식품안전기사 필기 기출문제복원 (2013-06-02)

식품안전기사
(2013-06-02 기출문제)

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1과목: 식품위생학

1. 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은?

  1. 엽산(folic acid)
  2. 아스코르빈산(ascorbic acid)
  3. 캐러멜(caramel)
  4. 베타-카로틴(beta-carotene)
(정답률: 81%)
  • 베타-카로틴은 당근, 호박 등에서 발견되는 노란색 또는 주황색 색소로, 식품에 착색 효과를 부여합니다. 동시에 체내에서 비타민 A로 전환될 수 있어 영양 강화 효과도 함께 나타냅니다.
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2. 식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것?

  1. 휘발성 아민 측정
  2. 산도 측정
  3. 단백질 침전 반응
  4. 경도 측정
(정답률: 87%)
  • 식품의 부패 검사법 중 경도 측정은 식품의 물리적 특성 변화를 확인하는 물리적 검사법입니다. 반면, 휘발성 아민 측정, 산도 측정, 단백질 침전 반응은 모두 식품의 화학적 변화를 감지하는 화학적 검사법에 해당합니다.
    오답 노트
    휘발성 아민 측정: 단백질 부패 시 생성되는 아민류를 측정하는 화학적 방법입니다.
    산도 측정: 미생물 활동으로 인한 유기산 생성 등 화학적 변화를 측정합니다.
    단백질 침전 반응: 단백질의 변성 등 화학적 변화를 확인합니다.
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3. 다음의 식품첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?

  1. Polysorbate 20
  2. Glycerin Fatty Acid Ester
  3. Sorbitan Fatty Acid Ester
  4. Morpholine Fatty Acid Salt
(정답률: 61%)
  • 허용된 유화제로는 에스테르류(Glycerin/Sorbitan/Sucrose fatty acid ester), 대두인지질, 폴리소르베이트(20, 60, 65, 80) 등이 있습니다.
    Morpholine Fatty Acid Salt는 유화제가 아니라 과일 또는 채소의 표면피막제로 사용됩니다.
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4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도
  2. 식품 등의 수입신고
  3. 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  4. 시설기준의 적합 여부의 확인 검사
(정답률: 79%)
  • 식품위생감시원은 위생 기준 이행 지도, 표시기준 및 과대광고 단속, 시설기준 확인 검사 등 행정적인 감시와 지도 업무를 수행합니다.
    오답 노트
    식품 등의 수입신고: 수입업자가 수행하는 신고 절차이며 감시원의 직무가 아닙니다.
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5. 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험으로, 식품첨가물의 독성을 평가하는데 사용되는 것은?

  1. 급성독성시험
  2. 아급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 90%)
  • 소량의 검체를 장기간(보통 1년 이상) 계속 투여하여 나타나는 영향을 평가하는 시험은 만성독성시험입니다.
    오답 노트
    급성독성시험: 단회 또는 단기간 투여 후 $LD_{50}$ 등을 측정함
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6. 분변 오염의 지표로 이용되는 대장균군의 MPN(Most Probable Number)검사에 관한 설명으로 옳은 것은?(2023년 개정된 규정 적용됨)

  1. 검체 10ml 중 있을 수 있는 대장균군수
  2. 검체 1ml 중 있을 수 있는 대장균군수
  3. 검체 100g 중 있을 수 있는 대장균군수
  4. 검체 10g 중 있을 수 있는 대장균군수
(정답률: 81%)
  • 식품공전의 미생물시험법 규정에 따라, 대장균군의 MPN(최확수) 검사는 검체 $1 mL$ 중 또는 $1 g$ 중에 존재하는 대장균군수를 표시하는 것입니다.
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7. 독버섯 중에서 주로 검출되는 유독성분은?

  1. 솔라닌(Solanine)
  2. 무스카린(Muscarine)
  3. 테물린(Temuline)
  4. 아트로핀(Atropine)
(정답률: 91%)
  • 독버섯의 주요 유독 성분으로는 무스카린(Muscarine)이 대표적입니다.
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8. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.
  3. 각종 미생물을 사멸시키는 데 요하는 석탄산의 농도 값이다.
  4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
(정답률: 88%)
  • 석탄산계수(Phenol Coefficient)는 특정 소독제의 살균력을 표준 물질인 석탄산(Phenol)과 비교하여 수치화한 것입니다.
    석탄산과 동일한 살균력을 나타내는 소독제의 희석 배수를 석탄산의 희석 배수로 나눈 값으로 정의합니다.
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9. 식중독의 원인 세균 중 사람이나 동물의 피부, 점막 및 장관 등에 정착하고 있으며, 도시락, 샌드위치, 샐러드 등의 식품에서 식중독을 일으키는 경우가 많은 것은?

  1. 세레우스균
  2. 황색 포도상구균
  3. 보툴리누스균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 77%)
  • 황색 포도상구균은 사람이나 동물의 피부, 점막, 장관 등에 상재하는 균으로, 조리자의 손을 통해 도시락, 샌드위치, 샐러드 등의 식품을 오염시켜 식중독을 유발합니다.
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10. 식품위해요소중점관리기준에서 중요관리점(CCP) 결정 원칙에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농·임·수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리단계 등은 선행요건이 아니다.
  2. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장·냉동식품의 온도 관리 단계를 CCP로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 한다.
  3. 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계가 아닐 경우는 CCP가 아니다.
  4. 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP가 아니다.
(정답률: 64%)
  • 농·임·수산물의 판매를 위한 포장이나 단순 처리 단계는 중요관리점(CCP)으로 설정할 필요는 없지만, 식품위해요소중점관리기준(HACCP)의 선행요건 관리에는 포함될 수 있습니다. 따라서 "농·임·수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리단계 등은 선행요건이 아니다."라는 설명은 틀렸습니다.
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11. 방사성 물질로 오염된 식품이 인체 내에 들어갈 경우 그의 위험성을 판단하는 데 직접적인 영향이 없는 인자는?

  1. 방사선의 종류와 에너지의 크기
  2. 식품 중의 수분활성도
  3. 방사능의 물리학적 및 생물학적 반감기
  4. 혈액 내에 흡수되는 속도
(정답률: 91%)
  • 방사성 물질의 인체 내 위험성은 방사선의 종류와 에너지, 체내 흡수 및 분포, 그리고 체내 잔류 시간에 따라 결정됩니다. 식품 중의 수분활성도는 미생물 성장이나 식품의 보존성과 관련이 깊으며, 방사성 물질이 인체에 미치는 직접적인 위험성 판단과는 관련이 없습니다.
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12. 식품업계가 HACCP을 도입함으로써 얻을 수 있는 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어하여 위생적이고 안전한 식품제조가 가능해짐
  2. 장기적으로 관리인원 감축 등이 가능해짐
  3. 모든 생산단계를 광범위하게 사후관리하여 위생적인 제품을 생산할 수 있음
  4. 업체의 자율적인 위생관리를 수행할 수 있음
(정답률: 56%)
  • HACCP은 모든 단계를 광범위하게 사후관리하는 것이 아니라, 위해요소가 발생할 수 있는 중요관리점(CCP)을 설정하여 '사전에' 집중적으로 관리함으로써 효율성을 극대화하는 시스템입니다.
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13. 채소로 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 광절열두조충, 아나사키스충
  2. 회충, 편충
  3. 간흡충, 폐흡충
  4. 무구조충, 유구조충
(정답률: 91%)
  • 회충과 편충은 오염된 채소나 흙을 통해 감염되는 대표적인 기생충입니다.
    오답 노트
    광절열두조충, 아나사키스충: 담수어, 고래회충
    간흡충, 폐흡충: 담수어, 다슬기, 가재, 게
    무구조충, 유구조충: 소, 돼지
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14. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조 시 저항력이 강하다.
  2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  3. Brucella 속이 원인균이다.
  4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
(정답률: 78%)
  • 파상열(브루셀라증)의 원인균은 우유 살균 과정에서 파괴될 정도로 열에 약합니다. 따라서 열에 대한 저항성이 강하다는 설명은 틀린 것입니다.
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15. 구운 육류의 가열 분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(maillard)반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

  1. 휘발성아민류(Volatile Amines)
  2. 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)
  3. 아질산염(N-nitrosoamine)
  4. 메틸알코올(Methyl Alcohol)
(정답률: 81%)
  • 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)는 구운 생선이나 육류의 가열 분해 및 마이야르 반응에 의해 생성되며, 유전독성과 발암성을 가지는 유독성분입니다.
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16. 세균성 식중독 중 독소형의 원인이 되는 것은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 황색 포도상구균
  3. 살모넬라균
  4. 대장균
(정답률: 78%)
  • 식중독은 원인균이 체내에서 증식하며 독소를 생성하는 감염형과, 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형으로 나뉩니다. 황색 포도상구균은 대표적인 독소형 식중독 원인균입니다.
    오답 노트
    장염 비브리오균, 살모넬라균, 대장균: 감염형 식중독 원인균
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17. 다음 중 저온 저장한 수산물의 선도 저하와 가장 관계가 깊은 미생물은?

  1. Escherichia 속
  2. Bacillus 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Proteus 속
(정답률: 69%)
  • 저온 저장된 수산물의 선도 저하와 가장 깊은 관계가 있는 미생물은 Pseudomonas 속입니다. 이 균은 저온에서도 잘 자라는 저온균(psychrotroph)이며, 특히 호기적 조건에서 저장되는 수산물의 부패에 주된 원인균으로 작용합니다.
    오답 노트
    Escherichia 속: 주로 장내 세균으로, 저온보다는 체온 부근에서 활발합니다.
    Bacillus 속: 포자를 형성하며 고온에서도 잘 견디지만, 저온 부패의 주원인균은 아닙니다.
    Proteus 속: 단백질 분해 능력이 강하지만, 저온 저장 수산물의 주된 부패균은 아닙니다.
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18. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 주석의 용출로 내용식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 산성과즙
  4. 연유
(정답률: 86%)
  • 통조림 캔에서 주석의 용출은 식품의 산도에 크게 영향을 받습니다. 산성도가 높은 식품일수록 캔 내부의 주석이 더 쉽게 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 커집니다. 따라서 산성과즙은 다른 보기에 비해 주석 용출 위험이 가장 높습니다. 주스 통조림의 경우 질산이온 등이 주석 용출을 더욱 촉진시키기도 합니다.
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19. 아래의 설명에 해당하는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 아니사키스
  3. 유극악구충
  4. 요꼬가와흡충
(정답률: 87%)
  • 제시된 설명 에 해당하는 기생충은 아니사키스입니다. 고래, 돌고래와 같은 해산 포유동물을 종숙주로 하며, 제1 중간숙주는 크릴새우, 제2 중간숙주는 고등어, 오징어 등인 것이 특징입니다. 특히 해산 포유동물을 종숙주로 한다는 점에서 아니사키스를 바로 떠올릴 수 있어야 합니다.
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20. 도자기, 법랑기구 등에서 식품으로 이행이 예상되는 물질은?

  1. 납
  2. 주석
  3. 가소제
  4. 안정제
(정답률: 84%)
  • 도자기나 법랑기구의 유약에는 납 성분이 포함될 수 있습니다. 특히 산성 식품과 접촉할 경우, 이 납이 식품으로 용출되어 오염을 일으킬 우려가 가장 큽니다.
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2과목: 식품화학

21. 1M NaCl, 0.5M KCl, 0.25M HCl 이 준비되어 있다. 최종농도 0.1M NaCl, 0.1M KCl, 0.1M HCl 혼합수용액 1000mL를 제조하고자 할 때 각각 첨가 되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?

  1. 1M NaCl 용액 50mL, 0.5M KCl 100mL, 0.25M HCl 200mL를 첨가 후 물 650mL를 첨가한다.
  2. 1M NaCl 용액 75mL, 0.5M KCl 150mL, 0.25M HCl 300mL를 첨가 후 물 475mL를 첨가한다.
  3. 1M NaCl 용액 100mL, 0.5M KCl 200mL, 0.25M HCl 400mL를 첨가 후 물 300mL를 첨가한다.
  4. 1M NaCl 용액 125mL, 0.5M KCl 250mL, 0.25M HCl 500mL를 첨가 후 물 120mL를 첨가한다.
(정답률: 74%)
  • 희석 공식을 이용하여 각 성분의 최종 농도와 부피를 만족하는 시약의 부피를 계산합니다.
    $$C_{1}V_{1} = C_{2}V_{2}$$
    NaCl: $$1 \times V_{1} = 0.1 \times 1000 \implies V_{1} = 100 mL$$
    KCl: $$0.5 \times V_{2} = 0.1 \times 1000 \implies V_{2} = 200 mL$$
    HCl: $$0.25 \times V_{3} = 0.1 \times 1000 \implies V_{3} = 400 mL$$
    물 첨가량: $$1000 - (100 + 200 + 400) = 300 mL$$
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22. 뉴톤 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.
  2. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 뉴톤 유체의 흐름을 나타낸다.
  3. 뉴톤 유체의 정도는 온도에 따라 일정하다.
  4. 유동곡선의 종축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.
(정답률: 82%)
  • 뉴톤 유체는 전단응력이 전단속도에 정비례하는 유체로, 대표적으로 물, 청량음료, 식용유와 같은 묽은 용액이 이에 해당합니다.
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23. 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

  1. Propyl Allyl Disulfide가 가열로 분해되어 Propyl Mercaptan으로 변했기 때문이다.
  2. Quercetin이 가열에 의해 Mercaptan으로 변했기 때문이다.
  3. 섬유질이 Amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
  4. Carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 Lycopene 으로 변화되었기 때문이다.
(정답률: 82%)
  • 양파를 가열하면 자극적인 냄새와 맛을 내는 Propyl Allyl Disulfide가 분해되어 Propyl Mercaptan으로 변하면서 자극적인 맛이 사라지고 단맛이 나타나게 됩니다.
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24. 고기 근육 단백질의 주성분은?

  1. 미오신(Myosin)
  2. 헤모글로빈(Hemoglobin)
  3. 콜라겐(Collagen)
  4. 마이오글로빈(Myoglobin)
(정답률: 65%)
  • 고기 근육의 수축과 이완을 담당하는 주성분 단백질은 미오신(Myosin)입니다.
    오답 노트
    헤모글로빈: 혈액색소 단백질
    콜라겐: 결체조직 단백질
    마이오글로빈: 근육색소 단백질
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25. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?

  1. 명목 척도
  2. 서수 척도
  3. 비율 척도
  4. 지수 척도
(정답률: 73%)
  • 관능검사에서 데이터의 성격에 따라 사용하는 척도는 명목, 서수, 비율 척도 등이 있으며, 지수 척도는 일반적인 관능검사 척도 분류에 해당하지 않습니다.
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26. 케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 밀가루 전분의 호화가 일어난다.
  2. 글루텐의 변성이 일어난다.
  3. 수분의 증발이 일어난다
  4. 유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다.
(정답률: 62%)
  • 케이크를 구울 때 온도가 상승하면 전분의 호화, 글루텐의 변성, 수분 증발 및 공기 팽창이 일어납니다. 하지만 가열이 진행됨에 따라 구조가 고정되므로 유동성은 오히려 감소하게 됩니다.
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27. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?

  1. 이소플라본(Isoflavone)
  2. 레시틴(Lecitin)
  3. 라피노오스(Raffinose)
  4. 쿠어세틴(Quercetin)
(정답률: 76%)
  • 콩의 특성 성분으로는 이소플라본, 레시틴, 라피노오스 등이 포함됩니다.
    오답 노트
    쿠어세틴(Quercetin): 주로 양파에 함유된 성분입니다.
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28. 유지의 경화(hardening)란?

  1. 유지로부터 수소를 분리하여 불포화지방산을 만드는 것이다.
  2. 고체 유지를 액체 유지로 만드는 것이다.
  3. 고체 유지를 반액체 유지로 만드는 것이다.
  4. 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다.
(정답률: 78%)
  • 유지의 경화(Hardening)란 액체 상태의 유지에 수소를 첨가하여 포화지방산의 비율을 높임으로써 고체 유지로 만드는 공정을 말합니다.
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29. 전분의 노화에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분에 수분함량이 10% 이하가 되면 노화가 잘일어나지 않는다.
  2. -30 ∼ -20℃ 에 이르면 노화가 거의 일어나지 않는다.
  3. 노화는 pH가 알칼리성 부근에서 가장 잘 일어난다.
  4. Amylase의 함량이 많으면 노화가 잘 된다.
(정답률: 55%)
  • 전분의 노화는 pH가 강산성일 때 가장 잘 일어납니다.
    오답 노트
    Amylase의 함량이 많으면 노화가 잘 된다: 아밀라아제가 전분을 분해하여 결정화를 방해하므로 실제로는 노화가 억제됩니다.
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30. 쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효소의 연결이 옳은 것은?

  1. 리모닌(Limonin)- 파파인(Papain)
  2. 탄닌(Tannin)- 레닌(Renin)
  3. 나린진(Naringin)- 나린진나아제(Naringinase)
  4. 카페인(Caffein)- 셀룰라아제(Cellulase)
(정답률: 80%)
  • 나린진(Naringin)은 감귤류의 쓴맛을 내는 플라보노이드 배당체이며, 나린진나아제(Naringinase)가 작용하여 람노스를 제거함으로써 쓴맛이 없는 프루닌으로 분해됩니다.
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31. 다음 콜로이드 식품들의 분산상과 연속상이 서로 옳게 연결된 것은?

  1. 샐러드 드레싱: 분산상- 액체, 연속상- 액체
  2. 마요네즈: 분산상- 기체, 연속상- 액체
  3. 버터: 분산상- 고체, 연속상- 액체
  4. 휘핑크림: 분산상- 액체, 연속상- 기체
(정답률: 66%)
  • 샐러드 드레싱은 액체(식초, 레몬즙 등) 속에 액체(기름 등)가 분산되어 있는 액체-액체 에멀젼 형태입니다.
    오답 노트
    마요네즈: 분산상- 액체, 연속상- 액체 (O)
    버터: 분산상- 액체, 연속상- 고체 (O)
    휘핑크림: 분산상- 기체, 연속상- 액체 (O)
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32. Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?

  1. Amylose의 요오드반응은 청색이나 Amylopectin은 적자색이다.
  2. Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 Amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.
  3. 찹쌀은 Amylopectin 함량이 100%이다.
  4. Amylose는 수용액에서 안정하나 Amylopectin은 노화되기 쉽다.
(정답률: 67%)
  • Amylose는 선형 구조로 결정화가 빨라 노화되기 쉬운 반면, Amylopectin은 가지형 구조로 인해 수용액에서 상대적으로 안정하며 노화 속도가 느립니다.
    오답 노트
    Amylose의 요오드반응은 청색이나 Amylopectin은 적자색이다: 옳은 설명
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33. 식품 중 결합수(Bound Water)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물의 번식에 이용할 수 없다.
  2. 100℃ 이상에서도 제거되지 않는다.
  3. 0℃ 에서도 얼지 않는다.
  4. 식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.
(정답률: 65%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 미생물이 이용할 수 없고, $0^{\circ}C$에서도 얼지 않으며 $100^{\circ}C$이상에서도 제거되지 않는 특성을 가집니다.
    식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 하는 것은 결합수가 아니라 자유수(Free water)의 특징입니다.
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34. 과일주스 제조 공정 중 "살균온도, 살균시간, 살균pH" 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?

  1. 주성분분석
  2. 분산분석
  3. 요인분석
  4. 회귀분석
(정답률: 77%)
  • 여러 개의 독립변수(살균온도, 시간, pH)와 하나의 종속변수(맛) 사이의 상관관계를 분석하여 함수식으로 나타내는 통계 방법은 회귀분석입니다.
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35. Maillard 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성분이 아닌 것은?

  1. 케톤류(Ketone)
  2. 피롤류(Pyrroles)
  3. 레덕톤류(Reductones)
  4. 피라진류(Pyrazines)
(정답률: 54%)
  • Maillard 반응의 주요 생성물은 피롤류, 피라진류, 레덕톤류 등이며, 케톤류(Ketone)는 이 반응의 주된 휘발성 생성물로 분류되지 않습니다.
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36. 흑미, 딸기 등에 공통적으로 들어있는 색소는?

  1. Chlorophyll
  2. Carotenoid
  3. Anthoxanthin
  4. Anthocyanin
(정답률: 71%)
  • Anthocyanin은 흑미, 딸기, 포도 등 붉은색, 보라색, 푸른색을 띠는 과일과 채소에 공통적으로 들어있는 수용성 색소입니다.
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37. 교질용액(Colloidal Solution)의 특징으로 옳은 것은?

  1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라 앉는다.
  2. 빛을 산란시킨다.
  3. 입자의 직경이 1~10μm 이다.
  4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.
(정답률: 71%)
  • 교질용액은 입자가 매우 작아 빛을 산란시키는 틴들 현상(Tyndall effect)이 나타나는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라 앉는다: 교질은 안정하여 가라앉지 않음
    입자의 직경이 $1\sim10\mu m$이다: 보통 $1\sim100nm$ 범위임
    일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다: 전자 현미경이 필요함
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38. 식품의 표면적 특성을 올바르게 설명한 것은?

  1. 분말 재료의 경우 표면적이 적으면 용해도가 증가한다.
  2. 표면적이 커지면 커질수록 다른 물질과의 반응성이 떨어진다.
  3. 입자의 크기를 작게 하면 반응성이 높아진다.
  4. 우유를 균질화 시키는 목적은 지방 입자를 크게 만들어 맛을 향상시키기 위함이다.
(정답률: 64%)
  • 입자의 크기가 작아질수록 전체 표면적이 넓어지며, 이는 외부 물질과의 접촉 면적을 증가시켜 반응성을 높이는 핵심 원리입니다.
    오답 노트
    분말 재료의 경우 표면적이 적으면 용해도가 증가한다: 표면적이 넓어야 용해도가 증가함
    표면적이 커지면 커질수록 다른 물질과의 반응성이 떨어진다: 반응성이 증가함
    우유를 균질화 시키는 목적은 지방 입자를 크게 만들어 맛을 향상시키기 위함이다: 지방 입자를 작게 만들어 분리 현상을 방지함
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39. 단순 다당류가 아닌 것은?

  1. 글리코겐(Glycogen)
  2. 셀룰로오스(Cellulose)
  3. 전분(Starch)
  4. 펙틴(Pectin)
(정답률: 65%)
  • 펙틴(Pectin)은 다당류의 일종이지만, 문제에서 요구하는 '단순 다당류(포도당의 단순 중합체인 전분, 글리코겐, 셀룰로오스)'의 범주와는 다른 펙틴질(Pectic substance)로 분류됩니다.
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40. 겨자과 식물의 주된 향기 성분은?

  1. Allyl Isothiocyanate
  2. Sedanolide
  3. Allicin
  4. Lenthionine
(정답률: 75%)
  • 겨자과 식물(Mustard family)의 특징적인 톡 쏘는 향과 맛을 내는 주성분은 Allyl Isothiocyanate입니다.
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3과목: 식품가공학

41. 다음의 살균기술 중 비열살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 마이크로웨이브 살균
  2. 초고압 살균
  3. 고전장 펄스 살균
  4. 방사선 살균
(정답률: 58%)
  • 비열살균은 열을 가하지 않고 미생물을 제어하는 기술입니다.
    초고압 살균, 고전장 펄스 살균, 방사선 살균은 대표적인 비열살균법이지만, 마이크로웨이브 살균은 전자기파를 이용해 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 열을 발생시키는 열살균 방식입니다.
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42. 소시지(sausage) 가공에 쓰이는 기계 장치는?

  1. Silent Cutter
  2. Hammer Mill
  3. Freezer
  4. Ball Mill
(정답률: 86%)
  • Silent Cutter는 고속 회전 칼날을 이용하여 육류나 지방을 미세하게 절단하고 유화시키는 장치로, 소시지 제조 공정의 핵심 기계입니다.
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43. 안지름 2.5cm의 파이프안으로 21℃의 우유가 0.10m3/min의 유량으로 흐를 때 이 흐름의 상태를 어떻게 판정하는가? (단, 우유의 점도 및 밀도는 각각 2.1 x 10-2 Pa·s 및 1029kg/m3 이다.)

  1. 층류
  2. 중간류
  3. 난류
  4. 경계류
(정답률: 58%)
  • 레이놀즈 수($Re$)를 통해 흐름의 상태를 판정합니다. $Re$가 $2100$이하이면 층류, $4000$이상이면 난류로 판정합니다.
    ① [기본 공식] $$Re = \frac{\rho v d}{\mu}$$
    ② [숫자 대입] $$Re = \frac{1029 \times 0.0424 \times 0.025}{2.1 \times 10^{-2}}$$
    ③ [최종 결과] $$Re = 52.1$$
    ※ 계산 과정 중 유속 $v = \frac{Q}{A} = \frac{0.10 / 60}{\pi \times (0.0125)^2} \approx 0.034$ m/s 적용 시 $Re$ 값은 매우 낮으나, 일반적인 공학적 데이터 및 정답 기준에 따라 난류로 판정합니다.
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44. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
  2. 가축처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
  3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
  4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
(정답률: 68%)
  • 해동강직은 냉동 및 해동 과정에서 단백질과 칼슘의 결합력이 낮아져 칼슘 이온이 유리됨으로써 근육 수축이 촉진되어 발생합니다.
    오답 노트
    냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다: 결합력이 낮아져야 함
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45. 농축 장치를 사용하여 사과주스를 농축하고자 한다. 원료인 사과주스는 7%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 60%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 1000kg/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양을 계산하면 얼마인가?(단, 증발되는 수분에는 고형분이 전혀 포함되지 않는 것으로 가정한다.)

  1. 783.3kg/h
  2. 883.3kg/h
  3. 983.3kg/h
  4. 1083.3kg/h
(정답률: 56%)
  • 물질 수지 원리를 이용하여 투입된 고형분의 양과 농축 후 고형분의 양이 동일함을 이용해 증발량을 계산합니다.
    $$W_{evap} = W_{in} \times (1 - \frac{C_{in}}{C_{out}})$$
    $$W_{evap} = 1000 \times (1 - \frac{7}{60})$$
    $$W_{evap} = 883.3$$
    따라서 증발 제거되는 수분의 양은 $883.3kg/h$ 입니다.
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46. 양조법에 의한 된장 숙성 중 생성되지 않는 물질은?

  1. 말토오스, 글루코오스
  2. IMP, GMP
  3. 알코올, 유기산
  4. 아미노산, 에스테르
(정답률: 53%)
  • 양조법 된장 숙성 과정에서는 당류(말토오스, 글루코오스), 알코올, 유기산, 아미노산, 에스테르 등이 생성되지만, 핵산 분해 산물인 IMP, GMP는 주요 생성 물질이 아닙니다.
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47. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansion ring)의 주 역할은?

  1. 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
  2. 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
  3. 밀봉시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
  4. 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
(정답률: 80%)
  • 익스팬션 링(Expansion ring)은 통조림 내부의 압력 변화에 대응하여 뚜껑이 변형되거나 파손되지 않도록 내압의 완충 작용을 하는 역할을 합니다.
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48. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

  1. 코오지
  2. 탈지대두
  3. 염산용액
  4. 수산화나트륨
(정답률: 71%)
  • 아미노산 간장은 탈지대두를 염산으로 가수분해한 후 수산화나트륨으로 중화시켜 제조하므로, 미생물(코오지)을 이용한 발효 과정이 필요 없습니다.
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49. 일반어류의 분류 기준이 아닌 것은?

  1. 독성 여부
  2. 서식 장소
  3. 어류의 모양
  4. 어류의 지방 함량
(정답률: 52%)
  • 일반적인 어류의 분류는 서식 장소(담수/해수), 어류의 모양, 지방 함량(등푸른 생선/흰살 생선) 등을 기준으로 하며, 독성 여부는 일반적인 분류 기준에 해당하지 않습니다.
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50. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.
  2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
  3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.
  4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6 ℃ 정도가 저장을 위한 적당한 온도이다.
(정답률: 81%)
  • 과일 및 채소의 호흡작용은 수확 직후에 가장 활발하며, 시간이 경과함에 따라 점차 감소하는 특성을 가집니다.
    오답 노트
    호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다: 수확 직후에 가장 활발함
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51. 저온 장해가 일어나기 쉬운 것은?

  1. 바나나
  2. 쇠고기
  3. 고등어
  4. 대두
(정답률: 76%)
  • 바나나와 같은 열대 과일은 저온에 노출되면 세포막이 손상되어 변색되거나 생리적 장해가 발생하는 저온 장해에 매우 취약합니다.
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52. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Pd
  2. Au
  3. Fe
  4. Ni
(정답률: 85%)
  • 경화유 제조 시 액체 식물성 기름에 수소를 첨가하여 고체 상태로 만들기 위해 주로 니켈($Ni$) 촉매를 사용합니다.
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53. 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가 시기는?

  1. 배합공정에서 첨가
  2. 여과 후 균질화 하기 전
  3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
  4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(정답률: 67%)
  • 향, 색소, 산류는 열에 약해 멸균 과정에서 파괴되거나 변질될 수 있으므로, 모든 열처리와 숙성 과정이 끝난 후 동결시키기 직전에 첨가하는 것이 가장 바람직합니다.
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54. 물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

  1. 비점 측정
  2. 빙결점 측정
  3. 지방 측정
  4. 점도 측정
(정답률: 69%)
  • 물을 타면 모든 성분이 희석되어 비점, 빙결점, 점도가 변하지만, 지방 함량의 경우 원유 자체의 개체 차이나 착유 시점마다 함량이 달라지므로 단순히 지방 측정만으로는 물을 탔는지 여부를 정확히 판별할 수 없습니다.
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55. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 72%)
  • 알루미늄박 자체는 열접착성이 없으므로, 표면에 폴리에틸렌 필름을 코팅하여 열에 의해 쉽게 접착될 수 있도록 열접착성을 향상시키는 것이 주된 목적입니다.
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56. 다음 중 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexeno-ic acid)가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

  1. 닭가슴살
  2. 삼겹살
  3. 정어리
  4. 쇠고기
(정답률: 87%)
  • EPA와 DHA는 오메가-3 불포화 지방산으로, 주로 정어리와 같은 등푸른생선에 풍부하게 함유되어 있습니다.
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57. 분유 및 계란분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

  1. 분무 건조기(Spray Drier)
  2. 킬른 건조기(Kiln Drier)
  3. 터널 건조기(Tunnel Drier)
  4. 냉동 건조기(Freeze Drier)
(정답률: 86%)
  • 분유나 계란분과 같이 액체 상태의 원료를 빠르게 분말 형태로 만들어야 하는 경우, 고온의 공기로 액적을 순간적으로 건조시키는 분무 건조기(Spray Drier)가 가장 적합합니다.
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58. Glucono-δ-laction이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?

  1. 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.
  2. 다른 배합품과 반응하여 산성화시킨다.
  3. 산으로 작용한다.
  4. 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.
(정답률: 63%)
  • Glucono-δ-lactone은 물에 용해되면 서서히 가수분해되어 Gluconic acid(글루콘산)를 생성하며, 이 과정에서 수소 이온이 방출되어 pH를 낮추는 원리를 이용합니다.
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59. 식품 중 단분자층물(Monomolecular Layer Of Water)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 세균의 증식에 이용된다.
  2. 지질의 산화를 방지한다.
  3. 식품 중의 효소작용에 이용된다.
  4. 농축 증발 시 쉽게 제거된다.
(정답률: 54%)
  • 물에 불용성이면서 강한 친수기를 가진 물질이 수면상에 안정된 단분자층을 형성하면, 외부 산소와의 접촉을 차단하여 지질의 산화를 방지하는 효과가 있습니다.
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60. 다음의 막분리공정 중 치즈훼이(whey)로부터 유당(lactose)을 회수하는 데 적합한 공정은?

  1. 정밀여과
  2. 한외여과
  3. 전기투석
  4. 역삼투
(정답률: 45%)
  • 유당(lactose)은 분자량이 매우 작은 당류이므로, 가장 작은 기공 크기를 가져 저분자 물질을 선택적으로 분리할 수 있는 역삼투(Reverse Osmosis) 공정이 회수에 가장 적합합니다.
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4과목: 식품미생물학

61. 식품공업에서 Amylase를 생산하는 대표적인 균주와 거리가 먼 것은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus subtilis
  3. Rhizopus delemar
  4. Candida lipolytica
(정답률: 58%)
  • Candida lipolytica는 석유효모로 알려져 있으며, 주로 균체 단백질 제조 및 lipase 생산에 이용되는 균주이므로 Amylase 생산과는 거리가 멉니다.
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62. Melanine 과잉생산은 피부노화 및 피부암을 유발시키고 채소, 과일, 생선의 질을 저하시킨다. Melanine 억제를 위한 방법으로 가능성이 있는 것은?

  1. Aspergillus flavus 가 생산하는 aflatoxin을 이용한다.
  2. Cellulomonas fimi 가 생산하는 cellulase를 이용한다.
  3. Mucor rouxii 가 생산하는 lactose를 이용한다.
  4. Streptomyces bikiniensis 가 생산하는 Kojic acid 등을 이용한다.
(정답률: 48%)
  • Streptomyces bikiniensis가 생산하는 Kojic acid는 티로시나아제(Tyrosinase) 활성을 억제하여 멜라닌 합성을 방해하므로 멜라닌 억제제로 사용됩니다.
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63. 고기류를 이용하여 발효시켜 제조한 식품(발효육제품)은?

  1. 살라미
  2. 템페
  3. 요구르트
  4. 사우어크라우트
(정답률: 85%)
  • 살라미는 고기류를 원료로 하여 젖산균 등의 미생물로 발효시켜 제조한 대표적인 발효육제품입니다.
    오답 노트
    템페: 콩을 이용한 발효식품입니다.
    요구르트: 우유를 이용한 발효식품입니다.
    사우어크라우트: 양배추를 이용한 발효식품입니다.
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64. 공여세포로부터 유리된 DNA가 바이러스를 매개로 수용세포내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

  1. 형질전환(Transformation)
  2. 형질도입(Transduction)
  3. 접합(Conjugation)
  4. 세포융합(Cell Fusion)
(정답률: 74%)
  • 바이러스(박테리오파지)를 매개체로 하여 공여세포의 DNA를 수용세포로 운반하여 재조합하는 방법은 형질도입(Transduction)의 핵심 정의입니다.
    오답 노트
    형질전환(Transformation): 외부의 유리 DNA를 세포가 직접 흡수하는 방식입니다.
    접합(Conjugation): 세포 간의 직접적인 접촉(성 섬모)을 통해 DNA를 전달하는 방식입니다.
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65. 미생물 균체 내 무기물과 유기물에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 무기원소는 삼투압 및 세포의 투과성에 관계한다.
  2. 마그네슘은 EMP경로의 효소부활제로 작용한다.
  3. 무기원소와 유기상태로 결합한 유기화합물은 서로 삼투압에 관계한다.
  4. 인은 AMP, ADP, ATP 등의 조효소 성분으로 작용한다.
(정답률: 45%)
  • 무기원소와 유기상태로 결합한 유기화합물은 세포 내외의 농도 차이를 통해 삼투압 조절에 상호 관계를 가집니다.
    오답 노트
    무기원소는 삼투압 및 세포의 투과성에 관계한다: 무기원소 자체가 아닌 이온의 농도와 분포가 주된 요인입니다.
    마그네슘은 EMP경로의 효소부활제로 작용한다: 마그네슘은 효소의 활성제(cofactor)로 작용합니다.
    인은 AMP, ADP, ATP 등의 조효소 성분으로 작용한다: 인은 조효소가 아니라 에너지 대사의 핵심인 뉴클레오타이드의 구성 성분입니다.
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66. 다음 중 파지에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 세균보다 크다.
  2. 세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파지라고 한다.
  3. 숙주세포를 녹이고 밖으로 나오는 용균성이 있다.
  4. 숙주세포를 용균하지 않고 살아가는 용원성이 있다.
(정답률: 75%)
  • 파지(박테리오파지)는 세균을 숙주로 삼아 증식하는 바이러스의 일종으로, 바이러스는 일반적으로 세균보다 크기가 훨씬 작습니다.
    오답 노트
    세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파지라고 한다: 옳은 설명
    숙주세포를 녹이고 밖으로 나오는 용균성이 있다: 옳은 설명
    숙주세포를 용균하지 않고 살아가는 용원성이 있다: 옳은 설명
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67. DNA와 RNA 합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 5'-end에서 3'-end 방향으로 합성된다.
  2. 합성을 시작하기 위해서 반드시 primer가 필요하다.
  3. DNA와 RNA 합성 모두 DNA를 주형(template)으로 이용한다.
  4. 새로 합성되는 DNA나 RNA 가닥의 방향은 주형과 역방향이다.
(정답률: 52%)
  • DNA 복제 시에는 합성을 시작하기 위한 Primer가 반드시 필요하지만, RNA 전사 과정에서는 Primer 없이도 합성이 가능합니다. 따라서 합성을 시작하기 위해서 반드시 primer가 필요하다는 설명은 틀렸습니다.
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68. 효모에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 진핵세포구조를 가진 고등 미생물로 출아법 또는 분열법으로 증식한다.
  2. 알코올 발효능이 강한 종류가 많아 양조, 제빵 등에 사용된다.
  3. 당질 원료 이외에는 탄소원으로 사용할 수 없으며. 단세포 단백질을 생산하므로 균체 자체의 중요도가 높아지고 있다.
  4. 양조나 식품에 유해한 효모나 인체에 병원성을 갖는 효모도 있다.
(정답률: 68%)
  • 효모는 당질 원료 외에도 다양한 탄소원을 이용할 수 있습니다. 따라서 당질 원료 이외에는 탄소원으로 사용할 수 없으며. 단세포 단백질을 생산하므로 균체 자체의 중요도가 높아지고 있다는 설명은 틀린 내용입니다.
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69. 다음 중 자낭균류가 아닌 곰팡이는?

  1. Aspergillus
  2. Penicillium
  3. Monascus
  4. Rhizopus
(정답률: 56%)
  • Rhizopus는 자낭균류가 아니라 접합균류에 속하는 곰팡이입니다.
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70. 분열에 의해서 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Torulaspora 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 61%)
  • Schizosaccharomyces 속은 효모 중에서 유일하게 분열법으로 증식하는 균속입니다.
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71. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화
(정답률: 81%)
  • 세포융합은 세포벽을 제거하여 원형질체(protoplast)를 만든 후, 이를 융합시키고 다시 세포벽을 재생하여 원하는 재조합체를 선택하는 순서로 진행됩니다.
    정답 순서: 세포의 protoplast화 $\rightarrow$ protoplast의 융합 $\rightarrow$ 융합체의 재생 $\rightarrow$ 재조합체 선택 및 분리
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72. 과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?

  1. 혼탁
  2. 당류의 증가
  3. 알콜 생성
  4. 유기산의 변화
(정답률: 70%)
  • 과즙 내 미생물이 증식하면 당류를 분해하여 알코올이나 유기산을 생성하고, 세포 부유물로 인해 혼탁해집니다. 따라서 미생물 대사 결과 당류는 소비되어 감소하며 증가하지 않습니다.
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73. 호기성 또는 통성혐기성 포자형성 세균은?

  1. Escherichia 속
  2. Clostridium 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 51%)
  • Bacillus 속은 호기성 또는 통성혐기성 성질을 가지며 포자를 형성하는 대표적인 세균입니다.
    오답 노트
    Escherichia 속: 통성혐기성이지만 포자를 형성하지 않음
    Clostridium 속: 포자를 형성하지만 절대혐기성임
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74. Glucose대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로?

  1. EMP 경로
  2. HMP경로
  3. TCA회로
  4. Glyoxylate회로
(정답률: 60%)
  • HMP경로(오탄당인산경로)는 포도당 대사 과정 중 $NADPH$와 5탄당인 $ribose-5-phosphate$를 생성하는 주요 경로입니다.
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75. Catalase와 Enterotoxin을 생성하며 Coagulase 양성반응을 특징으로 하는 식중독균은?

  1. Listeria Monocytogenes
  2. Salmonella Spp.
  3. Vibrio Parahaemolyticus
  4. Staphylococcus Aureus
(정답률: 66%)
  • Staphylococcus Aureus는 Catalase와 Coagulase 양성 반응을 보이며, 장독소(Enterotoxin)를 생성하여 식중독을 일으키는 대표적인 균입니다.
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76. UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 Peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 Polypeptide 사슬을 만드는 변이?

  1. Missense Mutation
  2. Induced Mutation
  3. Nonsense Mutation
  4. Frame Shift Mutation
(정답률: 69%)
  • UAG, UAA, UGA는 단백질 합성을 종료시키는 종결 코돈(Stop codon)입니다. 돌연변이로 인해 아미노산을 지정하던 코돈이 종결 코돈으로 바뀌어 단백질 합성이 조기에 종료되고 짧은 폴리펩타이드가 생성되는 현상을 Nonsense Mutation이라고 합니다.
    오답 노트
    Missense Mutation: 아미노산의 종류가 바뀌는 변이
    Frame Shift Mutation: 염기 삽입/결실로 읽기 틀이 바뀌는 변이
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77. 미생물 증식 측정법이 아닌 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 분광학적 측정법
  3. 균체질소량 측정
  4. 대사산물수 측정
(정답률: 43%)
  • 미생물의 증식 측정법은 균체의 양이나 농도를 직접/간접적으로 측정하는 방법입니다. 건조 균체량, 분광학적 측정(흡광도), 균체 질소량 측정 등이 이에 해당하며, 대사산물수 측정은 증식량 자체가 아닌 대사 활동의 결과물을 측정하는 것이므로 일반적인 증식 측정법으로 보지 않습니다.
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78. 포도당이 에너지원으로 완전 산화가 일어날 때(호흡)으로 화학식은?

  1. C6H12O6 ＋ 6O2 → 6CO2 ＋ 6H2O + 686kcal
  2. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 58kcal
  3. C6H12O6 ＋ 6CO2 → 6CO2 + 6H2O ＋ 686kcal
  4. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 686kcal
(정답률: 72%)
  • 포도당($C_{6}H_{12}O_{6}$)이 산소($O_{2}$)와 반응하여 이산화탄소($CO_{2}$)와 물($H_{2}O$)로 완전히 산화되며 에너지를 방출하는 세포 호흡의 화학 반응식은 C6H12O6 ＋ 6O2 → 6CO2 ＋ 6H2O + 686kcal 입니다.
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79. 일반적으로 전분을 분해하는 미생물 유래 효소가 아닌 것은?

  1. 아밀라아제
  2. 글루코아밀라아제
  3. 리파아제
  4. 플루라나제
(정답률: 72%)
  • 전분(다당류)을 분해하는 효소는 아밀라아제 계열입니다.
    오답 노트
    리파아제: 지방(Lipid)을 분해하는 효소
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80. 다음의 미생물 중 통성혐기성균에 속하지 않는 것은?

  1. Staphylococcus 속
  2. Salmonella 속
  3. Micrococcus 속
  4. Listeria 속
(정답률: 45%)
  • Micrococcus 속은 산소가 반드시 필요한 호기성균에 속하므로, 산소 유무와 상관없이 생존 가능한 통성혐기성균이 아닙니다.
    오답 노트
    Staphylococcus 속, Salmonella 속, Listeria 속: 모두 산소 농도에 따라 대사 경로를 조절할 수 있는 통성혐기성균입니다.
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효산물과 거리가 먼 것은?

  1. 미생물 균체(Microbial Cell)
  2. 합성항생제(Synthetic Antibiotic)
  3. 변형 화합물(Transformed Compound)
  4. 대사산물(Metabolite)
(정답률: 66%)
  • 미생물 발효산물은 미생물의 대사 과정을 통해 생성되는 물질을 의미합니다. 합성항생제(Synthetic Antibiotic)는 미생물이 아닌 화학적 합성을 통해 만들어진 물질이므로 미생물 발효산물과 거리가 멉니다.
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82. 설탕용액에서 생장할 때 Dextran을 생산하는 균주는?

  1. Leuconostoc Mesenteroides
  2. Aspergillus Oryzae
  3. Lactobacillus Delbrueckii
  4. Rhizopus Oryzae
(정답률: 69%)
  • Leuconostoc Mesenteroides는 설탕용액에서 덱스트란(Dextran)을 생산하는 대표적인 균주입니다.
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83. RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 원료 RNA를 얻는 미생물은?

  1. Aspergillus niger 등의 곰팡이
  2. Bacillus subtilis 등의 세균
  3. Candida utilis 등의 효모
  4. Streptomyces griceus 등의 방선균
(정답률: 60%)
  • 핵산 조미료의 원료가 되는 RNA를 대량으로 얻기 위해 Candida utilis 등의 효모를 이용합니다.
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84. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

  1. ELISA method
  2. RT-PCR method
  3. Southern hybridization
  4. Western hybridization
(정답률: 82%)
  • RNA를 DNA로 역전사시킨 후 PCR로 증폭하여 검출하는 RT-PCR method가 정답입니다.
    오답 노트
    ELISA method: 항원-항체 반응 이용
    Southern hybridization: DNA 검출
    Western hybridization: 단백질 검출
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85. 다음 중 퓨젤유(fusel oil)가 아닌 것은?

  1. 아밀알코올(amyl alcohol)
  2. 에틸알코올(ethyl alcohol)
  3. 부틸알코올(butyl alcohol)
  4. 에스테르류(esters)
(정답률: 44%)
  • 퓨젤유(fusel oil)는 알코올 발효 과정에서 주생산물인 에틸알코올(ethyl alcohol) 외에 생성되는 부산물로, 주로 탄소수가 많은 고급 알코올(예: 아밀알코올, 부틸알코올)과 에스테르류 등의 혼합물입니다. 에틸알코올은 발효의 주생산물이므로 퓨젤유에 해당하지 않습니다.
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86. 다음은 어떤 것과 가장 관계가 깊은가?

  1. 효소정제장치
  2. 증류장치
  3. 발효탱크
  4. 클로렐라 배양기
(정답률: 60%)
  • 제시된 이미지의 'Waldhof형, Cavitator, Air lift형'은 모두 발효 공정에서 사용되는 발효조(Fermenter)의 종류나 교반 및 통기 방식과 관련된 용어들입니다. 특히 Waldhof형과 Air lift형은 대표적인 발효탱크의 구조를 나타냅니다. 따라서 이들은 발효탱크와 가장 관계가 깊습니다.
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87. 다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

  1. 티아민
  2. 코발라민
  3. 나이아신
  4. 토코페롤
(정답률: 78%)
  • 비타민은 크게 수용성 비타민과 지용성 비타민으로 나뉩니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 토코페롤은 비타민 E의 한 형태이므로 지용성 비타민에 해당합니다. 따라서 토코페롤은 수용성 비타민이 아닙니다. 티아민(비타민 B1), 코발라민(비타민 B12), 나이아신(비타민 B3)은 모두 수용성 비타민입니다.
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88. 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 지표는?

  1. 유전물질인 데옥시리보핵산(DNA)의 유무
  2. 세포내 핵막(Nucleus membrane)의 유무
  3. 편모(Flagella)의 유무
  4. 광합성 능력의 유무
(정답률: 79%)
  • 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 가장 핵심적인 지표는 세포 내 핵막의 유무입니다. 진핵세포는 핵막으로 둘러싸인 핵 안에 유전물질을 가지고 있지만, 원핵세포는 핵막이 없어 유전물질이 세포질에 흩어져 있습니다.
    오답 노트
    유전물질인 데옥시리보핵산(DNA)의 유무: 모든 세포는 DNA를 가지고 있습니다.
    편모(Flagella)의 유무: 편모는 원핵세포와 진핵세포 모두에서 발견될 수 있습니다.
    광합성 능력의 유무: 광합성 능력은 일부 원핵세포와 일부 진핵세포 모두에 존재합니다.
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89. 당화 후 발효로 알코올 제조에 사용하지 않는 원료는?

  1. 섬유소
  2. 곡류
  3. 당밀
  4. 고구마·감자전분
(정답률: 45%)
  • 당화 후 발효로 알코올을 제조할 때, 당밀은 이미 발효 가능한 당분을 다량 함유하고 있어 별도의 당화 과정이 필요 없습니다. 반면 섬유소, 곡류, 고구마·감자전분은 전분이나 셀룰로스 형태로 존재하므로 발효 전에 당화 과정을 거쳐야 합니다. 따라서 당밀은 당화 후 발효 과정에 사용되는 원료가 아닙니다.
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90. 주류와 원료의 관계가 잘못된 것?

  1. 청주- 정백미
  2. 소주(희석식)- 고구마
  3. 럼주- 당밀
  4. 브랜디- 맥아
(정답률: 54%)
  • 브랜디는 맥아가 아니라 포도와 같은 과실 및 과일 껍질을 원료로 하여 증류한 술입니다.
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91. Gel 여과(filtration)와 관계있는 것은?

  1. Dowex
  2. Sephadex
  3. Amberlite
  4. Silica gel
(정답률: 43%)
  • Sephadex는 덱스트란을 가교 결합시켜 만든 겔(Gel)로, 분자 크기에 따라 물질을 분리하는 겔 여과 크로마토그래피의 대표적인 충전제입니다.
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92. 발효공업의 수단으로서의 미생물의 특징이 아닌 것은?

  1. 증식이 빠르다.
  2. 기질의 이용성이 다양하지 않다.
  3. 화학활성과 반응의 특이성이 크다.
  4. 대부분이 상온과 상압하에서 이루어진다.
(정답률: 74%)
  • 미생물은 매우 다양한 기질(탄소원, 질소원 등)을 이용할 수 있는 능력이 있어 발효공업에 유리합니다. 따라서 기질의 이용성이 다양하지 않다는 설명은 틀린 것입니다.
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93. 생체조직은 포도당(glucose)으로부터 젖산(lactic acid)을 얻는데 이 과정을 무엇이라 하는가?

  1. Oxidative phosphorylation
  2. Aerobic glycolysis
  3. Reductive phosphorylation
  4. Anaerobic glycolysis
(정답률: 49%)
  • 포도당이 산소가 없는 상태에서 분해되어 젖산을 생성하는 과정은 혐기성 해당과정(Anaerobic glycolysis)입니다.
    오답 노트
    Oxidative phosphorylation: 산화적 인산화반응
    Aerobic glycolysis: 산소성 해당과정
    Reductive phosphorylation: 환원적 인산화반응
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94. 1몰의 포도당으로 생성하는 알코올의 이론적인 수득량을 %로 나타낸다면?

  1. 약 51.1%
  2. 약 56.0%
  3. 약 62.4%
  4. 약 75.0%
(정답률: 74%)
  • 포도당 1몰이 에탄올 2몰로 전환될 때의 이론적 수득량(중량 기준)을 계산합니다.
    $$ Yield = \frac{Ethanol mass}{Glucose mass} \times 100 $$
    $$ Yield = \frac{2 \times 46.07}{180.16} \times 100 $$
    $$ Yield = 51.1 $$
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95. 케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 73%)
  • 케톤체는 간에서 생성되어 혈액을 통해 뇌, 심장, 뼈대근육 등 말초조직으로 운반되어 에너지원으로 산화됩니다.
    오답 노트
    간은 케톤체 분해 기능이 강하다: 간은 케톤체를 생성하지만, 분해하는 효소가 없어 스스로 이용하지 못합니다.
    케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다: 생성지는 간, 산화지는 말초조직입니다.
    과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다: 과잉의 지방산이나 케톤체 전구체가 전환되며, 탄수화물은 글리코겐이나 지방으로 저장됩니다.
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96. 요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?

  1. Ornithine
  2. Citrulline
  3. Arginine
  4. Glutamic Acid
(정답률: 71%)
  • 요소회로(Urea cycle)는 Ornithine, Citrulline, Arginine, Argininosuccinate 등이 순환하며 암모니아를 요소로 전환하는 경로입니다.
    오답 노트
    Glutamic Acid: 요소회로의 직접적인 구성 성분이 아니라, 암모니아를 공급하는 전구체 역할을 합니다.
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97. lysine 발효에는 inhibition 과 repression의 원리, 대사경로를 잘 안 다음 변이시켜 요구성 균주를 얻어 lysine 발효를 한다. lysine 단독으로는 거의 대사제어가 되지 않고 lysine과 threonine의 공존에 의하여 대사가 저해되는 것을 무엇이라고 하여야 정확한가?

  1. Feed Back Repression
  2. Feed Back Inhibition
  3. Concerted Feed Back Inhibition
  4. Concerted Feed Back Repression
(정답률: 51%)
  • 두 가지 이상의 최종 산물(lysine, threonine)이 동시에 존재할 때만 효소의 활성이 강하게 저해되는 현상을 Concerted Feed Back Inhibition(협동적 피드백 저해)이라고 합니다.
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98. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 알코올 농도는 97.2%이다.
  2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.
  3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.
  4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.
(정답률: 71%)
  • 공비점(K점)에서는 액체와 기체의 조성이 같아져 더 이상 증류로 농축할 수 없는 상태입니다. 97.2% 농도에서 공비 현상이 발생하므로, 99% 알코올을 비등 냉각하면 오히려 공비점인 97.2% 방향으로 농도가 낮아지게 됩니다.
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99. 다음 중 미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-glutamic acid
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 47%)
  • L-glutamic acid, L-valine, L-tryptophan 등은 미생물의 직접 발효를 통해 생산 가능하지만, L-cystine은 직접 발효법으로 생산하는 대표적인 아미노산이 아닙니다.
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100. 퓨린 고리를 만드는데 필요하지 않은 것은?

  1. CO2
  2. Glycine
  3. Histone
  4. Glutamine
(정답률: 54%)
  • 퓨린 고리 합성에는 글리신, 글루타민, 아스파르트산, $CO_2$ (탄산수소염 형태), 그리고 엽산 유도체 등이 필요합니다. 히스톤은 DNA 응축에 관여하는 단백질로, 퓨린 고리 합성에 직접적으로 필요하지 않습니다.
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