \times \frac{0.03 \times 29}{18 + (0.03 \times 29)}$$
    $$P_{v} = 4.6 kPa$$
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60. 다음 중 우유의 단백질은?

  1. ovalbumin
  2. lactalbumin
  3. glutenin
  4. oryzenin
(정답률: 79%)
  • 우유의 단백질은 락토알부민(lactalbumin)입니다. 락토알부민은 유청 단백질의 일종으로 우유에 풍부하게 함유되어 있습니다.
    오답 노트
    ovalbumin: 달걀 흰자의 주된 단백질입니다.
    glutenin: 밀 글루텐의 주요 단백질입니다.
    oryzenin: 쌀의 주요 단백질입니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 식품을 통해 사람에게 전염되는 세균성 이질의 원인균은?

  1. Enterobacter
  2. Salmonealla
  3. Shigella
  4. Klebsiella
(정답률: 79%)
  • 세균성 이질은 유행성 또는 급성으로 발병하는 소화기계 전염성 질환이며, 그 원인균은 Shigella입니다.
    오답 노트
    Enterobacter: 장내세균으로 기회감염을 일으킬 수 있습니다.
    Salmonealla: 식중독, 장티푸스 등의 원인균입니다.
    Klebsiella: 폐렴, 요로감염 등의 원인균입니다.
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62. 빛에너지와 CO2를 이용하는 미생물의 종류는?

  1. 광독립영양균(photoautotrophs)
  2. 화학독립영양균(chemoautotrophs)
  3. 광종속영양균(photoheterotrophs)
  4. 화학종속영양균(chemoheterotrophs)
(정답률: 71%)
  • 빛에너지와 $CO_2$를 이용하여 유기물을 합성하는 미생물은 `광독립영양균(photoautotrophs)`입니다. 이들은 빛을 에너지원으로, 이산화탄소를 탄소원으로 사용합니다.
    오답 노트
    화학독립영양균(chemoautotrophs): 화학 에너지를 에너지원으로, $CO_2$를 탄소원으로 사용합니다.
    광종속영양균(photoheterotrophs): 빛을 에너지원으로, 유기물을 탄소원으로 사용합니다.
    화학종속영양균(chemoheterotrophs): 화학 에너지를 에너지원으로, 유기물을 탄소원으로 사용합니다.
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63. 세포융합(cell fusion)의 유도절차가 순서대로 바르게 된 것은?

  1. A→B→C→D
  2. D→C→B→A
  3. C→D→B→A
  4. B→C→A→D
(정답률: 77%)
  • 세포융합(cell fusion)의 유도 절차는 다음과 같습니다. 먼저 세포벽을 제거하여 protoplast를 만드는 과정이 필요하며, 이후 protoplast를 융합시키고, 융합된 세포가 다시 세포벽을 재생하도록 유도한 후, 최종적으로 원하는 재조합체를 선택하고 분리합니다. 따라서 올바른 순서는 D→C→B→A입니다.
    D. 세포의 protoplast화
    C. protoplast의 융합
    B. 융합체의 재생
    A. 재조합체 선택 및 분리
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64. 식품공장의 파아지(phage) 대책으로 부적합한 것은?

  1. 살균을 철저히 하여 예방한다.
  2. 온도, pH 등의 환경조건을 바꾸어 파아지(phage) 증식을 억제한다.
  3. 숙주를 바꾸는 rotation system을 실시한다.
  4. 항생물질의 저농도에 견디고 정상발효를 하는 내성균을 사용한다.
(정답률: 57%)
  • 식품공장에서 파아지(phage) 대책으로 온도, pH 등의 환경조건을 바꾸는 것은 파아지 증식을 직접적으로 억제하는 데 부적합합니다. 파아지는 숙주 세균 내에서 증식하므로, 환경 변화는 주로 숙주 세균에 영향을 미치며 파아지 자체의 감염 및 복제 능력에 직접적인 대책이 되기 어렵습니다.
    오답 노트
    살균을 철저히 하여 예방한다: 파아지 오염원 제거에 효과적입니다.
    숙주를 바꾸는 rotation system을 실시한다: 파아지가 특정 숙주에 적응하는 것을 방지하여 감염률을 낮춥니다.
    항생물질의 저농도에 견디고 정상발효를 하는 내성균을 사용한다: 파아지 감염에 저항성을 가진 숙주균을 사용하여 피해를 줄입니다.
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65. 접합균류(Zygomycetes)가 아닌 것은?

  1. Mucor 속
  2. Rhizopus 속
  3. Phycomyces 속
  4. Aspergillus 속
(정답률: 54%)
  • Aspergillus 속은 접합균류(Zygomycetes)가 아닌 쌍핵균아계(Dikarya)의 자낭균문(Ascomycota)에 속하는 곰팡이입니다. 따라서 접합균류가 아닌 것을 찾는 문제에서 정답이 됩니다.
    오답 노트
    Mucor 속: 접합균류
    Rhizopus 속: 접합균류
    Phycomyces 속: 접합균류
  • Aspergillus - 자낭균류
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66. Mucor속 중 cymomucor형에 해당하는 것은?

  1. Mucor rouxii
  2. Mucor mucedo
  3. Mucor hiemalis
  4. Mucor racemosus
(정답률: 68%)
  • Mucor rouxii는 cymomucor형에 해당합니다. 이는 Mucor 속 균류의 형태학적 분류 중 하나입니다.
    오답 노트
    Mucor mucedo: mono형
    Mucor hiemalis: mono형
    Mucor racemosus: racemo형
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67. 아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는데 관여하는 효소는?

  1. Amino acid decarboxylase
  2. Amino acid oxidase
  3. Aminotransferase
  4. Aldolase
(정답률: 63%)
  • 아미노산으로부터 아민(amine)을 생성하는 과정은 아미노산의 카르복실기($-COOH$)를 제거하는 탈탄산 반응(decarboxylation)을 통해 이루어집니다. 이 반응을 촉매하는 효소는 바로 Amino acid decarboxylase입니다. 이 효소는 아미노산에서 이산화탄소를 분리하여 아민을 남깁니다.
    오답 노트
    Amino acid oxidase: 아미노산의 산화적 탈아민 반응에 관여
    Aminotransferase: 아미노기의 전이에 관여
    Aldolase: 알돌 축합 반응에 관여하는 효소로, 탄수화물 대사에 주로 관여
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68. 대장균은 포도당을 어떤 수송 기작(transport system)에 의해 세포막을 통과시켜 세포 내로 섭취하는가?

  1. 수동적 수송(passive transport)
  2. 촉진확산(facilitated diffusion)
  3. 능동수송(active transport)
  4. 인산기 전달수송(group translocation)
(정답률: 48%)
  • 대장균은 포도당을 세포 내로 섭취할 때 인산기 전달수송(group translocation)이라는 특수한 기작을 사용합니다. 이 과정에서 포도당은 세포막을 통과하면서 인산화되어 포도당-6-인산으로 변환되며, 이는 세포 내에서 대사 경로로 바로 진입하게 됩니다. 이 수송 방식은 에너지를 사용하며, 물질을 화학적으로 변형시키면서 수송하는 특징이 있습니다.
    오답 노트
    수동적 수송(passive transport): 농도 기울기에 따라 에너지를 사용하지 않고 이동
    촉진확산(facilitated diffusion): 운반체 단백질을 이용하지만 농도 기울기에 따라 에너지를 사용하지 않고 이동
    능동수송(active transport): 농도 기울기에 역행하여 에너지를 사용하여 이동하지만, 물질의 화학적 변형은 수송 과정에서 일어나지 않음
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69. 아래의 설명에 해당하는 효모는?

  1. Schizosaccharomyces 속
  2. Hansenula 속
  3. Debaryomyces 속
  4. Saccharomyces 속
(정답률: 63%)
  • 제시된 설명은 배양액 표면에 피막을 형성하고, 질산염을 자화할 수 있으며, 자낭포자가 모자형 또는 토성형인 효모의 특징을 나타냅니다. 이러한 특성은 Hansenula 속 효모의 대표적인 특징입니다. 특히, Hansenula 속은 Pichia 속과 함께 산막효모로 피막을 형성하지만, 질산염을 자화할 수 있다는 점에서 구별됩니다.
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70. 다음 중 그람 염색 특성이 나머지 세 가지 세균과 다른 하나는?

  1. Lactobacillus 속
  2. Staphylococcus 속
  3. Escherichia 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 65%)
  • 그람 염색은 세균의 세포벽 구조에 따라 양성균과 음성균으로 구분하는 중요한 방법입니다. Escherichia 속은 그람 음성균으로, 나머지 보기의 세균들과 그람 염색 특성이 다릅니다.
    오답 노트
    Lactobacillus 속: 그람 양성균
    Staphylococcus 속: 그람 양성균
    Bacillus 속: 그람 양성균
  • 124 - 그람양성균
    Eschericia 만 그람음성균임
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71. 박테리오파아지(bacteriophage)를 매개체로 하여 DNA를 옮기는 유전자 재조합 기술은?

  1. 형질전환(transformation)
  2. 형질도입(transduction)
  3. 접합(conjugation)
  4. 플라스미드(plasmid)
(정답률: 64%)
  • 박테리오파지(바이러스)를 매개체로 하여 한 세균에서 다른 세균으로 DNA를 전달하는 과정을 형질도입(transduction)이라고 합니다.
    오답 노트
    형질전환(transformation): 외부의 naked DNA를 직접 흡수하는 과정
    접합(conjugation): 성세포질 다리를 통해 세포 간 직접 DNA를 전달하는 과정
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72. 흑색 균총을 형성하는 흑국균으로, 여러 가지 효소와 구연산 생산능을 가지고 있는 곰팡이는?

  1. Aspergillus flavus
  2. Aspergillus niger
  3. Aspergillus oryzae
  4. Aspergillus ochraceus
(정답률: 84%)
  • Aspergillus niger는 이름(niger=검은색)에서 알 수 있듯이 흑색 균총을 형성하며, 구연산(citric acid) 및 다양한 산업용 효소를 생산하는 대표적인 곰팡이입니다.
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73. 세균포자의 설명 중 가장 적합한 것은?

  1. 영양세포보다 저항성이 강하다.
  2. 단순한 층으로 싸여 있다.
  3. 영양세포의 대사활동이 매우 활발할 때 형성된다.
  4. 그람(Gram) 음성균에서만 형성된다.
(정답률: 61%)
  • 세균포자는 열, 화학물질, 방사선 등 외부의 열악한 환경으로부터 생존하기 위해 형성되므로 일반 영양세포보다 저항성이 매우 강합니다.
    오답 노트
    단순한 층으로 싸여 있다: 여러 겹의 보호층으로 구성됨
    대사활동이 매우 활발할 때 형성: 영양 부족 등 환경이 불리할 때 형성
    그람 음성균에서만 형성: 주로 Bacillus, Clostridium 등 그람 양성균에서 형성
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74. 그람 양성균의 세포벽 성분은?

  1. peptidoglycan, teichoic acid
  2. lipopolysaccharide, protein
  3. polyphosphate, calcium dipicholinate
  4. lipoprotein, phosphilipid
(정답률: 83%)
  • 그람 양성균의 세포벽은 두꺼운 peptidoglycan 층과 teichoic acid를 포함하는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    lipopolysaccharide, lipoprotein: 그람 음성균 세포벽의 주요 성분
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75. Bacillus subtilis(1개)가 30분마다 분열한다면 5시간 후에는 몇 개가 되는가?

  1. 10
  2. 512
  3. 1024
  4. 2048
(정답률: 84%)
  • 세균의 이분법 분열 횟수를 계산하여 최종 개체 수를 구하는 문제입니다.
    $$N = N_0 \times 2^n$$
    $$N = 1 \times 2^{300/30}$$
    $$N = 1024$$
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76. 미생물과 그 이용에 대한 설명의 연결이 잘못된 것은?

  1. Bacillus subtilis – 단백분해력이 강하여 메주에서 번식한다.
  2. Aspergillus oryzae – amylase와 protease활성이 강하여 코지(koji)균으로 사용된다.
  3. Propionibacterium shermanii – 치즈눈을 형성시키고, 독특한 풍미를 내기 위하여 스위스 치즈에 사용된다.
  4. Kluyveromyces lactis – 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다.
(정답률: 69%)
  • Kluyveromyces lactis는 우유나 치즈에서 분리된 젖당발효효모이며, 간장의 후숙에 관여하는 내염성 효모는 Zygosaccharomyces 속입니다.
    오답 노트
    Kluyveromyces lactis – 내염성이 강한 효모로 간장의 후숙에 중요하다: 젖당발효효모이며 간장 후숙균은 Zygosaccharomyces 속임
  • Kluyveromyces lactis: 우유나 치즈로 부터 분리된 젖당발효효모

    간장 -> zygosaccharomyces 속
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77. 맥주 발효 시 ㉠상면발효 효모와 ㉡하면발효 효모를 모두 옳게 나열한 것은?

  1. ㉠ Saccharomyces carlsbergensis ㉡ Saccharomyces cerevisiae
  2. ㉠ Saccharomyces cerevisiae ㉡ Saccharomyces carlsbergensis
  3. ㉠ Saccharomyces rouxii ㉡ Saccharomyces cerevisiae
  4. ㉠ Saccharomyces ellipsoideus ㉡ Saccharomyces cerevisiae
(정답률: 77%)
  • 맥주 발효 효모의 구분은 다음과 같습니다.
    ㉠ 상면발효: Saccharomyces cerevisiae
    ㉡ 하면발효: Saccharomyces carlsbergensis
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78. 미생물의 명명법에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다.
  2. 학명은 속명과 종명을 조합한 2명법을 사용한다.
  3. 세균과 방선균은 국제세균명명규약에 따른다.
  4. 속명 및 종명은 이탤릭체로 표기한다.
(정답률: 76%)
  • 미생물의 2명법에서 속명은 대문자로 시작하지만, 종명은 반드시 소문자로 작성해야 합니다.
    오답 노트
    종명은 라틴어의 실명사로 쓰고 대문자로 시작한다: 종명은 소문자로 시작함
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79. 유당(lactose)을 발효하여 알코올을 생성하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Kluyveromyces 속
  3. Candida 속
  4. Pichia 속
(정답률: 41%)
  • Kluyveromyces 속은 이당류인 젖당(lactose)을 알코올 발효할 수 있는 효모로, 대표적으로 몽골의 마유주 제조 등에 관여합니다.
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80. Aspergillus niger가 생산하는 효소가 아닌 것은?

  1. 응유효소(rennet)
  2. 아밀라아제(a-amylase)
  3. 단백분해효소(protease)
  4. 포도당산화효소(glucose oxidase)
(정답률: 72%)
  • 응유효소(rennet)는 주로 송아지 위에서 추출하거나 특정 미생물로 생산하여 치즈 제조에 사용하며, Aspergillus niger가 생산하는 주요 효소가 아닙니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 산화에 의한 생체막의 손상을 억제하며, 대표적인 항산화제로 이용되는 비타민은?

  1. 비타민 A
  2. 비타민 B
  3. 비타민 D
  4. 비타민 E
(정답률: 83%)
  • 비타민 E(토코페롤)는 생체막의 불포화 지방산이 산화되는 것을 방지하여 막 손상을 억제하는 대표적인 지용성 항산화제입니다.
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82. 연속식 배양법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전체 공정의 관리가 용이하여 대부분의 발효공업에서 적용되고 있다.
  2. 중간 및 최종제품의 품질이 일정하다.
  3. 배양 중 잡균에 의한 오염이나 변이의 가능성이 있다.
  4. 수율 및 생산물 농도는 일반적으로 회분식에 비해 낮다.
(정답률: 40%)
  • 연속식 배양법은 정상 상태(Steady state)를 유지하여 품질이 일정하고 생산성이 높지만, 공정 관리가 매우 까다롭고 오염 시 전체 공정에 영향을 주기 때문에 관리가 용이하다는 설명은 틀렸습니다.
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83. TCA 회로에 관여하는 조절효소(regulatory enzyme)가 아닌 것은?

  1. Citrate synthase
  2. Isocitrate dehydrogenase
  3. α-Ketoglutarate dehydrogenase
  4. Phosphoglucomutase
(정답률: 63%)
  • Phosphoglucomutase는 TCA 회로가 아닌 글리코겐 분해 및 합성 과정에 관여하는 효소입니다.
    오답 노트
    Citrate synthase, Isocitrate dehydrogenase, α-Ketoglutarate dehydrogenase: TCA 회로의 주요 조절효소
  • 4번 효소는, 글리코겐 분해에 관여하는 효소
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84. 해당과정 중 ATP를 생산하는 단계는 어떤 반응인가?

  1. Glucose→Glucose-6-phosphate
  2. 2-Phosphoenol pyruvic acid→Enolpyruvic acid
  3. Fructose-6-phosphate→Fructose-1,6-diphosphate
  4. Glucose-6-phosphate→Fructose-6-phosphate
(정답률: 55%)
  • 해당과정의 마지막 단계에서 Pyruvate kinase에 의해 2-Phosphoenol pyruvic acid가 Enolpyruvic acid로 전환될 때, 기질수준 인산화를 통해 ATP가 생성됩니다.
    오답 노트
    Glucose→Glucose-6-phosphate: ATP 소비
    Fructose-6-phosphate→Fructose-1,6-diphosphate: ATP 소비
    Glucose-6-phosphate→Fructose-6-phosphate: ATP 관여 없는 이성질화 과정
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85. 균체내 효소를 추출하는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 초음파 파쇄법
  2. 기계적 마쇄법
  3. 염석법
  4. 동결 융해법
(정답률: 64%)
  • 균체 내 효소를 추출하기 위해서는 세포벽이나 세포막을 파괴하는 파쇄 공정이 필요합니다. 염석법은 염의 농도를 조절하여 단백질을 침전시키는 '분리 및 정제' 방법이지, 세포를 깨는 '추출' 방법이 아닙니다.
    오답 노트
    초음파 파쇄법, 기계적 마쇄법, 동결 융해법: 모두 세포를 물리적으로 파괴하여 내부 효소를 꺼내는 적절한 추출법임
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86. 포도주 제조 시 Maloalcoholic fermentation 이란?

  1. succinic acid를 첨가하여 malic acid를 생산시키는 것이다.
  2. malic acid에서 alcohol과 탄산가스를 생성시키는 것이다.
  3. malic acid를 분해하여 젖산과 탄산가스로 분해되는 현상이다.
  4. succinic acid로 부터 alcohol과 탄산가스를 생성시키는 것이다.
(정답률: 65%)
  • Maloalcoholic fermentation(젖산 발효)은 포도주 속의 malic acid를 분해하여 alcohol(에탄올)과 탄산가스를 생성하는 과정입니다.
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87. Peptide 생합성 반응과 단백질인자에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 개시반응: tRNA와 ribosome의 결합이 일어나며 EF단백인자가 관여
  2. 신장반응: ATP가 소모되며 IF 단백인자가 관여
  3. 종지반응: 아미노산 종지 codon은 AUG, GUG 및 UUU
  4. 종지반응: GTP가 필요하며 RF 단백인자가 관여
(정답률: 45%)
  • 단백질 합성의 종지반응에서는 GTP 에너지가 소모되며, 방출 인자인 RF(Release Factor) 단백질이 관여하여 폴리펩타이드 사슬을 분리합니다.
    오답 노트
    개시반응: tRNA와 ribosome의 결합이 일어나며 EF단백인자가 관여: IF 단백인자가 관여함
    신장반응: ATP가 소모되며 IF 단백인자가 관여: EF 단백인자가 관여함
    종지반응: 아미노산 종지 codon은 AUG, GUG 및 UUU: 종결 코돈은 UAG, UGA, UAA임
  • <문제 해설>
    개시반응 : ATP소모, IF단백인자 관여
    신장반응 : tRNA와 리보솜 결합, EF단백인자 관여
    종지반응 : GTP가 필요, RF단백인자 관여

    아미노산 종결 코돈 - UAG, UGA, UAA
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88. DNA 분자의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. DNA 분자는 두 개의 polynucleotide 사슬이 서로 마주보면서 나선구조로 꼬여있다.
  2. DNA 분자의 이중나선 구조에 존재하는 염기쌍의 종류는 A:T와 G:C로 나타난다.
  3. DNA 분자의 생합성은 3‘-말단→5’-말단 방향으로 진행된다.
  4. DNA 분자 내 이중나선 구조가 1회전하는 거리를 1피치(pitch)라고 한다.
(정답률: 85%)
  • DNA의 생합성은 항상 $5'$ 말단에서 $3'$ 말단 방향으로 진행됩니다.
    오답 노트
    DNA 분자의 생합성은 3‘-말단→5’-말단 방향으로 진행된다: 방향이 반대로 설명됨
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89. 술덧의 전분 함량 16%에서 얻을 수 있는 탁주의 알코올 도수는?

  1. 약 8도
  2. 약 20도
  3. 약 30도
  4. 약 40도
(정답률: 74%)
  • 전분 함량에 따른 탁주의 알코올 도수는 전분량에 이론적 환산 계수를 곱하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $$Alcohol = 51.1 \times 전분 함량(\%)$$
    ② [숫자 대입] $$Alcohol = 51.1 \times 0.16$$
    ③ [최종 결과] $$Alcohol = 8.176$$
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90. 당분해(glycolysis)에 관여하는 효소 중에는 보조인자(cofactor)로써 화학성분(금속이온 등)을 필요로 하는 효소도 있다. 이와 같은 효소의 단백질 부분을 무엇이라 하는가?

  1. 아포효소(apoenzyme)
  2. 보조효소(coenzyme)
  3. 완전효소(holoenzyme)
  4. 보결분자단(prosthetic group)
(정답률: 51%)
  • 효소의 단백질 부분은 아포효소(apoenzyme)라고 하며, 이는 보조인자(cofactor)와 결합해야만 완전한 활성을 띠는 완전효소(holoenzyme)가 됩니다.
    오답 노트
    보조효소(coenzyme): 효소의 활성에 필요한 유기 보조인자입니다.
    완전효소(holoenzyme): 아포효소와 보조인자가 결합하여 촉매 활성을 나타내는 완전한 효소입니다.
    보결분자단(prosthetic group): 효소 단백질에 단단히 결합된 보조인자입니다.
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91. 아래의 유전암호(genetic code)에 대한 설명에서 ( )안에 알맞은 것은?

  1. DNA
  2. mRNA
  3. tRNA
  4. rRNA
(정답률: 66%)
  • 유전암호는 단백질의 아미노산 서열에 대한 정보를 에서 ( )에 해당하는 mRNA 상의 3개 염기단위(코돈)의 연속된 염기서열로 표기됩니다. mRNA는 화학적으로 암호화된 단백질을 생산하기 위한 설계도를 보유하며, 이 설계도에 코돈이 포함되어 있습니다.
    오답 노트
    tRNA: 아미노산을 가져오는 RNA로, 단백질 합성에 관여합니다.
    rRNA: 리보솜에 존재하며 번역 과정에 작용하는 RNA입니다.
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92. 안티-코돈(anti-Codon)을 가지고 있는 핵산은?

  1. m-RNA
  2. t-RNA
  3. r-RNA
  4. c-DNA
(정답률: 68%)
  • tRNA(transfer RNA)는 mRNA의 코돈과 상보적으로 결합하는 안티코돈(anti-Codon)을 가지고 있어, 단백질 합성 과정에서 특정 아미노산을 리보솜으로 운반하는 역할을 합니다.
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93. 설탕용액에서 생장할 때 dextran을 생산하는 균주는?

  1. Leuconostoc mesenteroides
  2. Aspergillus oryzae
  3. Lactobacillus delbrueckii
  4. Rhizopus oryzae
(정답률: 61%)
  • 설탕용액에서 덱스트란(dextran)을 생산하는 대표적인 균주는 Leuconostoc mesenteroides입니다.
    오답 노트
    Lactobacillus delbrueckii: 주정 발효 시 술밑에서 발견되는 젖산균입니다.
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94. Glutamic acid 발효에서 penicillin을 첨가하는 주된 목적 및 이유는?

  1. 세포벽의 안정화 및 잡균의 오염 방지
  2. 원료당의 흡수 증가
  3. 당으로부터 glutamic acid 생합성 경로에 있는 효소반응 촉진
  4. 균체 내에 생합성된 glutamic acid의 균체 밖으로의 이동을 위한 막투과성 증가
(정답률: 62%)
  • Glutamic acid 발효 시 penicillin을 첨가하는 이유는 균체의 세포벽 합성을 저해하여 세포막의 투과성을 높임으로써, 균체 내에서 생성된 Glutamic acid가 외부로 쉽게 배출되도록 하기 위함입니다.
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95. 진핵세포 내에서 전자전달 연쇄반응에 의한 생물학적 산화과정이 일어나는 곳은?

  1. 리보솜
  2. 미토콘드리아
  3. 세포막
  4. 세포질
(정답률: 73%)
  • 진핵세포에서 전자전달 연쇄반응을 통해 ATP를 생성하는 생물학적 산화과정은 세포의 발전소 역할을 하는 미토콘드리아의 내막에서 일어납니다.
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96. 인간의 장내 미생물에 의해 합성이 진행되므로 일반적으로 결핍 증세를 나타내지는 않지만, 달걀 흰자를 날것으로 함께 섭취 시 결핍증이 우려되는 비타민은?

  1. Biotin
  2. Pathothenic acid
  3. Folic acid
  4. Niacin
(정답률: 84%)
  • Biotin은 장내 미생물에 의해 합성되지만, 날달걀 흰자에 포함된 아비딘(Avidin) 성분이 비오틴과 강력하게 결합하여 흡수를 방해하므로 결핍증이 나타날 수 있습니다.
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97. 탁ㆍ약주의 발효방식으로 적합한 것은?

  1. 단발효
  2. 단행복발효
  3. 병행복발효
  4. 비당화발효
(정답률: 77%)
  • 탁주와 약주는 전분을 당으로 분해하는 당화 과정과 당을 알코올로 바꾸는 발효 과정이 동시에 일어나는 병행복발효 방식을 사용합니다.
    오답 노트
    단행복발효: 당화 후 발효가 순차적으로 일어나는 방식으로, 맥주가 대표적입니다.
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98. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 알코올 농도는 97.2%이다.
  2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.
  3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.
  4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.
(정답률: 72%)
  • 공비점(K점)에서는 액체와 기체의 조성이 같아져 더 이상 증류로 농도를 높일 수 없는 상태를 말합니다. 알코올의 경우 $97.2\%$에서 공비 현상이 발생하므로, 이 농도 이상이거나 이하인 용액을 비등 냉각해도 농도는 $97.2\%$로 수렴하거나 유지될 뿐 더 높아지지 않습니다.
    오답 노트
    99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다: 공비점인 $97.2\%$이상에서는 농도가 더 높아지지 않고 오히려 낮아지며 공비 조성으로 수렴합니다.
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99. 빵효모의 균체 생산 배양관리 인자가 아닌 것은?

  1. 온도
  2. pH
  3. 당 농도
  4. 혐기조건 유지
(정답률: 77%)
  • 빵효모(Saccharomyces cerevisiae)의 균체 생산을 위해서는 적절한 온도, pH, 당 농도 조절이 필수적입니다.
    빵효모는 통성 혐기성균이지만, 균체 생산(증식)을 위해서는 산소가 공급되는 호기적 조건이 유리하므로 혐기조건 유지는 적절한 관리 인자가 아닙니다.
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100. 산화적인산화반응(oxidative phosphorylation)에서 ATP가 합성되는 과정과 가장 거리가 먼 것은?

  1. MADH dehydrogenase/flavoprotein 복합체
  2. cytochrome a/a3 복합체
  3. fatty-acid synthetase 복합체
  4. cytochrome oxidase 복합체
(정답률: 62%)
  • 산화적 인산화는 전자전달계 복합체들을 통해 ATP를 합성하는 과정입니다.
    오답 노트
    fatty-acid synthetase 복합체: ATP 합성이 아닌 지방산 합성에 관여하는 효소 복합체입니다.

  • 3번은 지방산 합성
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