식품안전기사 필기 기출문제복원 (2013-03-10)

식품안전기사
(2013-03-10 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 다음 중 기생충질환과 중간숙주의 연결이 잘못된 것은?

  1. 유구조충 - 돼지
  2. 무구조충 - 양서류
  3. 회충 - 채소
  4. 간흡충 - 민물고기
(정답률: 92%)
  • 무구조충(민촌충)의 중간숙주는 양서류가 아니라 소입니다.
    오답 노트
    유구조충: 돼지가 중간숙주입니다.
    회충: 오염된 채소 등이 매개체가 됩니다.
    간흡충: 민물고기가 제2 중간숙주입니다.
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2. 인수공통감염병과 관계가 먼 것은?

  1. 결핵
  2. 탄저병
  3. 이질
  4. Q열
(정답률: 82%)
  • 이질은 사람 간의 전파가 주된 경로인 감염병으로, 동물과 사람 사이에 상호 전파되는 인수공통감염병에 해당하지 않습니다.
    오답 노트
    결핵, 탄저병, Q열: 모두 동물로부터 전파 가능한 대표적인 인수공통감염병입니다.
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3. 식품의 생균수 실험에 관한 설명 중 틀린 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 3번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. Colony수가 30 ~ 300개 범위의 평판을 선택하여 균수계산을 한다.
  2. 표준 한천 평판배지를 사용한다.
  3. 주로 Howard 법으로 검사한다.
  4. 식품의 현재 오염정도나 부패진행도를 알 수 있다.
(정답률: 86%)
  • 식품의 생균수 측정에는 주로 Breed법이 사용됩니다.
    오답 노트
    주로 Howard 법으로 검사한다: Howard법은 곰팡이와 효모의 총균수를 측정하는 방법입니다.
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4. 다음 중 일반적인 식품의 신선도에 대한 지표로 사용되기에 가장 적합한 것은?

  1. 일반세균수
  2. 대장균군수
  3. 대장균수
  4. 병원성 대장균수
(정답률: 70%)
  • 일반세균수 검사는 식품, 음료수, 자연환경수의 전반적인 위생 상태와 신선도를 측정하는 대표적인 지표로 사용됩니다.
    오답 노트
    대장균군/대장균/병원성 대장균: 신선도가 아닌 분변 오염 여부 및 위생 지표로 사용됨
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5. 식품공전에 의한 페놀프탈레인시액 규정은?

  1. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10mL에 녹인다.
  2. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 100mL에 녹인다.
  3. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 1000mL에 녹인다.
  4. 페놀프탈레인 1g을 에탄올 10000mL에 녹인다.
(정답률: 86%)
  • 식품공전 규정에 따라 페놀프탈레인시액은 페놀프탈레인 $1g$을 에탄올 $100mL$에 녹여 조제합니다.
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6. 식중독을 일으키는 세균과 바이러스에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 세균은 온도, 습도, 영양성분 등이 적정하면 자체 증식이 가능하다.
  2. 바이러스에 의한 식중독은 미량(10 ~ 100)의 개체로도 발병이 가능하다.
  3. 독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 비교적 잠복기가 짧다.
  4. 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 치료법이나 백신이 개발되어 있다.
(정답률: 83%)
  • 바이러스에 의한 식중독은 일반적인 세균과 달리 특이적인 항바이러스제나 예방 백신이 개발되어 있지 않은 경우가 많습니다.
    오답 노트
    바이러스에 의한 식중독은 미량의 개체로도 발병이 가능하다: 옳은 설명
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7. LD50 으로 독성을 표현하는 것은?

  1. 급성독성
  2. 만성독성
  3. 발암성
  4. 변이원성
(정답률: 89%)
  • LD50(반수치사량)은 투여 후 단기간 내에 실험동물의 $50\%$가 사망하는 양을 의미하며, 이는 물질의 급성독성을 나타내는 대표적인 지표입니다.
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8. 부패 미생물의 성장에 영향을 미칠 수 있는 식품의 내적인자가 아닌 것은?

  1. pH
  2. 산화환원전위
  3. 상대습도
  4. 수분활성도
(정답률: 63%)
  • 미생물 성장에 영향을 주는 인자는 식품 내부의 성질인 내적 인자와 외부 환경인 외적 인자로 나뉩니다. 상대습도는 식품이 놓여 있는 환경의 조건이므로 외적 인자에 해당합니다.
    오답 노트
    pH, 산화환원전위, 수분활성도: 식품 자체의 특성인 내적 인자임
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9. 다음 중 신경장애 증상을 나타내는 식중독균은?

  1. 보툴리늄균
  2. 살모넬라균
  3. 장염비브리오균
  4. 포도상구균
(정답률: 86%)
  • 보툴리늄균이 생성하는 neurotoxin은 강력한 신경독소로, 신경 전달 물질의 방출을 차단하여 신경마비 및 신경장애 증상을 유발합니다.
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10. 식품의 신선도 측정시 실시하는 검사가 아닌 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 당도
  3. 트리메탈아민(TMA)
  4. 생균수
(정답률: 90%)
  • 식품의 신선도(특히 수산물)는 단백질 분해로 생성되는 휘발성 염기질소, TMA 및 미생물 수(생균수)로 측정하며, 당도는 신선도가 아닌 성숙도나 품질 지표로 사용됩니다.
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11. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.
  2. 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충 사멸 등의 효과가 있다.
  3. 일반적으로 식품을 포장하기 전에 처리한다.
  4. 방사선량의 단위는 Gy, kGy이며, 1Gy는 1 J/kg과 같다
(정답률: 83%)
  • 방사선은 침투력이 매우 강하기 때문에 식품을 포장한 상태에서도 살균이 가능하며, 실제 공정에서도 포장 후 처리하여 판매하는 것이 원칙입니다.
    오답 노트
    식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다: 방사선 조사의 기본 원리입니다.
    발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충 사멸 등의 효과가 있다: 방사선 조사의 주요 목적입니다.
    방사선량의 단위는 Gy, kGy이며, 1Gy는 1 J/kg과 같다: 방사선 흡수선의 표준 단위 정의입니다.
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12. 다음과 같은 목적과 기능을 하는 식품 첨가물은?

  1. 산미료
  2. 조미료
  3. 호료
  4. 유화제
(정답률: 81%)
  • 제시된 이미지의 설명은 식품의 pH 조절, 부패균 및 식중독 원인균 억제, 유지의 항산화제 상승 기능, 그리고 밀가루 반죽의 점도 조절 등 산미료의 주요 기능들을 나타냅니다. 특히 pH 조절을 통해 미생물 성장을 억제하고 식품의 보존성을 높이는 것이 산미료의 핵심 역할입니다.
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13. 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것은?

  1. 아질산염(N-nitrosamine)
  2. 메틸알코올(methyl alcohol)
  3. 트리할로메탄(trihalomethane, THM)
  4. 이환방향족아민류(heterocylic amines)
(정답률: 87%)
  • 트리할로메탄(THM)은 상수원 물을 염소 소독하는 과정에서 물속 유기물질과 염소가 반응하여 생성되는 물질입니다. 이는 미량으로도 발암성 및 만성중독을 유발할 수 있는 유해 물질로 알려져 있어 상수원 오염의 주요 문제로 관리되고 있습니다.
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14. 트리할로메탄(trihalomethane)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.
  2. 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.
  3. 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.
  4. 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.
(정답률: 83%)
  • 트리할로메탄(THM)은 물속 유기물질이 염소와 반응하여 생성되는 물질입니다. 따라서 물속에 유기물질(총유기성 탄소량)이 많을수록 트리할로메탄의 생성량은 증가합니다. 즉, 총유기성 탄소량에 비례합니다. "생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례하나 화학적 산소요구량과는 무관하다."는 설명은 이와 상반되므로 틀렸습니다.
    오답 노트
    수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.: 트리할로메탄의 생성 원인과 유해성에 대한 정확한 설명입니다.
    메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.: 트리할로메탄의 화학적 구조에 대한 정확한 설명입니다.
    전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.: 트리할로메탄 제거 방법에 대한 정확한 설명입니다.
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15. 식품의 변질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상
  2. 부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해되는 현상
  3. 산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화·변질되는 현상
  4. 갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화·갈색화되는 현상
(정답률: 86%)
  • 변패(deterioration)는 주로 탄수화물이나 지방질이 미생물 및 효소에 의해 분해되어 산미를 형성하는 현상을 말합니다. 단백질의 분해는 주로 부패(putrefaction)에 해당하므로, "변패(deterioration) : 미생물 및 효소 등에 의하여 탄수화물, 지방질 및 단백질이 분해되어 산미를 형성하는 현상"에서 단백질이 포함된 설명은 틀렸습니다.
    오답 노트
    부패(putrefaction) : 단백질과 질소화합물을 함유한 식품이 자가소화, 부패세균의 효소작용으로 의해 분해되는 현상: 단백질 분해에 대한 정확한 설명입니다.
    산패(rancidity) : 지방질이 생화학적 요인 또는 산소, 햇볕, 금속 등의 화학적 요인으로 인하여 산화·변질되는 현상: 지방질 변질에 대한 정확한 설명입니다.
    갈변(browning) : 효소적 또는 비효소적 요인에 의하여 식품이 산화·갈색화되는 현상: 갈변 현상에 대한 정확한 설명입니다.
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16. 세균성이질에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 원인균은 Entamoeba histolytica 이다.
  2. 잠복기는 1 ~ 3일이다.
  3. 원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸된다.
  4. 일반 증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등이다.
(정답률: 72%)
  • 세균성 이질의 원인균은 Shigella dysenteriae 입니다. 따라서 "원인균은 Entamoeba histolytica 이다."는 아메바성 이질의 원인균을 설명하고 있으므로 틀린 설명입니다.
    오답 노트
    잠복기는 1 ~ 3일이다.: 세균성 이질의 일반적인 잠복기입니다.
    원인균은 60℃에서 10분 가열로 사멸된다.: 세균성 이질균은 열에 약해 가열로 사멸됩니다.
    일반 증상은 식욕부진, 복통, 고열, 설사 등이다.: 세균성 이질의 전형적인 증상입니다.
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17. 식품의 기준 및 규격 고시 총칙으로 틀린 것은?

  1. 따로 규정이 없는 한 찬물은 15℃이하, 온탕 60 ~ 70℃, 열탕은 약 100℃의 물이다.
  2. 상온은 20℃, 표준온도는 15 ~ 25℃, 실온은 1 ~ 30℃ 미온은 35 ~ 40℃로 한다.
  3. 차고 어두운 곳(냉암소)이라 함은 따로 규정이 없는 한 0 ~ 15℃의 빛이 차단된 장소를 말한다.
  4. 감압은 따로 규정이 없는 한 15mmHg 이하로 한다.
(정답률: 82%)
  • 식품공전 총칙의 온도 규정은 표준온도 $20^{\circ}C$ , 상온 $15 \sim 25^{\circ}C$ , 실온 $1 \sim 35^{\circ}C$ , 미온 $30 \sim 40^{\circ}C$로 정의합니다. 제시된 보기의 수치들이 모두 잘못 설정되어 있습니다.
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18. 다음 중 수용성인 산화방지제는?

  1. Ascorbic acid
  2. Butylated hydroxy anisole(BHA)
  3. Butylated hydroxy toluene(BHT)
  4. Propyl gallate
(정답률: 88%)
  • Ascorbic acid(비타민 C)와 erythorbic acid는 대표적인 수용성 산화방지제로, 주로 색소의 산화 방지 및 갈변 방지에 사용됩니다.
    오답 노트
    Butylated hydroxy anisole(BHA), Butylated hydroxy toluene(BHT), Propyl gallate: 지용성 산화방지제
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19. 감미료와 거리가 먼 식품첨가물은?

  1. 스테비오사이드(stevioside)
  2. 아스파탐(aspartame)
  3. 아디픽산(adipic acid)
  4. D-솔비톨(sorbitol)
(정답률: 76%)
  • 아디픽산(adipic acid)은 감미료가 아니라 플라스틱 가소제로 사용되는 물질입니다.
    오답 노트
    스테비오사이드, 아스파탐, D-솔비톨: 모두 식품에 단맛을 내기 위해 사용하는 감미료입니다.
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20. 식중독의 발생동향이 아닌 것은?

  1. 독성물질에 의한 식중독이 건수와 환자수는 많으나 사망률은 세균성 식중독이 훨씬 높다.
  2. 집단급식과 외식의 증가로 건수와 환자수가 증가하고 있다.
  3. 지구 온난화로 인한 기온 상승으로 식중독 발생이 지속적으로 증가할 것으로 예상된다.
  4. 음식점은 병원성대장균, 장염비브리오, 황색포도상 구균, 노로바이러스 등에 의해 주로 발생한다.
(정답률: 85%)
  • 최근 식중독 발생 동향은 세균성보다 바이러스성 식중독의 발생 빈도가 높아지는 추세입니다. 독성물질에 의한 식중독이 건수와 환자수가 많고 사망률이 세균성보다 높다는 설명은 사실과 다릅니다.
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2과목: 식품화학

21. 된장국물 등과 같이 분산상이 고체이고 분산매가 액체인 콜로이드 상태를 무엇이라 하는가?

  1. 진용액
  2. 유화액
  3. 졸(sol)
  4. 겔(gel)
(정답률: 74%)
  • 분산상이 고체이고 분산매가 액체인 콜로이드 상태로, 전체가 액체 상태를 띠는 것을 '졸(sol)'이라고 합니다. 된장국물, 수프, 전분액, 우유 등이 대표적인 예시입니다.
    오답 노트
    겔(gel): 분산매가 액체이고 분산상이 고체인 콜로이드가 응고하여 반고체 상태가 된 것을 말합니다.
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22. 아래의 관능검사 질문지는 어떤 관능검사인가?

  1. 단순차이검사
  2. 일-이점 검사
  3. 삼점검사
  4. 이점비교검사
(정답률: 84%)
  • 제시된 관능검사 질문지는 'R로 표시된 기준시료와 함께 두 시료(시료352, 시료647)가 있습니다. 먼저 R시료를 맛본 후 나머지 두 시료를 평가하여 R과 같은 시료를 선택하여 그 시료에 (v)표 하여 주십시오.'라고 명시하고 있습니다. 이는 기준 시료(R)와 두 개의 미지 시료 중 기준 시료와 동일한 시료를 찾아내는 방식으로, 일-이점 검사(Duo-Trio test)에 해당합니다.
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23. BHA, BHT와 같은 항산화제(antioxidant)의 작용과 거리가 먼 것은?

  1. 주로 산화의 연쇄반응을 중단시키는 역할을 한다.
  2. 자신은 산화된다.
  3. 산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않는다.
  4. 일반적으로 단독 사용할 때보다 병용 사용할 때 그 작용이 증강된다.
(정답률: 82%)
  • BHA, BHT와 같은 항산화제는 산화의 연쇄반응을 중단시키고 자신은 산화되면서 식품의 산패를 지연시키는 역할을 합니다. 하지만 이미 산패가 진행된 유지에는 항산화제를 첨가해도 그 효과가 없으므로, '산패가 진행된 유지에 첨가해도 그 효과는 저하되지 않는다'는 설명은 틀렸습니다. 일반적으로 단독 사용할 때보다 병용 사용할 때 그 작용이 증강됩니다.
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24. GC와 HPLC에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다.
  2. GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다.
  3. HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다.
  4. 일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다.
(정답률: 84%)
  • GC와 HPLC에 대한 설명 중 틀린 것은 'HPLC는 GC보다 시료 회수가 어렵다'입니다. HPLC는 이동상이 액체이며, 시료를 비교적 쉽게 회수할 수 있는 장점이 있습니다.
    오답 노트
    GC는 주로 휘발성 물질의 분석에, HPLC는 비휘발성 물질의 분석에 활용된다: GC는 휘발성 물질, HPLC는 열에 약하거나 비휘발성 물질 분석에 적합합니다.
    GC는 이동상이 기체이고, HPLC는 이동상이 액체이다: GC는 기체 이동상, HPLC는 액체 이동상을 사용합니다.
    일반적으로 GC의 민감도가 HPLC보다 높다: GC는 고감도 검출 효율성이 뛰어납니다.
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25. 유지의 굴절율에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다.
  2. 불포화도가 클수록 굴절율은 감소한다.
  3. 분자량과 굴절율은 상관관계가 없다.
  4. 분자량이 클수록 굴절율은 증가한다.
(정답률: 76%)
  • 유지의 굴절률은 불포화도가 클수록, 지방산의 탄소수가 많을수록(분자량이 클수록) 증가합니다. 따라서 분자량이 클수록 굴절율이 증가한다는 보기가 옳습니다.
    오답 노트
    불포화도와 굴절율은 상관관계가 없다: 불포화도가 클수록 굴절률은 증가합니다.
    불포화도가 클수록 굴절율은 감소한다: 불포화도가 클수록 굴절률은 증가합니다.
    분자량과 굴절율은 상관관계가 없다: 분자량이 클수록 굴절률은 증가합니다.
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26. 채소류의 열처리 공정이나 통조림 제조시 나타날 수 있는 변화가 아닌 것은?

  1. 채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.
  2. 채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.
  3. 채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.
  4. 채소를 높은 온도에서 오랜 기간 가열하더라도 구리를 첨가하면 갈색으로 변한다.
(정답률: 71%)
  • 클로로필(Chlorophyll)은 $Cu, Fe, Zn$ 등 금속 이온과 함께 가열하면 색이 안정되어 녹색이 유지됩니다. 따라서 구리를 첨가했을 때 갈색으로 변한다는 설명은 틀린 것입니다.
    오답 노트
    채소류를 60 ~ 100℃에서 수분간 데치는 공정을 거치면 녹색이 진해진다.: 공기 제거 및 효소 불활성화로 녹색 강화
    채소류를 산으로 처리하면 색깔이 갈색으로 변한다.: 페오피틴 형성으로 갈색화
    채소류를 알칼리와 반응시키면 청록색으로 된다.: 클로로필린 형성으로 선명한 녹색/청록색으로 변화
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27. 어떤 단백질의 등전점보다 높은 pH에서 그 단백질은 어느 성질을 보이는가?

  1. 주로 양이온과 결합한다.
  2. 주로 음이온과 결합한다.
  3. 양이온과 음이온 모두 결합할 수 있다.
  4. 어떤 이온과도 결합하지 않는다.
(정답률: 63%)
  • 단백질의 pH가 등전점($pI$)보다 높으면 단백질 표면은 전체적으로 음전하($-$)를 띠게 되므로, 전기적으로 반대 성질인 양이온($+$)과 결합하는 성질을 보입니다.
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28. 관능검사 중 묘사분석법의 종류가 아닌 것은?

  1. 향미 프로필
  2. 텍스처 프로필
  3. 질적 묘사분석
  4. 양적 묘사분석
(정답률: 61%)
  • 묘사분석법은 제품의 특성을 정량적으로 정의하는 방법으로, 향미/텍스처 프로필, 정량적 묘사분석, 시간-강도 묘사분석, 스펙트럼 묘사분석 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    질적 묘사분석: 묘사분석은 기본적으로 정량적(양적) 분석을 지향합니다.
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29. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 전분의 노화는 0℃에서 잘 일어나지 않는다.
  2. 노화된 전분은 소화가 잘된다.
  3. 노화란 α-strach가 β-strach로 되는 것을 말한다.
  4. 노화는 전분 분자끼리의 결합이 점차 늘어나기 때문에 일어난다.
(정답률: 76%)
  • 전분의 노화는 호화되었던 전분이 다시 결정 구조로 돌아가는 현상으로, 분자 간 결합이 늘어나 효소의 접근이 어려워지므로 소화가 힘들어집니다.
    오답 노트
    노화된 전분은 소화가 잘된다: 결정 구조 형성으로 인해 소화가 어려워집니다.
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30. 포도당(glucose)을 질산과 같은 강산과 함께 가열하면 어떤 화합물이 만들어 지는가?

  1. gluconic acid
  2. glucaric acid
  3. glucuronic acid
  4. glucitol
(정답률: 38%)
  • 포도당을 질산($HNO_3$)과 같은 강산과 함께 가열하면 포도당의 양 끝단(C1, C6)이 모두 산화되어 디카르복실산 형태인 glucaric acid가 생성됩니다.
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31. 호화전분의 물리적 성질이 아닌 것은?

  1. 부피의 팽윤
  2. 색소 흡수 능력의 감소
  3. 용해성의 증가
  4. thixotropic gel의 성질을 나타낸다.
(정답률: 64%)
  • 전분이 호화되면 입자가 팽윤하고 용해성이 증가하며, 색소 흡수 능력이 오히려 증가하는 성질을 갖습니다. 따라서 색소 흡수 능력이 감소한다는 설명은 틀린 것입니다.
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32. 다음 중 탄소의 수가 5개인 당알코올은?

  1. 자일리톨
  2. 만니톨
  3. 에리스리톨
  4. 솔비톨
(정답률: 74%)
  • 당알코올의 탄소 수는 원래 당의 탄소 수와 동일합니다. 자일리톨은 5탄당인 자일로스(xylose)가 환원된 것이므로 탄소 수가 $5$ 개입니다.
    오답 노트
    만니톨, 솔비톨: 6탄당
    에리스리톨: 4탄당
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33. 효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?

  1. 데치기(blanching)
  2. 2% 소금물에 담금
  3. NaHCO3 용액에 처리
  4. 설탕으로 처리
(정답률: 68%)
  • 효소적 갈변을 억제하기 위해서는 효소를 불활성화하거나 산소를 차단해야 합니다. 데치기, 소금물, $NaHCO_3$ 처리는 효소 활성을 억제하거나 환경을 변화시켜 갈변을 막지만, 설탕 처리는 효소의 활성 자체를 제한하는 직접적인 방법으로 보기 어렵습니다.
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34. 환원성 당류로 단맛을 내는 저칼로리 감미료로 이용되는 물질은?

  1. 배당체(glycoside)
  2. 전분
  3. 당알코올(sugar alcohol)
  4. 글리코겐(glycogen)
(정답률: 84%)
  • 당알코올(sugar alcohol)은 당류의 카르보닐기가 환원되어 생성된 물질로, 환원성을 가지며 단맛을 내지만 칼로리가 낮아 저칼로리 감미료로 널리 이용됩니다.
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35. 식품산업에서 관능검사의 응용범위 중 가장 거리가 먼 것은?

  1. 신제품 개발
  2. 공정개선 및 원가절감
  3. 관능검사용 패널 선정
  4. 품질변화가 거의 없는 시료
(정답률: 76%)
  • 관능검사는 식품의 품질 변화를 감지하고 평가하는 데 주로 사용됩니다. 따라서 품질변화가 거의 없는 시료는 관능검사의 주요 응용 범위와는 거리가 멉니다. 관능검사는 신제품 개발, 공정 개선, 품질 관리 등 다양한 분야에서 활용됩니다.
    오답 노트
    신제품 개발 (관능검사의 주요 응용 분야)
    공정개선 및 원가절감 (관능검사의 주요 응용 분야)
    관능검사용 패널 선정 (관능검사 수행을 위한 필수 과정)
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36. 그림과 같이 y축 방향으로 2cm 떨어져서 평행하게 놓여진 두 평면 사이에 에탄올(μ1.77cP, 0℃)이 담겨져 있다. 밑면을 20cm/s의 속도로 x축 방향으로 움직일 때 y축 방향으로 작용하는 전단 응력은?

  1. 0.177 dyne/cm2
  2. 0.354 dyne/cm2
  3. 0.531 dyne/cm
  4. 0.708 dyne/cm2
(정답률: 60%)
  • 뉴턴의 점성 법칙을 이용하여 평행 평판 사이의 전단 응력을 계산합니다.
    $$\tau = \mu \frac{dv}{dy}$$
    $$\tau = 1.77 \times \frac{20}{2}$$
    $$\tau = 17.7$$
    단위 환산: $1.77 cP = 0.0177 poise (dyne\cdots/cm^{2})$이므로
    $$\tau = 0.0177 \times \frac{20}{2} = 0.177 dyne/cm^{2}$$
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37. 식품에 외부에서 힘을 가했을 때 식품의형태가 변형되었다가 다시 가해진 압력을 제거하면 원래의 모습으로 돌아가려는 성질은?

  1. 점탄성
  2. 탄성
  3. 소성
  4. 항복치
(정답률: 76%)
  • 외부에서 힘을 가했을 때 변형되었다가 힘을 제거하면 원래 형태로 되돌아가려는 성질을 탄성이라고 합니다. 이는 식품의 물리적 특성 중 하나입니다.
    오답 노트
    점탄성 (탄성과 점성의 중간적 성질)
    소성 (힘을 제거해도 변형된 상태가 유지되는 성질)
    항복치 (재료가 영구 변형을 시작하는 응력 값)
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38. CuSO4의 알칼리 용액에 다음 당을 넣고 가열할 때 Cu2O의 붉은색 침전이 생기지 않는 당은?

  1. maltose
  2. sucrose
  3. lactose
  4. glucose
(정답률: 77%)
  • CuSO4의 알칼리 용액과 가열하여 붉은색 Cu2O 침전을 생성하는 당은 환원당입니다. sucrose는 환원성이 없는 비환원당이므로 붉은색 침전을 생성하지 않습니다.
    오답 노트
    maltose (환원당)
    lactose (환원당)
    glucose (환원당)
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39. 산패의 유형 분류 또는 설명의 연결이 잘못된 것은?

  1. 산화형 산패 : 유지가 산소를 흡수함으로써 일어남
  2. 산화형 산패 : 자동산화는 효소에 의함
  3. 비산화형 산패 : 가수분해형 산패
  4. 비산화형 산패 : 케톤 생성형 산패
(정답률: 56%)
  • 자동산화는 효소의 작용 없이 산소에 의해 유지가 산패되는 비효소적 산화형 산패입니다. 따라서 산화형 산패 : 자동산화는 효소에 의함 이라는 설명은 잘못되었습니다.
    오답 노트
    산화형 산패 : 유지가 산소를 흡수함으로써 일어남 (정의)
    비산화형 산패 : 가수분해형 산패 (유형)
    비산화형 산패 : 케톤 생성형 산패 (유형)
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40. 소수성 아미노산인 L-leucine의 맛과 유사한 것은?

  1. 3.0% 포도당의 단맛
  2. 1.0% 소금의 짠맛
  3. 0.5% malic acid의 신맛
  4. 0.1% caffeine의 쓴맛
(정답률: 77%)
  • 소수성 아미노산인 L-leucine은 특유의 쓴맛을 가지고 있어, 0.1% caffeine의 쓴맛과 유사한 풍미를 나타냅니다.
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3과목: 식품가공학

41. 육연화제에 사용되는 효소로 부적합한 것은?

  1. 파파인(papain)
  2. 피친(ficin)
  3. 브로멜린(bromelin)
  4. 라파아제(lapase)
(정답률: 71%)
  • 육연화제는 단백질 분해효소를 사용하여 고기를 부드럽게 만듭니다. 파파인, 피친, 브로멜린은 모두 단백질 분해효소이지만, 라파아제(lipase)는 지방을 분해하는 효소이므로 부적합합니다.
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42. 달걀의 신선도 검사와 직접 관계가 없는 감정법은?

  1. 투시 검란법
  2. 비중 선별법
  3. 난황계수 측정법
  4. 중량 측정법
(정답률: 78%)
  • 달걀의 신선도는 기실의 크기(투시 검란법), 밀도(비중 선별법), 난황의 높이와 너비 비율(난황계수 측정법)로 판단하며, 단순한 중량 측정은 신선도와 직접적인 관계가 없습니다.
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43. "탈검, 탈산, 탈색, 탈취" 공정과 관계가 있는 것은?

  1. 유지의 정제
  2. 유지의 추출
  3. 소맥분의 정제
  4. 경화유 제조
(정답률: 77%)
  • 유지의 정제 과정은 불순물을 제거하여 품질을 높이는 공정으로, 탈검(검 제거), 탈산(유리 지방산 제거), 탈색(색소 제거), 탈취(냄새 제거) 단계로 이루어집니다.
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44. 냉동회로 중 기체의 단열압축 과정에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. enthalpy만 일정하다.
  2. entropy만 일정하다.
  3. enthalphy 와 entropy 모두 일정하다
  4. enthalpy 와 entropy 모두 변화한다.
(정답률: 53%)
  • 단열압축 과정은 외부와의 열 교환이 없는 상태에서 급격히 압축되는 과정으로, 엔트로피(entropy) 변화가 0인 등엔트로피 과정입니다. 이때 압력과 온도가 함께 상승하므로 엔탈피(enthalpy)는 증가하게 됩니다.
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45. 고온 고압 살균을 요하지 않는 것은?

  1. 아스파라가스 통조림
  2. 양송이 통조림
  3. 감자 통조림
  4. 복숭아 통조림
(정답률: 72%)
  • 복숭아 통조림과 같은 산성 식품( $pH$ 4.6 이하)은 미생물 생육이 억제되므로 고온 고압 살균이 필요 없으며, 저온 살균만으로도 충분합니다.
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46. 어류의 비린맛에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 생선이 죽으면 트리메틸아민옥시드(trimethylamineoxide)가 트리메틸아민(trimethylamine)으로 변하여 생선 비린내가 난다.
  2. 생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.
  3. 생선 비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.
  4. 생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질 관리한다.
(정답률: 78%)
  • 해산어류의 비린내는 전구체인 트리메틸아민옥시드(trimethylamineoxide)가 환원되어 트리메틸아민(trimethylamine, TMA)으로 변하면서 발생합니다.
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47. 콩 단백질의 특성과 관계가 없는 것은?

  1. 콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해된다.
  2. 콩을 수침하여 물과 함께 마쇄하면, 인산칼륨 용액에 콩 단백질이 용출된다.
  3. 콩 단백질은 90%가 염류용액에 추출되며, 이중 80% 이상이 glycinin이다.
  4. 콩단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하를 띠고 있다.
(정답률: 76%)
  • 콩 단백질의 주성분인 glycinin은 양(+)전하가 아니라 음(-)이온을 가지는 성질이 있습니다.
    오답 노트
    콩 단백질은 묽은 염류용액에 용해되며, 수침 후 마쇄 시 인산칼륨 용액에 용출되고, 추출된 단백질의 80% 이상이 glycinin인 것은 옳은 설명입니다.
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48. 유지 채취 시 전처리 방법이 아닌 것은?

  1. 정선
  2. 탈각
  3. 파쇄
  4. 추출
(정답률: 61%)
  • 유지 채취를 위한 전처리 과정은 정선 $\rightarrow$ 탈각 $\rightarrow$ 파쇄 $\rightarrow$가열 $\rightarrow$ 탈취 $\rightarrow$가체 순으로 진행됩니다. 추출은 전처리가 아닌 실제 유지를 뽑아내는 본 공정에 해당합니다.
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49. 식품 저장 시 방사선 조사에 의한 효과가 아닌 것은?

  1. 곡류 식품의 살충
  2. 과실, 채소, 육류 식품의 살균
  3. 감자, 양파 등의 발아 촉진
  4. 과실, 채소 등의 숙도 조정
(정답률: 83%)
  • 방사선 조사는 식품의 저장성을 높이기 위해 미생물을 살균하거나 곤충을 제거하고, 특히 감자나 양파 같은 구근류의 발아를 억제하는 효과가 있습니다.
    오답 노트
    감자, 양파 등의 발아 촉진: 발아를 억제하는 것이 올바른 효과입니다.
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50. 수분활성도와 관련된 설명으로 틀린 것은?

  1. 수분활성도는 수분함량보다 식품 미생물의 생육 가능성을 더 잘 나타낸다.
  2. 등온흡습곡선은 식품 중의 물의 존재 상태를 나타낸다.
  3. 수분활성도가 낮을수록 산패가 억제된다.
  4. 식품의 수분활성도는 1보다 작다.
(정답률: 60%)
  • 일반적으로 수분활성도가 낮아지면 미생물 생육은 억제되지만, 유지 함유 식품의 경우 과도한 건조(매우 낮은 수분활성도)는 오히려 유지의 산화를 촉진하여 산패를 가속화시킵니다.",
    "ne20130310-5", "식품공전 규정에 따른 페놀프탈레인시액의 조제 방법은 다음과 같습니다.
    페놀프탈레인 $1g$을 에탄올 $100mL$에 녹여 조제합니다.
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51. 프락토올리고당(fructooligosaccharide)에 대한 설명으로 틀린 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 설탕에 invertase를 사용하여 제조한다.
  2. 1개의 포도당에 과장이 2 - 4개 결합된 3 - 5당류를 말한다.
  3. 프락토올리고당 생산에 사용되는 효소는 Aspergillus Niger가 생산하는 효소를 사용한다.
  4. 현재는 고정화효소 또는 고정화 균체를 사용하여 생산한다.
(정답률: 38%)
  • 프락토올리고당은 설탕(자당)에 invertase(또는 $\beta$ -fructofuranosidase)를 작용시켜 당 전이 반응을 통해 제조하는 것이 맞으므로, 설탕에 invertase를 사용하여 제조한다는 설명은 옳은 내용입니다.
    오답 노트
    1개의 포도당에 과당이 2-4개 결합된 3-5당류를 말한다: 프락토올리고당은 항상 포도당을 포함하는 것은 아니며, 포도당 없이 과당만으로 구성된 oligofructose 형태도 존재하므로 정의상 틀린 설명이 될 수 있습니다.
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52. 마요네즈 제조 시 유화제 역할을 하는 것은?

  1. 난황
  2. 식초산
  3. 식용유
  4. 소금
(정답률: 88%)
  • 마요네즈는 식용유와 식초가 섞이지 않는 상태에서 난황에 포함된 레시틴(Lecithin) 성분이 친수성과 친유성을 모두 가지고 있어 두 성분을 안정적으로 결합시키는 유화제 역할을 수행합니다.
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53. 장류의 식품유형이 아닌 것은?

  1. 고추장
  2. 산분해간장
  3. 발효식초
  4. 개량메주
(정답률: 81%)
  • 발효식초는 장류가 아닌 '식초' 유형에 해당하며, 고추장, 산분해간장, 개량메주 등은 모두 장류의 식품유형에 포함됩니다.
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54. 치즈 제조에 쓰이는 응유 효소는?

  1. 레넷(rennet)
  2. 펩신(pepsin)
  3. 파파인(papain)
  4. 브로멜린(bromelin)
(정답률: 89%)
  • 레넷(rennet)은 우유의 카제인 단백질을 응고시켜 치즈를 만드는 대표적인 응유 효소입니다.
    오답 노트
    펩신: 위액 속 단백질 가수분해 효소
    파파인: 파파야의 단백질 분해 효소
    브로멜린: 파인애플의 단백질 분해 효소
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55. 미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856 N일 때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg 단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(Gravitational acceleration of gravity. g)는 9.8024 m/s2이고 중력환산계수(gc)는 1 kg·m/N·s2이다.)

  1. 3488243 kg
  2. 36303 kg
  3. 355856 kg
  4. 35586 kg
(정답률: 55%)
  • 무게(힘)를 질량으로 변환하기 위해 뉴턴의 제2법칙인 $F = mg$ 공식을 사용합니다.
    $$m = \frac{F}{g}$$
    $$m = \frac{355856}{9.8024}$$
    $$m = 36303$$
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56. 메톡실(methoxyl)기 함량이 7% 이하인 펙틴(pectin)의 경우 젤리(jelly) 강도를 높이기 위해 첨가해야 할 물질은?

  1. 설탕
  2. 구연산
  3. 칼슘
  4. 글리세린
(정답률: 66%)
  • 메톡실기 함량이 $7\%$이하인 저메톡실펙틴은 칼슘과 같은 다가이온이 펙틴 분자의 카르복실기와 결합하여 안정적인 펙틴겔을 형성함으로써 젤리 강도를 높입니다.
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57. 염장 간고등어의 저장 원리는?

  1. 삼투압
  2. 건조
  3. 진공
  4. 훈연
(정답률: 90%)
  • 소금을 사용하여 식품의 수분 활성도를 낮추는 염장법은 농도 차이에 의해 수분이 빠져나가는 삼투압 원리를 이용한 저장 방법입니다.
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58. 표준상태(0℃, 1기압)에서 진공도가 36 cmHg인 통조림이 같은 온도의 (70 cmHg) 상태인 산위에서의 그 진공도가 얼마가 되는가?

  1. 24 cmHg
  2. 30 cmHg
  3. 36 cmHg
  4. 40 cmHg
(정답률: 49%)
  • 표준상태의 기압에서 진공도를 제외한 내부 압력을 구한 뒤, 이를 산 위의 기압에서 차감하여 진공도를 계산합니다.
    $$P_{in} = P_{std} - V_{std}$$
    $$P_{in} = 76 - 36$$
    $$P_{in} = 40 cmHg$$
    산 위에서의 진공도 $V_{mt}$는 다음과 같습니다.
    $$V_{mt} = P_{mt} - P_{in}$$
    $$V_{mt} = 70 - 40$$
    $$V_{mt} = 30 cmHg$$
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59. 우유 살균법으로 가장 실용적인 방법은?

  1. 고온순간 살균법
  2. 방사선 살균법
  3. 냉온 살균법
  4. 가압 살균법
(정답률: 88%)
  • 고온순간 살균법(HTST)은 짧은 시간 동안 고온으로 가열하여 영양소 파괴를 최소화하면서 효율적으로 살균할 수 있어 우유 살균에 가장 실용적입니다.
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60. 피부건강에 도움을 주는 건강기능식품 기능성 원료(고지형 원료)가 아닌 것은?

  1. 알로에 겔
  2. 비타민 E
  3. 엽록소 함유 식물
  4. 클로렐라
(정답률: 58%)
  • 피부 건강에 도움을 주는 고시형 원료에는 알로에 겔, 엽록소 함유 식물, 클로렐라 등이 포함되나 비타민 E는 해당 고시형 원료 분류에 속하지 않습니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 미생물의 증식곡선에 있어서 가장 왕성하게 균수가 증식하는 경우는?

  1. 유도기
  2. 대수기
  3. 정상기
  4. 사멸기
(정답률: 85%)
  • 미생물의 증식곡선 중 대수기는 세포 분열이 가장 활발하게 일어나 균수가 기하급수적으로 증가하는 시기입니다.
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62. 비타민 B12를 생육인자로 요구하여 비타민 B12의 미생물적인 정량법에 이용되는 균주는?

  1. Staphylococcus aureus
  2. Bacillus cereus
  3. Lactobacillus leichmanii
  4. Escherichia coli
(정답률: 65%)
  • 비타민 $B_{12}$를 생육인자로 요구하여 정량법에 이용되는 대표적인 균주는 Lactobacillus leichmanii 또는 L. lactis입니다.
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63. 원핵세포에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 모든 세균은 진핵생물이고 원핵생물에 비해 복잡한 구조를 이룬다.
  2. 세포막이나 다른 생체막은 지질이중층에 단백질이 삽입되어 있는 형태로 이루어졌다.
  3. 그람 음성균의 세포벽은 펩티도글리칸(peptidoglycan)과 지질다당체 및 단백질로 이루어져 있다.
  4. 세포질에는 봉입체와 리보솜이 들어 있다.
(정답률: 76%)
  • 모든 세균은 원핵생물이며, 핵막과 세포소기관이 없는 단순한 구조를 가집니다.
    오답 노트
    모든 세균은 진핵생물이고 원핵생물에 비해 복잡한 구조를 이룬다: 세균은 원핵생물이며 구조가 단순함
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64. 미생물 세포의 구성성분에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 미생물 세포의 탄수화물은 세포벽이나 핵산과 결합한다.
  2. 미생물 세포의 가장 많이 차지하고 있는 성분은 수분이고, 대부분이 자유수로 존재한다.
  3. 미생물 세포의 무기질 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 마그네슘(Mg)이다.
  4. 미생물 세포의 성분 조성은 생육의 시기, 배양 조건에 따라 다르다.
(정답률: 65%)
  • 미생물 세포의 무기질 성분 중 가장 많이 함유되어 있는 것은 마그네슘(Mg)이 아니라 나트륨(Na)입니다.
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65. 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하는 특징이 있는 미생물로 다양한 항생물질을 생산하는 균은?

  1. 초산균
  2. 방선균
  3. 프로피온산균
  4. 연쇄상구균
(정답률: 84%)
  • 실모양의 균사가 분지하여 방사상으로 성장하며 다양한 항생물질을 생산하는 특징을 가진 미생물은 방선균입니다. '방사상-방선균'으로 암기하세요.
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66. 다음 중 그람 양성 세균은?

  1. 슈도모나스(Pseudomonas spp.)
  2. 락토바실러스(Lactobacillus spp.)
  3. 대장균(Escherichia spp.)
  4. 살모넬라균(Salmonella spp.)
(정답률: 63%)
  • 락토바실러스(Lactobacillus spp.)는 대표적인 그람 양성균(자주색)입니다.
    오답 노트
    슈도모나스(Pseudomonas spp.), 대장균(Escherichia spp.), 살모넬라균(Salmonella spp.)은 모두 그람 음성균(적자색)입니다.
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67. Aspergillus 속에 속하는 곰팡이에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. A. oryzae는 단백질 분해력과 전분 당화력이 강하여 주류 또는 장류 양조에 이용된다.
  2. A. glaucus군에 속하는 곰팡이는 백색집락을 이루며 ochratoxin을 생산한다.
  3. A. niger는 대표적인 흑국균이다.
  4. A. flavus는 aflatoxin을 생산한다.
(정답률: 77%)
  • A. glaucus군은 백색집락이 아니라 녹색이나 청록색을 띠다가 이후 암갈색 또는 갈색 집락을 형성하는 특징이 있습니다.
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68. 제한효소(restriction enzyme)를 올바르게 설명한 것은?

  1. DNA 조각들을 연결시키는 효소
  2. 특정 염기서열을 가진 소량의 DNA 단편을 대량 합성하는데 사용되는 효소
  3. 최종산물의 존재에 의해 활성이 억제·제한되는 효소
  4. DNA의 두가닥 사슬의 특정 염기배열을 식별하여 절단 하는 효소
(정답률: 70%)
  • 제한효소는 세균에서 유래하며, DNA의 두 가닥 사슬 중 특정 염기서열(인식부위)을 식별하여 정교하게 절단하는 '유전자 가위' 역할을 합니다.
    오답 노트
    DNA 조각들을 연결시키는 효소: 연결효소(Ligase)
    DNA 단편을 대량 합성하는 효소: DNA 중합효소(Polymerase)
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69. 다음 미생물 대사산물 중 혐기성 세균에 의해서만 생성되는 것은?

  1. acetic acid, ethanol
  2. citric acid, ethanol
  3. propionic acid, butanol
  4. glutamic acid, butanol
(정답률: 61%)
  • 혐기성 세균은 산소가 없는 환경에서 유기물을 분해하며, 그 결과로 propionic acid(프로피온산)나 butanol(부탄올)과 같은 특유의 대사산물을 생성합니다.
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70. 산막효모의 특징이 아닌 것은?

  1. 산소를 요구한다.
  2. 산화력이 강하다.
  3. 액의 내부에서 발육한다.
  4. 피막을 형성한다.
(정답률: 77%)
  • 산막효모는 산소를 요구하며 액 표면에 피막을 형성하는 것이 특징입니다. 따라서 액의 내부가 아닌 액의 표면에서 발육합니다.
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71. 일반적으로 할로겐 원소 등의 살균제에 대하여 가장 강한 내성을 가지고 있는 것은?

  1. 바이러스
  2. 그람음성세균
  3. 그람양성세균
  4. 포자
(정답률: 78%)
  • 미생물 중 할로겐 원소와 같은 살균제에 대해 가장 강한 내성을 가지는 것은 세균 포자입니다. 포자는 두꺼운 외벽과 낮은 수분 함량 등 특수한 구조를 가지고 있어 열, 방사선, 화학 살균제 등 다양한 외부 환경 요인에 매우 강한 저항성을 보입니다. 바이러스, 그람음성세균, 그람양성세균은 포자보다 살균제에 대한 내성이 약합니다.
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72. 제조공정에서 박테리아파아지에 의한 오염이 발생하지 않는 것은?

  1. 낙농식품 발효
  2. 젖산(lactic acid) 발효
  3. 아세톤-부탄올(acetone-butanol) 발효
  4. 맥주 발효
(정답률: 75%)
  • 박테리아파아지는 세균을 감염시키는 바이러스입니다. 낙농식품 발효, 젖산 발효, 아세톤-부탄올 발효는 모두 세균을 이용하는 과정이므로 박테리아파아지에 의한 오염이 발생할 수 있습니다. 반면, 맥주 발효는 주로 효모를 이용하여 진행되므로, 세균을 숙주로 하는 박테리아파아지의 영향을 받지 않습니다.
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73. 효모의 대표적인 증식방법으로 세포에 생긴 작은 돌기가 커지면서 새로운 자세포가 생성되는 방법은?

  1. 출아
  2. 사출
  3. 세포분열
  4. 접합
(정답률: 82%)
  • 효모의 대표적인 증식 방법은 출아법입니다. 이는 모세포 표면에 작은 돌기(bud)가 형성되어 점차 커지면서 새로운 자세포로 분리되는 방식입니다. 일부 효모는 종에 따라 세포분열이나 포자 형성을 통해 증식하기도 합니다.
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74. 절인생선, 건포도, 잼 등과 같은 식품에는 호염성 세균, 곰팡이 및 효모가 주로 생육하여 식품을 부패하게 한다. 이 때 이 미생물들이 생육하기 위해 요구되는 최소한의 수분활성도의 범위는

  1. 0.95 ~ 0.99
  2. 0.90 ~ 0.95
  3. 0.61 ~ 0.90
  4. 0.61이하
(정답률: 76%)
  • 호염성 세균, 곰팡이, 효모 등은 낮은 수분활성도에서도 생육할 수 있는 미생물입니다. 이들이 생육하기 위해 요구되는 최소한의 수분활성도 범위는 $0.61$에서 $0.90$ 사이입니다. 구체적으로 세균은 $0.91$ , 효모는 $0.88$ , 곰팡이는 $0.80$ , 내건성 곰팡이는 $0.65$ , 내삼투압성 효모는 $0.60$ 정도의 최소 수분활성도를 요구합니다.
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75. 다음은 알코올 발효과정의 일부 반응이다. ①,②에 관여되는 보효소는?

  1. ① Tpp, ② NAD
  2. ① NADP, ② NAD
  3. ① Tpp, ② FAD
  4. ① NADP, ② FAD
(정답률: 62%)
  • 알코올 발효 과정에서 피루브산이 아세트알데하이드로 전환되는 ① 단계에는 탈탄산 반응에 관여하는 보효소인 Tpp(티아민 피로인산)가 필요합니다. 아세트알데하이드가 알코올로 환원되는 ② 단계에서는 NADH가 NAD+로 산화되면서 전자를 제공하므로, NAD가 보효소로 작용합니다.
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76. 유전자 조작에 이용되는 벡터(vector)로서의 중요한 고려사항이 아닌 것은?

  1. 세포내에서의 자가복제성 유무
  2. 사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식
  3. 재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자
  4. 수용세포 유전자 발현 방식
(정답률: 63%)
  • 벡터(vector)는 외래 DNA를 숙주 세포 내로 운반하고 복제시키기 위한 운반체로, 복제 능력, 제한효소 절단 부위, 선택 마커 등이 필수적입니다. 수용세포 자체의 일반적인 유전자 발현 방식은 벡터의 기본 설계 고려사항이 아닙니다.
    오답 노트
    세포내에서의 자가복제성 유무: 독립적 복제를 위해 필수적임
    사용되는 제한효소에 의해 절단되는 방식: DNA 삽입을 위해 필수적임
    재조합 DNA를 검출하기 위한 마커유전자: 형질전환 여부 확인을 위해 필수적임
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77. Brevibacterium ammoniagenes를 변이시켜 adenine 요구 균주를 분리하였다. adenine 요구 균주의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 완전 배지에 잘 자란다.
  2. 최소배지에 adenine을 첨가한 배지에서 자란다.
  3. 최소배지에 adenine을 첨가하거나 하지 않았거나 관계없이 자란다.
  4. 최소배지에 adenine과 guanine을 첨가한 배지에서 자란다.
(정답률: 68%)
  • adenine 요구 균주는 adenine 합성 능력이 결여된 변이주이므로, 생존을 위해 외부에서 adenine이 반드시 공급되어야 합니다.
    따라서 최소배지에 adenine을 첨가하지 않으면 자랄 수 없으므로, 첨가 여부와 관계없이 자란다는 설명은 틀린 것입니다.
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78. 현미경에 배율이 10배인 대안렌즈와 배율이 45배인 대물렌즈를 꼈을 때 전제적인 배율은?

  1. 4.5배
  2. 45배
  3. 450배
  4. 4500배
(정답률: 85%)
  • 현미경의 전체 배율은 대안렌즈의 배율과 대물렌즈의 배율을 곱하여 계산합니다.
    $$M = M_{eye} \times M_{obj}$$
    $$M = 10 \times 45$$
    $$M = 450$$
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79. 효소 중 유기산 생성에 이용되며 강력한 발암물질인 aflatoxin을 생성하는 것은?

  1. Aspergillus 속
  2. Fusarium 속
  3. Saccharomyces 속
  4. Penicillum 속
(정답률: 84%)
  • Aspergillus flavus와 같은 Aspergillus 속 곰팡이는 강력한 발암물질인 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 대표적인 균주입니다.
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80. 수확 직후의 쌀에 빈번한 곰팡이로 저장 중 점차 감소되어 쌀의 변질에는 거의 관여하지 않는 것으로만 묶여진 것은?

  1. Alternaria, Fusarium
  2. Aspergillus, Penicillium
  3. Alternaria, Penicillium
  4. Aspergillus, Fusarium
(정답률: 56%)
  • Alternaria와 Fusarium은 수확 직후의 쌀에서 빈번하게 발견되지만, 저장 과정 중 점차 감소하여 쌀의 장기 저장 변질에는 거의 관여하지 않는 곰팡이들입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효 시 첨가하는 물질은?

  1. vitamin B12
  2. thiamin
  3. penicillin
  4. vitamin C
(정답률: 61%)
  • biotin 과잉배지에서 glutamic acid 발효 시 세포막 투과성이 낮아져 분비 능력이 떨어집니다. 이때 penicillin을 첨가하면 세포막의 투과성을 높여 glutamic acid의 세포 외 분비를 촉진할 수 있습니다.
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82. 다음 중 에너지 생성 반응이 아닌 것은?

  1. 광합성 반응
  2. 산화적 인산화 반응
  3. 당 신생 반응
  4. 기질수준 인산화 반응
(정답률: 62%)
  • 당 신생 반응은 피루브산, 글리세롤, 아미노산, 젖산 등을 원료로 하여 포도당을 합성하는 과정으로, 에너지를 생성하는 것이 아니라 오히려 에너지를 소모하는 반응입니다.
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83. 광합성에서 CO2가 탄수화물로 환원되는 반응은?

  1. 탄소동화반응(cabon-assimilation reaction)
  2. 명반응(light reaction)
  3. NADPH와 ATP를 생산하는 반응
  4. 산소에 의존하는 반응
(정답률: 57%)
  • 광합성 과정에서 이산화탄소($CO_{2}$)를 고정하여 탄수화물로 환원시키는 반응을 탄소동화반응(carbon-assimilation reaction)이라고 합니다.
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84. 지방산 분해에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 트리아실글리세롤은 호르몬으로 자극된 지방질 가수분해효소로 가수분해된다.
  2. 지방산은 산화되기 전에 Coenzyme A에 연결된다.
  3. 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다.
  4. 카르니틴은 활성화된 긴 사슬 지방산들을 미토콘드리아기질 안으로 운반한다.
(정답률: 78%)
  • 팔미트산의 완전 산화 시 생성되는 총 ATP 양을 계산해야 합니다. $\beta$ -산화 7회 수행 결과: $7FADH_{2}$ , $7NADH$ , $8acetyl CoA$ 생성
    ① [기본 공식] $$Total ATP = (FADH_{2} \times 1.5) + (NADH \times 2.5) + (acetyl CoA \times 10) - 2$$
    ② [숫자 대입] $$Total ATP = (7 \times 1.5) + (7 \times 2.5) + (8 \times 10) - 2$$
    ③ [최종 결과] $$Total ATP = 106$$
    따라서 100분자가 아닌 106분자를 생성하므로 팔미트산의 완전 산화로 100분자의 ATP를 생성한다는 설명은 틀렸습니다.
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85. 밥과 누룩을 잘 섞은 다음 30℃에서 발효시켰더니 2 ~ 3일 후에 가스가 나오기 시작하였다. 이 가스의 주 성분은?

  1. CO2
  2. NH3
  3. H2
  4. O2
(정답률: 82%)
  • 누룩에 포함된 효모(Yeast)가 밥의 전분을 당화시킨 후 알코올 발효를 진행하며, 이 과정에서 에탄올과 함께 이산화탄소($CO_{2}$) 가스가 발생합니다.
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86. 조류에 있어서 퓨린대사는 어떻게 되는가?

  1. 소변을 배설하지 않기 때문에 퓨린을 배설하지 않고 다른 화합물로 이용한다.
  2. 소변을 배설하지 않고 퓨린을 요산으로 분해하여 대변과 함께 배설한다.
  3. 아주 소량씩 소변으로 배설한다.
  4. 조류는 핵산대사 능력이 없어 그대로 대변으로 배설한다.
(정답률: 79%)
  • 조류는 수분 손실을 최소화하기 위해 소변을 따로 배설하지 않으며, 퓨린 대사 산물을 물에 잘 녹지 않는 요산(uric acid) 형태로 바꾸어 대변과 함께 배설하는 특성을 가집니다.
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87. 내열성 alkaline protease 생산에 이용되는 미생물은?

  1. Aspergillus 속 균주
  2. Bacillus 속 균주
  3. Pseudomonas 속 균주
  4. Streptomyces 속 균주
(정답률: 42%)
  • Bacillus 속 균주(예: Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis)는 강력한 내열성 및 알칼리성 단백질 분해효소(alkaline protease)를 생산하는 대표적인 미생물입니다.
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88. 포도당을 영양원으로 젖산(lactic acid)를 생산할 수 없는 균주는?

  1. Pediococcus lindneri
  2. Leuconostoc mesenteroides
  3. Rhizopus oryzae
  4. Aspregillus niger
(정답률: 46%)
  • Aspergillus niger는 구아루콘산이나 구연산 생산에는 널리 쓰이지만, 젖산을 주산물로 생산하는 젖산균(Lactic Acid Bacteria) 계열이 아니므로 젖산을 생산할 수 없습니다.
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89. 포도당(glucose) 1kg을 사용하여 알코올발효와 초산발효를 동시에 진행시켰다. 알코올과 초산의 실제 생산수율은 각각의 이론적 수율의 90%와 85%라고 가정할 때 실제 생산될 수 있는 초산의 양은?

  1. 1.304kg
  2. 1.1084kg
  3. 0.5097kg
  4. 0.4821kg
(정답률: 43%)
  • 포도당이 알코올발효를 거쳐 에탄올이 되고, 다시 초산발효를 통해 초산으로 전환되는 연속 공정의 실제 수율을 계산하는 문제입니다.
    $$Y_{total} = Y_{alcohol} \times Y_{acetic}$$
    $$Y_{total} = (0.90 \times 0.511) \times (0.85 \times 1.304)$$
    $$Y_{total} = 0.5097$$
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90. pyrimidine 유도체로서 핵산 중에 존재하지 않는 것은?

  1. cytosine
  2. urasil
  3. thymine
  4. ademine
(정답률: 58%)
  • 피리미딘(pyrimidine) 유도체는 단일 고리 구조의 cytosine, uracil, thymine이 해당합니다.
    ademine은 두 개의 고리 구조를 가진 퓨린(purine) 유도체입니다.
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91. 아미노산에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산, 염기의 성질을 동시에 지니고 있다.
  2. 부제 탄소원자(asymmetric carbon atom)는 가지고 있지 않다.
  3. 곁사슬의 화학적 구조에 따라 성질이 다르다.
  4. 중합할 수 있는 능력을 가지고 있다.
(정답률: 82%)
  • 아미노산은 중심 탄소에 서로 다른 4개의 원자단이 결합된 부제 탄소원자(asymmetric carbon atom)를 가지고 있어 광학 이성질체가 존재합니다.
    오답 노트
    산, 염기의 성질을 동시에 지니고 있다: 아미노기와 카복실기를 모두 가져 양쪽성 물질임
    곁사슬의 화학적 구조에 따라 성질이 다르다: $R$ 기의 종류에 따라 극성, 비극성, 산성, 염기성으로 나뉨
    중합할 수 있는 능력을 가지고 있다: 펩타이드 결합을 통해 단백질로 중합됨
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92. 단백질의 생합성이 이루어지는 장소는

  1. 미토콘드리아(mitochondria)
  2. 리보솜(ribosome)
  3. 핵(nucleus)
  4. 세포막(membrane)
(정답률: 83%)
  • 리보솜(ribosome)은 mRNA의 유전 정보를 읽어 아미노산을 연결함으로써 단백질을 합성하는 세포 내 핵심 장소입니다.
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93. 효소의 반응속도에 영향을 미치는 요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도
  2. 수소이온농도
  3. 기질의 농도
  4. 반응액의 용량
(정답률: 78%)
  • 효소의 반응속도는 온도, $pH$ (수소이온농도), 기질의 농도, 효소의 농도 등에 의해 결정됩니다.
    반응액의 용량은 반응 속도 자체에 영향을 주는 결정적 요인이 아닙니다.
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94. prostaglandin의 생합성에 이용되는 지방산은?

  1. stearic acid
  2. oleic acid
  3. arachidonic acid
  4. palmitic acid
(정답률: 61%)
  • prostaglandin은 세포막의 인지질에서 유래한 20개의 탄소를 가진 불포화 지방산인 arachidonic acid를 전구체로 하여 생합성됩니다.
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95. 맥주발효에 적합한 원료 보리의 품질로서 옳은 것은?

  1. 질소성분 함량이 적고 탄수화물 함량이 많은 보리
  2. 질소, 지방, 탄수화물의 함량이 적은 보리
  3. 질소와 지방 함량이 많고 탄수화물 함량이 적은 보리
  4. 질소성분과 탄수화물 함량이 모두 많은 보리
(정답률: 71%)
  • 맥주 발효에는 단백질(질소성분) 함량이 적고, 발효의 주원료가 되는 탄수화물 함량이 많은 보리가 가장 적합합니다.
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96. 설탕을 기질로 하여 덱스트랜(dextran)을 공업적으로 생성하는 젖산균은?

  1. pediococcus lindneri
  2. streptococcus cremoris
  3. lactobacillus bulgaricus
  4. leuconostoc mesenteroides
(정답률: 68%)
  • 설탕을 기질로 하여 덱스트랜(dextran)을 생성하는 대표적인 젖산균은 leuconostoc mesenteroides입니다.
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97. 연속배양의 장점이 아닌 것은?

  1. 장치 용량을 축소할 수 있다.
  2. 작업 시간을 단축할 수 있다.
  3. 생산성이 증가한다.
  4. 배양액 중 생산물의 농도가 훨씬 높다.
(정답률: 72%)
  • 연속배양은 일정하게 배양액을 공급하고 배출하므로 장치 용량 축소, 작업 시간 단축, 생산성 증가의 장점이 있으나, 배양액 내 생산물 농도는 회분식 배양에 비해 낮게 유지되는 경향이 있습니다.
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98. 대사산물 제어 조절계(feedback control)에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 합동피드백제어(concerted feedback control)는 과잉으로 생산된 1개 이상의 최종산물이 대사계의 첫 단계 반응의 효소를 제어하는 경우를 말한다.
  2. 협동피드백제어(co-operative feedback)는 과잉으로 생산된 다수의 최종산물이 합동제어에서와 마찬가지로 협동적으로 첫 단계 반응의 효소를 제어함과 동시에 각각의 최종산물 사이에도 약한 제어반응이 존재하는 경우를 말한다.
  3. 순차적피드백제어(sequential feedback control)는 그 계에 존재하는 모든 대사기구의 갈림반응이 그 계의 뒤쪽의 생산물에 의해 제어되는 경우를 말한다.
  4. 동위효소제어(isozyme control)는 각각의 최종산물이 서로 관계없이 독립적으로 그 생합성계의 첫 번째 반응의 어떤 백분율로 제어하는 경우이다.
(정답률: 71%)
  • 동위효소제어는 같은 활성 자리에 다른 경쟁 물질을 붙여 반응 속도를 조절하는 방식입니다. 제시된 설명은 반분율피드백제어(누적산물피드백제어)에 해당하므로 틀린 설명입니다.
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99. 아래와 같은 반응으로 만들어지는 최종 발효 생성물은?

  1. 식초
  2. 요구르트
  3. 알코올
  4. 핵산
(정답률: 82%)

  • 제시된 반응식은 포도당이 에탄올로 발효된 후, 에탄올이 다시 산화되어 아세트산(CH3COOH)이 되는 과정입니다. 아세트산의 주성분이 바로 식초입니다.
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100. RNA를 가수분해하는 효소는?

  1. ribonuclease
  2. polymerase
  3. deoxyribonuclease
  4. ribonucleotidyl transferase
(정답률: 70%)
  • ribonuclease(RNase)는 RNA의 인산 에스테르 결합을 특이적으로 가수분해하는 효소입니다.
    오답 노트
    deoxyribonuclease: DNA를 가수분해하는 효소입니다.
    polymerase: DNA나 RNA의 합성을 촉매하는 중합 효소입니다.
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